La costa mediterránea forma en este territorio cuatro arcos cóncavos, y disfruta de una variada geografía, desde su zona más occidental, con marismas y pantanos. baja y arenosa. hasta la zona escarpada y alta en su limite con Francia. El único río importante que desemboca en el Mediterráneo es el Ebro.

Estas tierras han sido visitadas desde los albores de la civilización por todos los pueblos antiguos que, con frecuencia, fueron capaces de convivir durante siglos con los aborígenes.

Todo tipo de cereales y legumbres se dan en tan amplia costa, que, por las características de sus relieves montañosos, permite que la zona de influencia climática sea muy amplia. Pinos piñoneros, almendros, higueras, vid, olivos y toda clase de cítricos prosperan con sorprendente vivacidad.

La aportación de cultivos nuevos, como aguacate, maíz, kiwi, etc., conforman un paisaje dietético tan variado que bien podría considerarse eminente.

Estas recetas siguen un orden, comenzando desde Andalucía, siguiendo por las costas de Levante, pasando por las Baleares y terminando en Cataluña.

Si se trata de aceitunas verdes, dejarlas en agua hasta que queden desaladas. Poner las aceitunas en un recipiente de loza o de cristal cubiertas de aceite, hierbas aromáticas (tomillo. romero, orégano, ajos aplastados pero sin quitarles la piel), y cáscara de naranja o de limón. Dejarlas marinar 1 o 2 meses. Se conservan bien si, al ponerlas en el aceite, estaban perfectamente secas.

Se utiliza un molde en corona y se rellena con arroz cocido, integral suave o basmati. En el centro colocaremos una mezcla de zanahoria rallada, lechuga picada y brotes de soja salteados un par de minutos en una pizca de aceite.

Se sirve con salsa de piñones.

Puede hacerse con arroz integral, arroz basmati. o blanco. Lavar bien el arroz con un poco de zumo de limón y agua abundante. Escurrir bien y ponerlo a remojo con agua limpia hasta el doble de su volumen, unas 12 horas.

Machacarlo, o triturarlo con su propio liquido del remojo y dejarlo 1 hora o dos. Colarlo luego y filtrarlo. Lo mejor es tomarlo enseguida, pues poco después fermentará.

NOTA: Puede agregarse a la horchata de arroz ralladura finísima de cáscara de limón y canela molida De esta manea resulta astringente. curativa y refrescante. También puede añadírsele un poco de azúcar de frutas y unas pasas sin semillas, picadas.

Ingredientes:

Para 125 g. de almendras crudas y peladas. 1 diente de ajo, 4 rebanadas de pan blanco (o integral muy suave). 2 cucharadas de aceite de oliva, ¼ kilo de uvas blancas sin semillas, unas gotas de vinagre de manzana (optativo) y 3/4 de litro de agua.

Preparación:

Moler o machacar primero las almendras (a ser posible con molinillo manual). Machacar bien el pan que habremos remojado y escurrido, junto al ajo. Incorporar poco a poco el aceite y mezclar todos los ingrediente con el agua fresca. Debe quedar una sopa ligera. También una vez molidas las almendras, puede hacerse la sopa con la batidora.

Para pelar las uvas, es necesario echarles por encima agua hirviendo. Escurrirlas enseguida y pelarlas.

Se sirve esta sopa decorada con unas uvas ya frías.

Una calabaza hueca (partida horizontalmente) se rellena con un puñado de pasas sin semillas, un par de ciruelas y de higos secos picados, que habremos tenido en maceración en una infusión de anís verde (1 cucharadita por 1 taza de agua) durante un par de horas. Se colocan ambas mitades ya rellenas en una bandeja de horno y se dejan asar hasta que estén tiernas. Fuera ya del horno. se rocían con zumo de naranja no ácida.

Se trata de un postre exquisito y muy nutritivo.

Lavarlas y cocerlas con su piel y sus hojitas, hasta que estén tiernas pero enteras. Escurrir bien, pelarlas y cortarlas en rodajitas. Ya frías, colocarlas junto a zanahoria cruda rallada y hojas de endibia. Sazonar con aceite de oliva, levadura de cerveza en polvo y germen de trigo.

