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La Cocina Vegetariana del Mediterraneo

108 Recetas sencillas escritas por CARMELA MASEDA

Profesora de Cocina Vegetariana Dietética y Nutrición Ortomolecular

Nota de la autora:

Tras 16 años de experiencia en Cocina Vegetariana y de varios libros escritos sobre el tema, camino ahora hacia una simplicidad consciente. Aunque continúan atrayéndome las imágenes coloristas de elaboradas recetas vegetarianas con las que regalo mi imaginación de cocinera vocacional, tengo que admitir que esos menús quedan mucho mejor en foto que encuadrados en la práctica de una dietética cotidiana, donde es preferible elegir una ensalada verde con frutos secos, o una buena cantidad de insuperable fruta fresca, madura, biológica y de la estación, poniendo así en nuestras manos todos los triunfos para completar una salud integral.

La diferencia entre aquellas recetas complicadas que pueden hallarse en otros libros o revistas y las que os proponemos, es similar a la que existe entre una rosa perfecta de tela, de la cual acabamos cansándonos, y una flor natural creciendo en su propia planta.

Confío y deseo que su perfume os agrade.

El Mediterráneo y su entorno

El mar Mediterráneo fue, durante un tiempo larguísimo, un mar de sulfuro, y el oxigeno allí era casi inexistente. El sulfuro, que es compuesto binario- no oxigenado- está formado por azufre y por otro cuerpo simple. Y el azufre es indispensable para la vida. Se conoce a este elemento no metálico desde la más remota antigüedad y puede encontrársele nativo junto a los volcanes. En su relación con la dieta vegetariana los aminoácidos azufrados cobran gran interés, pues se hallan en los 4 ácidos esenciales, que podrían escasear en una  dieta completamente vegetariana, por tratarse de aminoácidos esenciales .

Transcurrieron millones de años antes de que este mar- ¿El primero en formarse sobre la Tierra?- llegase a bañar parte de las costas de Europa, Asia y África. Tal y como se encuentra desde las últimas Eras, comunica con otros mares y océanos y tiene 2.960.000 Km2, incluyendo sus mares dependientes. Su máxima profundidad se halla frente a Grecia, 4,745 m. El nombre derivó sucesivamente de "Mare Internum", " Mare Magnus" y "Mare Nostrum". Salpicado de islas que provienen de antigua actividad volcánica, festonea los límites de dos placas tectónicas aún muy activas

Como el resto de la capa geológica cámbrica, aparecieron aquí los trilobites marinos, hace tres mil millones de años. Fue como de repente, pues antes de los trilobites sólo existían unicelulares y bacterias.

Curiosamente, no se encuentran animales intermedios que se ajusten a las teorías de Darwin, igual que luego, antes de la aparición de los peces totalmente formados, tampoco pueden hallarse tipos intermedios entre invertebrados y vertebrados...en ninguna parte del  mundo. Dejando volar la intuición, podríamos decir que esos animales marinos aparecieron repentinamente como luego los dioses- en plural- sustituyendo a la Diosa- Madre primigenia.. Semillas de peces, semillas de " ideas" sembradas por quién sabe...

También en la Era Cámbrica- que se corresponde con la de invertebrados - florecieron las algas, antecesores de los vegetales terrestres. Y en el aquel momento de la protohistoria deberíamos fechar, simbólicamente, el nacimiento de la famosa " Dieta Mediterránea"

En realidad, el Mediterráneo es la cuenca interior del Océano Atlántico, una vez que los continentes fijaron su situación actual. Cuna, matraz, caldera de la magia, grial...en su zona sur y desde sus márgenes ampliadas por los deltas del Nilo, esta matriz ha acunado grandes civilizaciones, como la sumeria, la persa, la babilónica y la muy misteriosa civilización egipcia, ( ¿heredera del continente Mu o de la Atlántida?), y de los tres monoteísmos semíticos: judío, cristiano e islámico.

