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La Cocina Vegetariana de Egipto

EGIPTO

Desde hace millones de años, en Egipto se encuentran fundidas físicamente Asia y Africa. A finales de la Era Paleolítica, eI clima de la zona comenzó a desertizarse, por lo que el Nilo tomó una gran importancia: Ia vida, toda clase de vida depende exclusivamente de él a Io Iargo de 6.000 kilómetros.

Las faenas del campo en las riberas del gran rio han quedado plasmadas reiteradamente en sus pinturas: sembradores, recolectores de trigo y de cebada, cosechadores de espárragos y de plantas medicinales que los antiguos pueblos egipcios ya conocian a la perfección.

No existen bosques en Egipto, solo árboles sueltos cercanos al fértil valle periódicamente inundado por las aguas del Nilo; su delta es notable por la feracidad del suelo, en contraste con el desierto tan próximo, y en las márgenes fecundadas por el limo de las inundaciones anuales, se cosechan cereales de todas clases, legumbres, arroz, maiz, patatas, tomates, cebollas, manzanas, agrios, vid, dátiles, higos y sésamo.

RECETAS

PURE DE BERENJENAS CON ALMENDRAS

Ingredientes:

I k. de berenjenas, 100 g. de almendras trituradas, sal, ajo, perejil, comino, laurel y tomillo. Aceite de oliva.

Preparación:

Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo. Agregarles un poco de sal gruesa y ponerlas sobre un colador para que escurra el jugo, al menos 1 hora. Secarlas bien y ponerlas en un recipiente antiadherente engrasado con el aceite. Agregar el ajo y perejil machacados, el laurel y el tomillo. Tapar y dejar que se estofen lentamente unos 5 minutos. Agregar 1/2 vaso de agua y que cuezan unos 15 minutos más. Hacer Iuego un pure al que agregaremos una pizca de comino molido y una cucharada de aceite crudo. Se sirve con las almendras Iigeramente tostadas echadas por encima.

NOTA: Este plato debe comerse en el momento; de lo contrario, es necesario agregar un poco de zumo de limón al pure.

ARROZ CON CEBOLLAS Y CARDAMOMO

Ingredientes:

2 tazas de arroz integral fino, 2 cebollas en rodajas, 4 ó 5 tazas de agua, 2 cucbaradas de aceite de oliva. y 5 granitos de cardarnonio.

Preparación:

Remojar el arroz toda la noche (no es imprescindible). Dorar Ia cebolla picada y poner a hervir eI arroz en su propia agua de remojo. Pasados unos 30 minutos, agregar Ia cebolla preparada y eI cardamomo machacado. Dejar que cueza hasta que el arroz este tierno y seco.

NOTA: Con eI arroz integral o semi, no es problema agregar más agua a media cocción. si se cree necesario.

HIGOS RELLENOS DE DATILES

Dátiles al natural y deshuesados. Meterles unos granos de anis verde, introducir dentro de un higo seco y éste dentro de otro y cerrarlo.

NOTA: Los higos pueden estar remojados previamente en mosto sin alcohol.

ENSALADA SIMPLE

Ingredientes:

Ilojas de col blanca, finamente cortadas en tiras y sazonar con eI jugo de un tomate maduro y algo de aceite. Agregar levadura y germen o sésamo.

LENTEJAS AMARILLAS

Ingredientes:

¼ k. de Ientejas amarillas peladas (tipo hindú), 1/2 vaso de arroz blanco, 2 cebollas, una rama de apio, 2 ajos, una pizca de cominos, 2 cucharadas de aceite y I litro y cuarto de agua.

Preparación:

Lavar bien las lentejas y ponerlas a hervir con eI agua, 1 cebolla, el apio y los ajos durante 20 minutos. Pasarlas por el chino y volver a ponerlas al fuego, agregando el arroz y el comino. Debe hervir, y hasta que el arroz esté cocido, a fuego lento, removiendo para que no se pegue. Dorar lentamente en el aceite la otra cebolla troceada (cuidando de que no se queme). Ponerla sobre papel absorbente.

Antes de servir este plato, echar Ia cebolla por encima.

ENSALADA CRIJDO-COCIDA

Ingredientes:

1 berenjena mediana, 1 pimiento rojo o verde grande, 2 zanahorias, 1 calabacin mediano y 1 tomate rojo. Aceite de oliva.

