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La Cocina Vegetariana de Líbano

LÍBANO

Este país, surcado por rios y cumbres de montañas de más de 3.000 m. de altitud, es cuna y trampolin desde donde se expandió Ia civilización fenicia.

Para un poeta. Libano es un cedro milenario 'que responde al hachazo con su perfume", haciéndonos inolvidables palabras y Iugares que, de otro modo cubriria Ia indiferencia. Pocos cedros quedan ya en el Libano, y esto demuestra que Ia poesia vive más que la prosa de las mismisimas piedras.

El agua dulce de rios y arroyos permite cosechar agrios, frutales, plátanos, vid y hortalizas variadas.

Se han hallado restos de todas las culturas antiguas.

RECETAS

ENSALADA DE JUDIAS VERDES

Preparación:

Quitar las hebras y trocear las judias que haremos hervir en poca agua caliente, con algo de sal y destapadas. Cuando estén "aI dente", escurrir y, ya frias, mezclar con zanahoria rallada cruda y cebolla -o cebolleta- sazonar con un poco de aceite de oliva y el jugo de un tomate maduro. La hierbabuena seca es el aroma más indicado para esta receta.

PURE DE BERENJENA ASADA (Baba Ohanoush)

Ingredientes:

Para 3 berenjenas grandes, 1 diente de ajo, 150 g. de tahini (crema de sésamo), 6 cucharadas de aceite y 1/2 cucharadita de cominos molidos. Limón.

Preparación:

Asar al grill, alternando con horno normal, o bien sobre una plancha de hierro hasta que la piel de Ia berenjena esté negra y rota y Ia pulpa tierna. Tapar y dejar reposar 10 minutos.

Quitar Iuego Ia piel y apretarlas para que suelten bien el jugo. Hacer un pure, que se mezclará con un poco de jugo de limón, ajo machacado y un poco de agua. Debe quedar espeso. Se sirve con aceitunas negras. Puede untarse en pan dextrinado. También sobre hojas de endibias. Refrigerarlo y comerlo en eI dia.

La receta anterior, puede enriquecerse en proteinas si Ia acompañamos de un vaso de leche de soja, espolvoreada con sésamo molido.

DÁTILES AL NATURAL

Sacar la semilla del dátil y remojarlo en mosto sin alcohol, o en un infusion ya fria de agua con anises verdes.

SOPA FRIA DE PEPINOS V LECHE DE SOJA FERMENTADA

Se trata de Ia version Vegana de lo que se llama en Grecia "tsatsiki". A1li se hace con yogur de leche corriente, al igual que en Turquia.

Ingredientes:

1 pepino mediano y tierno. 1/2 litro de leche de soja fermentada, 1 cucharada de aceite, un hojita de aceite, una hojita de menta fresca picada y una pizca de eneldo. Limón.

Preparación:

Rallar el pepino y rociarlo de sal. Dejarlo reposar unos 15 minutos. Batir el aceite con unas gotas de limón y añadirle el yogur de soja en frio. Enjuagar el pepino, escurrirlo y secarlo con papel de cocina. Esta operación es muy importante para que Ia sopa no quede aguada. Agregar las hierbas.

LECHE DE SOJA FERMENTADA

Se necesita como una cucharada de granos de kéfir para cuajar en 8/12 horas aproximadamente. 1/2 litro de leche de soja. Esta debe ser de soja sin sabores y sin azúcar. No sirve Ia Ieche de soja en polvo. Juntar la leche con los granos y dejar a temperatura cálida., sin mover. Colar para recuperar los granos de kéfir y guardar en sitio fresco. Si es verano, en el frigorifico, de lo contrario se agriara demasiado.

Cuando se desee espaciar eI uso del kéfir, poner los granos lavados en 1/2 vaso de agua y guardar en el frigorifico. Este agua debe cambiarse cada 2 ó 3 dias.

NOTA: El proceso de fermentación es aeróbico, por lo que no puede hacerse en recipiente cerrado.

Importante: Los granos de kéfir casi no se multiplican bien en leche de soja. Si se desea que aumenten, habrán de tenerse en leche animal hasta conseguir la cantidad deseada, después de varias repeticiones.

TABBOULEH (ENSALADA DE TRIGO PARTIDO Y HIERBAS)

Para 125 g. de trigo fino, 4 puerros, 1 tomate rojo, perejil, menta fresca. Y para sazonar: 1/2 vaso de Ieche de soja, 1 vaso de aceite de sabor muy suave y unas gotas de limón.

El trigo habrá sido remojado unas dos o tres horas. Al menos, 1/2 hora. Colarlo para sacarle toda el agua, y secarlo apretándolo con las manos. Mezclarlo con los vegetales picados y el tomate pelado y partido.

Poner en la batidora el aceite, la leche de soja y unas gotas de limón. Es importante que estos ingredientes estén bien frios. Hacer una mayonesa rápida y echar sobre la ensalada. Colocar en el frigorifico hasta que se vaya a servir. Añadir espolvoreados germen y levadura.

TABULE

La misma receta que et bulgur, pero, en este caso, el trigo partido lo está más finamente.

NOTA: Ambos se toman usando como cucharas hojitas de lechuga.


 
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