Pero necesario es comenzar por los principios más lejanos que nos es dado rastrear hasta el momento presente: Pangea o toda la Tierra junta hasta hace al menos 200 millones de años. Avanzando 65 millones de años más, ya se ha partido la masa terrestre en Laurasia, por arriba, Gondwana, por abajo y separándolas en medio, un incipiente Mediterráneo, bien perfilado en algunas zonas, llamado Mar de Tetis y con forma de delfín.

Apostando por hipótesis de nuevo cuño, hace mas de 200 millones de años, "algo", otra luna, un asteroide...cayó sobre la superficie en estado semilíquido de nuestro planeta de corazón de fuego: " Planeta Terra" que no es un nombre paradójico. Los fragmentos de ese afortunado- para nosotros- cataclismo, aún separados por tremendas fisuras anegadas, todavía casan, a pesar de que la actividad tectónica y el cambio de los polos magnéticos de la Tierra, hayan ido encargándose de abrir y cerrar puentes sólidos de arena o de hielo, por donde han podido emigrar toda clase de organismos vivos.

Tras la noche de la primitiva Geología, abuela de la Historia, entre pesadillas, ensueños y muchas realidades olvidadas por el letargo y los desastres naturales, hace su aparición a este lado del  mundo un mar con rincones asequibles, cercado por una humanidad aún escasa, que ama las aguas y las teme por igual, mar que contiene un único peligro racional, aunque hipotético-: el temor a lo desconocido, es decir: el más allá de las columnas de Hércules ( las rocas de Gibraltar y de Ceuta). Con el caminar de los milenios, esos seres humanos se atreven a crear tras esas columnas, extramuros, la primera ciudad de Europa de la que se tienen noticias: Gades, Gadir, Cádiz. Y en lo tocante a la navegación, exploran las costa de los "finisteres" vecinos por donde se oculta el Sol...posible lugar de hades o país de los Muertos, final de la tierra firme.

Además, existieron sin duda los que, emigrando desde tierras luego sumergidas, llegaron a las costas occidentales de Europa y África. estos seres- ¿Atlantes?- de los que Platón habla en su Timeo, pregonaban con sus increíbles obras de arquitectura y sus notables conocimientos de la situación de los astros, la predicción de eclipses, etc...lo que su aparente silencio consensuado dejaba- no obstante- inscrito en mensajes cifrados. La explicación parece innecesaria si observamos el choque entre las culturas autóctonas y las monumentales que emergieron...¿como de repente! Hace decenas de miles de años, unos seres muy evolucionados de allende el Mar Tenebros encontraron una humanidad local que no podía comprenderles, por lo que les deificó. Quizás el misterio aún aguarda a que estemos preparados para desvelarlo.

Ya pocos investigadores serios y de mente abierta dudan de que existieran otras civilizaciones que llegaron a alcanzar un nivel muy alto, posiblemente superior al nuestro tecnológicamente hablando, aunque es posible que fuera distinto..., y que desaparecieron por causas ignoradas. Tal vez, tragados simplemente por el temible dios del tiempo, Kala-Kronos- saturno, la única divinidad cuya existencia es comprobable por todos y cada uno de los seres vivientes.

En medio de ese otro océano del desconocimiento, al oeste de Iberia, si que pudo existir un pequeño continente alargado o gran isla que, emergida hace menos de 65 millones de años, se hundió en fechas imprecisas, dejándonos de recuerdo islas pequeñas y medianas, paraísos de viajeros actuales, lugares idílicos como las Islas canarias.

¿Cuando comenzarán los libros de texto a ampliar sus primeras páginas perfectamente respaldadas ya por los hallazgos científicos?

Pero viremos de nuevo hacia nuestro Mediterráneo, accediendo por el Estrecho de Gibraltar- con solo 14,5 Km. en su parte más estrecha, que fue puente de tierra o hielos y que hoy permite la visión, mas allá del agua, de dos continentes que pueden mirarse cara a cara en muchos de los días claros y en cualquier estación del año.