Preparación:

Asar Ia berenjena y eI pimiento enteros, poniendo en el fondo de la fuente para horno ½ vaso de agua. Cuando estén asados, dejarlos enfriar y pelar el pimiento. El jugo de asarlos, se cuela y se reserva.

Lavar y rallar Ia zanahoria, el tomate pelado y el calabacin. Mezclarlos con los vegetales asados y troceados. Aliñar con un poco de aceite mezclado con algo del jugo reservado.

Espolvorear Ia ensalada con cilantro fresco picado.

CALABACINES RELLENOS

Ingredientes:

2 calabacines grandes, 1 taza de arroz cocido, 1 cucbarada de salsa de tornate, 1/2 cebolla, perejil picado (o mejor cilantro fresco picado) y ajo, azafrán y aceite de oliva.

Preparación:

Lavar los calabacines y cortarlos, sin pelar, en 4 o 5 trozos. Vaciarlos un poco. dejándoles un hueco. Poner en la sartén una mínima cantidad de aceite y la cebolla picada. Dorarla. Agregar luego el arroz cocido, la salsa de tomate, el perejil, el ajo machacado y eI azafrán. dejándolo estofar unos minutos. Agregar entonces la pulpa del calabacín picada. Mezclar todo y hacer como unas bolas, que reservaremos. Disponer los trozos de calabacin en una fuente para horno y hacerlos cocinar unos 10 minutos. al horno medio. Retirarlos un momento y rellenarlos con las bolas, cuidando de que no se rompan. Volverlos al hornoy dejarlos 10 minutos más.

ENSALADA DE CALABAZA

Preparación:

Quitar los extremos de Ia calabaza, pelarla, retirar las semillas y rallar Ia calabaza. Dejarla con un poco de sal, 30 minutos. Escurrir luego muy bien y mezclarla con algo de aceite, perejil o cilantro fresco picado y tomate natural rojo, pelado y troceado.

NOTA: Otro aIiño para Ia calabaza puede ser cualquiera de las salsas de piñones. almendra o avellanas, que se encuentran en este recetario. Y el toque de color y sabor puede ser unas hojitas de berros.

HUMMUS - PURE DE GARBANZOS V SESAMO

Ingredientes:

1/2 kilo de garbanzos ya cocidos, 1 cucharada de aceite de oliva. 100 g. de tahin o pasta de sesamo, cominos molidos, 1 ajo, 1/2 taza de caldo vegetal (aproximadamente.) y perejil picado.

Preparación:

Pasar los garbanzos por un pasapurés muy fino -con objeto de eliminar sus pieles- y mezclar esta pasta con el tahin, cominos y eI caldo. Debe quedar un pure algo espeso, al que añadiremos el ajo -optativo- machacado. Remover perfectamente. hasta que se enfrie.

Colocarlo sobre una tarrina, rociar con el aceite y espolvorearlo con el perejil. Se toma untado sobre hojas de lechuga, de endibias o de pan dextrinado.

PUDIN DE ARROZ AL HORNO

Ingredientes:

1/2 taza de arroz blanco, 3 tazas de leche de soja (o almendras), 2 cucharadas de azúcar de frutas (fructosa), 2 cucharadas de pasas sin semillas y urna cucharada de margarina vegetal ~ hidrogenada. Canela en polvo.

Preparación:

Mezclar el arroz, la Ieche y el azúcar y cocinarlo a fuego bajo unos 10 minutos. Echar las pasas previamente remojadas una 1/2 hora, mezclando bien y ponerlo en un recipiente de barro brillante, o que sea antiadherente y redondo. Colocar bolitas de margarina por encima y dejarlo cocer en horno ya caliente, a temperatura moderada, unos 15 minutos más, hasta que la parte de arriba se vea algo tostada. Espolvorear con Ia canela.

Es mejor desmoldarlo cuando ya esté frio.

SORBETE DE NARANJA

Ingredientes:

2 tazas de zumo de naranja natural, 2 tazas de agua, ralladura de Ia piel de 2 limones y 2 naranjas, y 2 ó 3 cucharadas de fructosa.

Preparación:

Hervir las ralladuras con el agua y el azúcar de frutas (retirando Ia espuma de vez en cuando), unos 15 minutos. Cuando ya esté frio. mezclarlo con el zumo de naranja y ponerlo en eI congelador. en recipientes individuales. unas 2 horas.


 
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