También puede agregársele una salsa de almendras.

Moler (a ser posible en molinillo manual) 100 g. de almendras. Añadir luego 1 cucharada de aceite de oliva, el jugo de un tomate maduro, perejil picado y una cucharada de sésamo o ajonjolí. Y 1 o 2 cucharadas de agua. Mezclar bien.

Ingredientes:

¼ de arroz integral suave, 1 cebolla, 1 pimiento verde y uno rojo, medianos. Una zanahoria grande. 1 taza de guisantes frescos (o congelados), 4 alcachofas, 1 ajo,una hoja de laurel,perejil, 1 tomate rojo maduro, azafrán, una pizca de pimentón dulce y una mínima cantidad de clavo de olor molido, 1 litro de agua y 3 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación:

Dorar la cebolla picada en el aceite, echando luego el tomate pelado y picado, y los pimientos en tiritas. Dejar estofar unos minutos. Agregar entonces el arroz y sofreírlo unos 5 minutos, removiendo bien. A continuación el agua (mejor caliente) y el laurel. Dejarlo hervir unos 20 minutos, cuando agregaremos los vegetales cortados, los guisantes y las especias. El ajo y el perejil bien machacados se agregan unos 20 minutos más tarde, justo cuando el arroz está casi cocido del todo. Remover bien.

Importante:Al arroz integral se le puede añadir agua o caldo vegetal en cualquier momento de la cocción, pues no se estropea.

Las alcachofas se preparan antes quitándoles sus hojas más duras, cortándolas por la mitad y dejándolas sumergidas en agua con un poco de vinagre o limón. Escurrir bien y agregar a la paella.

NOTA: El arroz debe quedar entero, per bien cocido.

Pelar unos trozos de calabaza de cualquier estación del año. Rallarla en tiritas y mezclarla con tomate rojo rallado y una cucharada de almendras crudas o piñones. Se acompaña de salsa de piñones.

Ingredientes:

100 g. de piñones pelados, 2 cucharadas de aceite de oliva (1ª presión en frío), un trocito de ajo (solo para dar sabor).

Preparación:

Machacar ajo y piñones e ir agregando el aceite, poco a poco. Al final, mezclarlo bien con 1/2 vaso de agua y una cucharada de sésamo crudo (o ligeramente tostado).

Ingredientes:

1/4 de chufas, un trocito de corteza de 1imón~ 1 cucharada de azúcar de frutas (fructosa), dos vasos de agua, 1 limón.

Preparación:

Poner a remojar la chufas con agua que las cubra y el zumo del limón, unos 20 minutos. Cambiarles a agua abundante limpia donde las dejaremos unas 24 horas y hasta 48 máximo. Luego, ponerlas en la batidora (mejor manual) con un poco de agua nueva. Triturarlas perfectamente, agregando cada vez más agua hasta los 2 vasos. Dejarlo así una hora aproximadamente junto a la cáscara. Colar y filtrar. Agregar entonces el azúcar (optativo). removiendo bien.

Es bebida refrescante.

Lavar perfectamente la lechuga dejándola sumergida en agua con limón unos minutos. Escurrirla bien. Agregar zanahoria y nabos tiernos rallados, 1 tomate maduro y una manzana en trocitos. Aliñar con aceite de oliva, levadura de cerveza y germen de trigo.

Ingredientes:

1 k. de borraja fresca, 1 k. de patatas, 1 cebolla mediana. Aceite.

Preparación:

Lavar perfectamente las hojas de borraja y pelar los tallos más ásperos. Cortarlo según su dureza. Dorar en una mínima cantidad de aceite la cebolla picada, hasta que se vea dorada. Agregar entonces las patatas troceadas y agua que las cubra. Dejar a fuego medio unos 10 minutos, añadiendo luego la borraja. Cuando las patatas estén tiernas, retirar del fuego. Ya en el plato, pueden ponerse unas gotas de aceite.

Col roja hervida, col blanca cruda cortada en tiritas muy finas, un nabo tierno rallado, apio picado y un puñado de piñones. Aliñar con aceite de oliva y un poco de limón o unas gotas de vinagre de manzana, desleído en 1 cucharada de agua.

