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La Cocina Vegetariana de Italia

ITALIA

Se trata de una región bastante montañosa con 8.000 km. de costa. El relieve del suelo afecta mucho a su clima, aunque la mayor parte es mediterráneo.

A la sociedad y la cultura en Italia les costó mucho consolidarse, a pesar de que los primeros pueblos en llegar. etruscos (¿de origen indo-europeo?) convivieron bien con los autóctonos. Después, todas las migraciones les alcanzaron, pero fue la influencia griega su principal fuente de conocimientos artísticos y científicos.

Les debemos a los romanos el “invento” de la col, que ellos cultivaron a partir de vegetales marinos.

Italia, como España, puede ser considerada el supermercado vegetariano más completo y de mayor calidad.

RECETAS

ESPARRAGOS COCIDOS

Espárragos verdes de primavera. Quitarles la parte más dura, tronchándolos con la mano. Se pueden hervir enteros o en trozos. Hacerlos hervir con un poco de sal marina, y destapados, para que no pierdan su verdor. Deben quedar tiernos, pero no lacios. Escurrir perfectamente.

Hacer una salsa con piñones.

SALSA DE PIÑONES II

Machacar piñones y mezclarlos con aceite de oliva y un poco de agua, hasta formar una pasta espesa. Hacer hervir la misma cantidad de pan, rallado finamente, en el doble de agua, unos 10 minutos. Mezclar ambas pastas y agregar más agua, hasta que la salsa quede al gusto. Puede servirse tanto fresca como caliente.

NOTA Es ideal par acompañar vegetales salteados, como calabacín, champiñones o espinacas. También, en frío, puede acompañar a una ensalada sencilla.

PASTA DE LA HUERTA

Hervir la pasta elegida, que puede ser caracolas, macarrones, etc. en agua abundante con sal marina. No echarla hasta que el agua esté hirviendo fuerte. Remover unos instantes. Al contrario que con los vegetales, la pasta nunca debe dejarse dura -pues resultaría muy indigesta-. Ha de estar bien cocida, aunque nunca deshecha. Refrescarla al agua del grifo hasta que quede fría.

Colocarla en un recipiente y agregarle una o dos cucharadas de aceite de oliva, removiendo con cuidado. Mezclarla luego con zanahoria rallada finamente, pimiento verde picado, uno o dos tomates rojos partidos (después de sacarles el jugo y las semillas) y trocitos de aceitunas verdes (desaladas). El orégano le dará el toque final. También puede agregarse un poco más de aceite junto con un diente de ajo bien machacado.

NOTA: Un vaso de leche de almendras natural y alguna galleta de trigo integral, completan perfectamente el menú a nivel dietético y de paladar.

SALSA DE TOMATE CRUDO

Se hace con tomates rojos no pasados Lavarlos bien, pasarlos por chino. una vez troceados. y colarlos por un tamiz. Agregar un poco de aceite y batir bien con varillas. Si se desea una salsa mas espesa, quitar primero el jugo del tomate. Orégano y/o cominos molidos sirven muy bien a esta salsa fría.

SPAGHETTI AL HINOJO

Ingredientes:

¼ k. de spaghetti o de spaghettini (más fino), una cebolla grande, dos corazones de hinojo blanco, un ajo, 1 tomate rojo y una cucharadita de mejorana seca. Aceite de oliva.

Preparacion:

Cocción de los spaghetti: echarlos de una vez sobre abundante agua hirviendo con un poco de sal. Deben quedar completamente tapados por el agua. Remover alguna vez, y dejar hervir unos 15 minutos.

Después tirar el agua, escurriendo bien. Si no se van a usar al momento, después de escurridos, mezclarlos con unas gotas de aceite de oliva. 0 también lavar la pasta al grifo y escurrir luego perfectamente.

Para preparar los vegetales, pondremos en una sartén amplia 3 cucharadas de aceite y la cebolla picada. junto con el ajo troceado. Cuando la cebolla se vea dorada, agregar el hinojo (al que habremos quitado la capa más externa) troceado en finas lonchas y 1 vaso de agua. Hacer que hiervan tapados unos 15 minutos. Luego, destapar para que se seque y absorba el caldo. Casi al final, echaremos el tomate pelado y cortado en daditos y la mejorana

Finalmente, mezclar con la pasta

NOTA: Según la Dietética Vegetariana la “pasta” debe estar bien cocida para que pueda digerirse sin problemas.

CASTAÑAS COCIDAS

Poner las castañas en agua fría junto con anís verde molido y unos granos de sal (para realzar el dulzor). Hervir basta que estén tiernas. Mientras están aún calientes, pelarlas del todo y hacer un puré que iremos mezclando con un poco de agua caliente, más anís molido y una pequeña cantidad de aceite muy suave. Debe quedar una crema espesa. Puede tomarse recién hecha o refrigerarla, en cuyo caso espesará y secará algo. Esta crema de castañas así fría puede tomarse untada sobre rebanadas de pan integral dextrinado (que es más digestivo).

ENSALADA DE COLORES

Cortar en juliana hojas de repollo blanco, verde y morado. Lavarlas en agua con limón, dejándolas unos minutos. Escurrir perfectamente. Aliñar con aceite de oliva.

MINESTRONE A LA ROMANA

Ingredientes:

½ taza de pasta fina (tipo estrellitas). 2 ajos. 1 tomate rojo, 1 cebolla, apio verde o blanco. aceite de oliva, romero fresco, o seco y molido, y 1 Kg de los siguientes vegetales juntos: acelgas, col, lechuga, lombarda o coliflor y zanahoria, troceados según su dureza. y 5 tazas de agua.

Preparacion:

Dorar la cebolla picada en 2 cucharadas de aceite, agregar luego los ajos y los vegetales todos con el romero. Hacerlos hervir unos 15 minutos agregando entonces la pasta Remover bien de vez en cuando. Y dejar que hierva unos 15 minutos más. Se sirve en tazones.

NOTA: Si el romero es fresco, retirar las ramitas antes de servir.

PATATAS ASADAS

Lavar perfectamente unas patatas medianas, o grandes y en este caso partidas a lo largo. Ponerlas a asar en un recipiente para horno, en el cual colocaremos una tacita o similar, refractaria. con agua.. para que el horno no seque tanto las patatas. No conviene envolverlas en papel de aluminio.

Darles la vuelta para que se asen bien. Al final, poner el grill unos minutos hasta que la piel comience a tostarse. Para que se conserven calientes, envolverlas en un paño grueso. Se toman calientes y con algún tipo de salsa.

NOTA: La salsa puede ser mornay Ver receta en: Francia


 
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