Las consecuencias histórico-sociales de semejante hecho persisten e incluso se acentúan y se complican con las inmigraciones clandestinas que solo terminaran el día en que este mar, cual mesa redonda artúrica, reciba en igualdad de derechos y deberes a todos los vecinos.

LA COCINA MEDITERRÁNEA Y EL VEGETARIANISMO

Bendecida y energetizada la mesa Mediterránea por estar asentada sobre un clima benévolo, ha provisto con sencillos alimentos del reino vegetal a un numero ingente de seres ya que la recolección es lo mas fácil, y andando los milenios, también son los productos del campo lo único que los siervos y los pobres han podido permitirse.

No obstante, conscientemente, la opción vegetariana la han elegido solo unos pocos grupos humanos como lo mas adecuado para su cuerpo y su mente. Incluso hoy en día hemos de considerar buena fortuna el poder disponer de todo lo que ofrecen las tierras ribereñas de este mar que nos invita al Vegetarianismo.

Ahora, en las postrimerías del segundo milenio, comienza a percibirse un sentir generalizado sobre la conveniencia de la "dieta mediterránea", gracias a la campaña organizada por las autoridades competentes. el énfasis es tan insistente y llega por tantos medios de comunicación actuales en nuestro país, que se puede decir sin lugar a error que la población española es una de las mas sensibilizadas y con mayor nivel de conocimientos dietéticos del mundo. Solo falta que al público se le recomiende hacerse Vegetariano. de hecho, si se suman todos los consejos médicos y de experimentación científica sobre mayor ingesta de vegetales, de verduras en ensaladas, de frutas, de granos integrales y leguminosas, de preparados medicinales a base de hierbas etc...y se restan los propios temores infundados de los especialista, el miedo a la impopularidad y la información aun segada al problema es: EL VEGETARIANISMO.

Vegetarianismo ampliamente concebido, para comenzar. Y no existe ni un solo punto delicado, como la B12, las proteínas completas conjugadas, la vitamina D, la A, la B2, Calcio, Hierro y Zinc que o pueda ser aportado por una dieta Vegetariana total (1). A pesar de que se ha tratado mucho en llegar a este punto, las investigaciones y los resultados científicos lo corroboran. Generalizarlo será lento, pero es algo que la salud, la ecología y la misma economía se merecen ya. El paso de campaña para avisar sobre el peligro del tabaco y del alcohol"..que perjudican seriamente la salud" a la campaña en la que "las autoridades advierten que el consumo de carne, pescado, huevos y lácteos es perjudicial", se está dando milímetro a milímetro, aunque resulte imparable.

Después, como ahora, las personas tendrán su derecho y su opinión y será asunto de ver pasar una o dos generaciones más.

Mientras tanto, bien está lo que bien se encamina.

La Dieta Vegetariana redunda ya en salud, ecología, respeto a todos los seres, incluso a los del reino vegetal, que son tomados con agradecimiento y con sobriedad. Sin ellos- y por su función de fotosíntesis- la vida aquí sería imposible.

VEGETALES Y FRUTOS NATIVOS DEL MEDITERRÁNEO

AJO Toda la cuenca
ALGARROBO Las regiones más cálidas
ALMENDRAS La Península Arábiga
APIO Mediterráneo en general
AVENA Mediterráneo, Asia menor ( y Europa Oriental)
BORRAJA Toda la cuenca
CALABAZA Toda la cuenca
CEBOLLA Asia meno
CILANTRO Egipto ( y Europa Oriental)
COLIFLOR Egipto
COLES Italia ( procedentes de vegetales marinos)
DATIL Mediterráneo Sur
ESPARRAGOS Egipto y Medio Oriente
ESPAR. VERDES SILV. Mediterráneo en general
ESPINACAS La Península Arábiga
GARBANZOS Toda la cuenca
GRANADAS La Península Arábiga
HIGUERAS Mediterráneo más cálido
HINOJO Toda la cuenca mediterránea ( y Asia)
LAUREL Toda la cuenca mediterránea ( y Asia)
MIJO Mediterráneo cálido
NOGAL Sudeste de Europa ( y Asia)
PISTACHOS Norte de Africa y Asia Menor
PIÑONES Zona más húmeda ( y otras de Europa)
PUERROS Todo el Mediterráneo
TRIGO Todo el Mediterráneo

NOTA:
La zona mediterránea es el origen de casi todas las verduras y frutas que pueden crecer sin ser forzadas en Europa.