Desechar las primeras capas más secas de las cebollas. Hacerlas hervir con laurel y unos granos de sal marina.

Cuando se vean tiernas, pero no deshechas, cortarlas como una tapadera, e ir sacando algo de su pulpa. Esta pulpa la mezclaremos con almendra picada finamente, tomate rojo pelado y picado,perejil machacado y mezclado con 1 cucharada de aceite de oliva. Este relleno se hará cuando la cebolla aún está caliente. Se decora con dos o tres aceitunas.

Para 2 vasos de mosto sin alcohol, utilizaremos una manzana mediana y un puñado de pasas de Corinto. Poner las pasas ya lavadas en el mosto y la manzana en trocitos como 1/2 hora antes de servirlo. Puede espolvorearse con canela molida, o ralladura de cáscara de limón.

Ingredientes:

1k. de espinacas, 100 g. de piñones pelados y 50 g. de pasas de uva. Aceite de oliva.

Preparación:

Lavar perfectamente las hojas de espinacas. Cortarlas luego sobre tabla de madera y hacerlas hervir 10 minutos. Deben quedar “al dente”. Poner en una sartén o cazuela de barro 2 cucharadas de aceite y dorar los piñones y las pasas un par de minutos. Incorporar luego las espinacas, remover y retirar el fuego al momento.

Ingredientes:

1/4 de arroz integral suave, 1 cebolla mediana, un ajo, perejil, 3 cucharadas de aceite de oliva y agua. Dos cucharadas de margarina vegetal (no hidrogenada).

Preparación:

En un recipiente para horno, se dora la cebolla picada. A continuación se echa el arroz. rehogándolo unos minutos. Se agrega 1/2L. de agua hirviendo y se pone al horno medio unos 20 minutos. Es necesario controlar el tiempo, pues hay que seguir añadiendo más agua (hasta otro 1/2 L aproximadamente). Puede tardar unos 45 minutos en estar casi cocido. En ese momento agregar el ajo y perejil finamente picado removiendo bien, y, una vez que el arroz está tierno y sin caldo, la margarina por encima, dejándolo al grill unos minutos basta que se dore un poco.

Ingredientes:

1/2 litro de leche de soja, 1 cucharada de maizena y 2 de azúcar de frutas, una manzana no ácida y canela molida.

Preparacion:

Desleír la maizena en la leche y hacerla hervir unos 5 minutos, añadiendo entonces el azúcar y la canela. Colocar sobre un plato para horno y por encima colocar rodajas muy finas de manzana pelada, que se espolvorean con canela también. Aprovechando que el horno está caliente, se dejan al grill unos minutos hasta que doren.

Esta ensalada se hace básicamente con hojas verdes de lechuga, o con escarola, zanahoria rallada y manzana no ácida. Se enriquece mucho si le agregamos hierba de canónigos o berros.

También es posible acompañarla de una salsa de mayonesa de soja. (Ver receta )

(Completa con la ensalada previa por la mayonesa de soja)

Primero se limpian muy bien con un paño de cocina, quitándoles la tierra perfectamente, por fuera. Luego se sumergen en agua con sal gorda y un puñado de harina, frotándolos bien para que queden limpios. Se aclaran en varias aguas (si quedase algún granito de tierra, esto estropearía la receta). Secarlos bien, frotándolos con otro paño. Asarlos enteros, cuidando de que no se quemen.

También pueden trocearse y ponerlos en una sartén grande ligeramente aceitada, a fuego vivo, tapados hasta que se les vea algo tiernos. De todas formas, setas. champiñones y níscalos siempre quedan “al dente”. Fuera ya del fuego, espolvorearlos con perejil (perfectamente lavado) y ajo machacados. Estos dos últimos ingredientes, pueden sustituirse por orégano.

NOTA: Al tratarse de un alimento muy completo proteínicamente el único acompañamiento del menú será una ensalada previa, ligera y poco aliñada, espolvoreada con levadura de cerveza en polvo y germen de trigo.