INGREDIENTES ANTIGUOS EN EL MEDITERRÁNEO

El escritor y gastrónomo del siglo I de nuestra Era, Apicius, en su tratado sobre cocina dice que en el Mediterráneo usaban:

"muchas especias y hierbas; el mezclar lo salado y lo dulce era normal aquí"  y está hablando de
la antigüedad.

Se conocen en la zona desde hace 2.500 años y proceden la mayoría de Asia y Lejano Oriente:

  • Anís estrellado
  • Asafétida
  • Canela
  • Cardamomo
  • Cúrcuma
  • Nuez moscada
  • Cayena
  • Pimienta blanca
  • Vainilla 

Todas estas especias (al igual que las mediterráneas) son digestivas y/o antisépticas, según la Medicina Ayurvédica de la India, que tiene 5.000 años de antigüedad. Intentando encontrar una ruta más corta para llegar a las especias, Colon descubrió América y llamó a los aborígenes indios, equivocadamente...

INGREDIENTES NUEVOS

Tomate de América (sólo se consumen aquí desde hace un par de siglos).
Alubias Se consumen desde hace varios siglos.
Patatas y pimientos Idem. "             "             "        "
Maíz y polenta Idem. "             "             "        "
Soja y todos sus derivados de China y Japón, conocidos ampliamente desde hace poco tiempo en el Mediterráneo.

HIERBAS AROMÁTICAS Y CONDIMENTOS

Salus in herbis, asegura un viejo aforismo. Según los científicos actuales, La acción salutífera de las hierbas se debe al tanino, a las hormonas, a las vitaminas, a los metales y a los metaloides... y posiblemente a ese “algo” inefable que posee toda criatura viviente.

  1. ALBAHACA: Es digestiva. En la cocina se emplea fresca o seca. La albahaca de hoja grande procede de Italia. Contra vértigo y vómito.
  2. ALCACHOFERA: Hepática, antiasmática. Contra reumatismo y arteriosclerosis.
  3. ALTEA: De la familia de las malváceas. Aconsejada para problemas de bronquios, inflamaciones intestinales y disentería.
  4. ANÍS: De procedencia asiática, de Oriente Próximo, además de ser usada en pastelería y farmacia, es digestiva y carminativa.
  5. AZAHAR: Induce al sueño suavemente. Antiespasmódica y febrífuga.
  6. BORRAJA: Este vegetal es de origen marroquí. Diurética, sudorífera, buena para los nervios.
  7. BREZO: Diurético, aconsejado en enfermedades de vejiga y riñón.
  8. CILANTRO O CORIANDRO:- Contra atonía intestinal.
  9. COMINO: Procede del Norte de África, muy usado en la cocina marroquí. Digestiva y carminativa.
  10. ESPLIEGO 0 LAVANDA: Aparte de su uso en perfumería, resulta muy eficaz en las neuralgias, nerviosismo, insomnio, vértigo, malas digestiones, asma, faringitis y laringitis. Contra las plagas de hormigas, poner espliego en sus caminos.
  11. ESPIN0 ALBAR: Es tónico, sedante, contra la depresión. Para normalizar la presión arterial. y para la arteriosclerosis, en este caso tomarla junto a ajo crudo.
  12. EUCALIPTO: Bronquitis y aparato respiratorio.
  13. HINOJO: Se encuentra en todo el Mediterráneo. Es carminativo y estomacal, bueno contra el asma y la halitosis, en semillas. También se utiliza en farmacia. El tubérculo fresco es exquisito en ensaladas.
  14. LAUREL: Digestivo y tonificante- siempre tomarlo en cantidad moderada- hervir una hoja con cualquier guiso vegetal y en especial con las legumbres ( que deberían ser tipo oriental, es decir, estar peladas y partidas. En caso contrario, es mejor hacerlas en puré, que luego colaremos para dejarlo sin las indigestas pieles.).También es un extraordinario anti-cucarachas, sólo con colocar ramas por las posibles entradas de estos insectos.
  15. MADROÑO: Contra problemas hepáticos, hacer infusión con sus hojas.
  16. MENTA O HIERBABUENA: Se usa mucho en preparados de farmacia. Su aceite esencial es tónico, calmante, digestivo, antiséptico y antiespasmódico. También se mastican las hojas frescas contra la halitosis.
  17. ORÉGANO: Digestivo, bueno contra el asma y para los bronquios, previene los resfriados y el reumatismo.
  18. REGALIZ: Sus raíces, contra el mal aliento y los problemas respiratorios.
  19. RICINO: Originario de Asia Meridional, tiene muchas cualidades terapéuticas. Sus semillas son venenosas y solo puede usarse el aceite extraído de ellas. Es purgante y laxante. Se emplea para curar sabañones y en preparaciones capilares.
  20. ROMERO: Bueno para la memoria y el sistema nervioso. Estomacal, digestivo, carminativo, para la circulación sanguínea y contra el colesterol. El romero produce cortisona natural para la defensa del organismo. Como infusión, es ideal para después de una comida rica en hidratos de carbono.
  21. SAUCE BLANCO: Contra la malaria, reumatismo, insomnio e histerismo.
  22. TUSILAGO: Contra el asma, bronquitis, tos y catarros.
  23. VERBENA: Depurativa, diurética y expectorante.
  24. ZARZAMORA: Sus hojas son astringentes. Los frutos, antiescorbúticos.
  25. ZARZAPARRILLA: Sus rizomas se usan como sudorífico y depurativo, en problemas de gota, reumatismo y piel.

IMPORTANTE.
La relación de condimentos y hierbas curativas que precede, representa una parte de los productos mediterráneos y, en especial, de nuestras costas meridionales. Se incluyen aquí como muestra de todas las posibilidades de la Medicina Herbaria que tenemos a nuestro alcance.

Se han omitido las cantidades y proporciones, con el fin de remitir a los lectores a textos especializados en el tema, pues se trata de un asunto de gran interés que debe ser tratado con respeto y rigor. Animamos a todos para que intenten una aproximación más seria a la terapéutica de los remedios vegetales, ahora que ya en nuestro país ha comenzado a aceptarse por parte de las autoridades el incluir en las prestaciones de la Seguridad Social las terapias alternativas como Herboterapia, Acupuntura, etc...

EL POR QUE DE ACERCARSE AL VEGETARIANISMO

Cualquier persona que se halle en este momento pasando estas hojas demuestra que, cuanto menos, siente curiosidad por el tema del Vegetarianismo, razón suficiente para que merezca que se le hable claro y con precisión.

La palabra "Vegetarianismo" fue acuñada por los fundadores de la Asociación Vegetariana Británica en 1842. "Vegetus" en latín significa "sano, completo, fresco y vivaz" y estas palabras lo dicen todo. Su aplicación por esos antecesores Vegetarianos del siglo XIX abarca un estilo ético y filosófico del vivir en una especial relación con los seres de los tres Reinos: de agradecimiento hacia el mundo mineral y vegetal; de respeto para con los animales y de hermandad con todos los seres humanos, sin distinción, propiciados estos sentimientos por el amor a la vida que nos otorga las posibilidades del Conocimiento y la experiencia de la Unidad.

Gran parte de los seguidores del Vegetarianismo somos Vegetarianos éticos, ante todo. Se encuentra también un porcentaje pequeño de quienes lo son por y para su salud y beneficio propio...

Un ser humano que por motivos ético-filosóficos acepta la dieta Vegetariana, sabe -o descubre pronto- que salud, armonía y alegría de vivir entran en el mismo lote, también.

Es necesario recordar que, en este momento, millones de personas llevan una dieta basada en vegetales, por necesidad y sufren al no poder comer otras cosas. En su caso, una mejor información sobre las posibilidades de su dieta de pobreza, tal vez les hiciese más llevadera su triste existencia rodeada de injusticias y de guerras. Seria muy conveniente enseñarles de forma práctica a mezclar cereales y leguminosas, etc., para conseguir las proteínas completas y todos los nutrientes, en su cantidad justa y mínima, para mantener o conseguir la salud.

Naturalmente, la dieta Vegetariana y cualquier cosa, debe encontrarse en el nivel de lo electivo, nunca por imposición. Las O.N.Gs. pueden, y en cierta manera ya lo están haciendo, colaborar en la transmisión de estos conocimientos dietéticos básicos, a veces mucho más asequibles que intentar conseguir productos cárnicos, cuyos dudosos beneficios para las personas que están muriendo por desnutrición, serían más psicológicos que imprescindibles.

La creación de una organización de voluntariado basada en el Vegetarianismo podría ayudar, sin comprometer a nadie. Ahí está el reto.

"La mayoría del genero humano, durante la mayor parte de la historia del hombre, ha vivido de dietas parcial o totalmente Vegetarianas"
(De un informe de la Asociación Dietética Americana)

Es importante dar una panorámica completa de las posibilidades del Vegetarianismo total-Veganismo-. El resumen siempre resultará una muestra demasiado pequeña del amplísimo tema de la Dietética Alternativa, por lo que se insta a los lectores para que se adentren en la espesura y en la fronda del maravilloso mundo de Vegetarianismo.

PAÍSES DE INFLUENCIA MEDITERRÁNEA

La costa del Mediterráneo que se encuentra en el continente europeo es la más fértil y la que realmente representa La dieta mediterránea.

Todos los países ribereños del Mediterráneo son, obviamente, similares en su franja costera, de muy variable anchura, hasta donde la influencia del clima marítimo puede llegar, pues tanto la orografía local como otras características que acompañan al resto de su territorio producen ya en las propias márgenes sus diferencias y en el terreno de la cocina ésas son incluso culturales, según procedan del Norte o del Sur. Todo ello consigue plasmar una variadísima gama de sabores. olores y colores. Desde las más finas hierbas de la ribera norte hasta los profundos sabores del lado Sur, este mar consigue engarzar olas de particularidades en la inmensidad de productos vegetales que crecen bajo el sol.

NOTA:
Se constata que la cocina de los diferentes países mediterráneos se esta transformando, en general inevitablemente; por ella es importante conservar la memoria de nuestras peculiaridades culinarias con el fin de que se mantenga la riqueza de la variedad que siempre la caracterizó.

INDICE DE RECETAS POR PAISES

ALGUNOS PAÍSES DE INFLUENCIA MEDITERRÁNEA QUE APORTAN RECETAS SENCILLAS:

ESPAÑA FRANCIA ITALIA YUGOSLAVIA GRECIA TURQUIA SIRIA LÍBANO ISRAEL EGIPTO LIBIA TÚNEZ ARGELIA MARRUECOS

NOTA:
Las 108 recetas de los 14 países elegidos. han sido dispuestas en forma de menús separados, siendo éstos completos y razonablemente compatibles. Se consideran menús festivos y para ocasiones especiales. En la práctica cotidiana. una ensalada y cualquiera de las recetas puede servir como comida, en especial si -como ya se ha dicho-, se añaden germen de trigo, levadura de cerveza, piñones, leche de soja o de almendras.

En ciertas recetas, las cantidades de los ingredientes aparecen detalladas: en otras, no, si se considera poco importante. Así la persona que cocina puede sentirse más relajada.¡Cuántos estupendos inventos culinarios son el resultado de una equivocación…!

Por lo que respecta a la sal o el azúcar añadidos. lo aconsejable es no usarlos casi nunca y llegar a acostumbrarnos a los sabores naturales.


 
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