Marruecos, en su franja costera mediterránea, que es elevada y accidentada, también posee fértiles llanuras y varios rios. De hecho, éste es un país donde el agua tiene importancia y presencia. y donde la luz juega con los vivos colores de vestidos y túnicas, donde montones de especias aromáticas contrastan con el exquisito azul del firmamento diurno que termina por condensarse. tangible ya. sobre paredes y puertas, extendido incluso en el suelo de algun callejón blanco y anil.

Fenicios, cartagineses, romanos, vándalos y árabes han podido disfrutar de las riquezas de sus huertos: manzanas, peras, uvas, mandarinas, naranjas, limas y limones, albaricoques... Ia cebada, el trigo, patatas y tomates, más recientemente, cebollas, guisantes. habas, judias. garbanzos, lentejas, girasol, cacahuetes, higos, aceitunas y aceite. Y, por supuesto, el fruto de la palma: dátiles, frescos, endulzados, rellenos... que solo compiten en belleza, subjetiva tat vez. con los maravillosos azulejos de las mezquitas.

Preparación:

Rallar en tiritas los rábanos (deben ser del tipo alargado), que pueden estar pelados o no. Mezclarlos con agua de azahar y zumo de naranja natural.

Se sirven decorados con rodajitas de naranja y cilantro finamente picados.

NOTA: En lugar de rábanos, puede usarse nabos blancos tiernos, pelados.

Remojar el arroz aproximadamente una hora. Lavar al grifo, escurrir y extender sobre una bandeja hasta que se seque.

Poner un poco de aceite en una sartén grande y dorar el arroz, unos 5 ininutos. Agregar el doble de agua que de arroz y hacerlo hervir con un poco de azafrán, unos 20 minutos.

En una minima cantidad de aceite suave dorar un puñado de piñones, de avelanas y otro de pasas, 1 o 2 minutos. Incorporar los frutos secos al arroz.

Y añadir un vaso de leche de almendras al menú.

Ingredientes:

Las siete verduras siguientes: zanahoria, nabos, calabaza, judias verdes tiernas, cebollas, calabacin y pasas de uvas (rernojadas). Sémola de trigo duro para cuzcuz (puede ser integral) y garbanzos. Cilantro, apio, azafrán, canela, ajo y cúrcuma para darle el sabor que le caracteriza.

Preparación:

Hacer remojar los garbanzos durante Ia noche, con agua abundante y un poco de sal marina. Tirar ese agua, anadir agua limpia que los cubra el doble y hacerlos hervir con el apio, azafrán y canela. Cuando estén tiernos, retirar del fuego y dejarlos con caldo que les cubra. El resto del caldo sirve para cocer los vegetales, troceados según su dureza, a excepción de la cebolla, que doraremos primero, ya picada, en una minima cantidad de aceite, agregándola a continuación. Poner eI ajo machacado, Ia varita de canela y el cilantro también. Los vegetales deben hervir hasta quedar al dente. Prácticamente habrán absorbido todo el jugo. Poner a dorar 1/4 k. de sémola en una sartén grande, removiendo sin parar para que no se queme. Cuando ha cambiado su color hacia dorado, agregar ½ litro de agua o caldo vegetal caliente con el azafrán y un poco de sal. Al hacer esta operación. eI cuzcuz burbujeará. Dejarlo en el fuego unos 2 ó 3 minutos. Retirarlo, tapar bien con un Iienzo o servilleta mojados y poner por encima una tapadera que lo cubra perfectamente. Dejarlo reposar unos 15 minutos. Añadir entonces 2 cucharadas de aceite y remover bien, para que los granos se separen. Se sirve fomando una rueda con el cuzcuz y colocando los vegetales en eI centro. espolvoreados con cilantro o perejil picados y decorados con las pasas.

NOTA: Para complementar proteinas. es por lo que se agrega a esta camida I taza de garbanzos cocidos. Y 2 cucbaradas de semillas de sésamo por ración.

1 Sofreir una cebolla picada en una minima cantidad de aceite de oliva. Cuando se vea dorada, agregar almendras peladas y enteras y pasas y dejarla aI fuego un par de minutos más. También las pasas pueden agregarse sobre el cereal, en crudo y después de haberlas tenido en agua una hora aproximadamente.

2 Hervir peras y manzanas troceadas según su dureza, con una minima cantidad de agua y hasta que queden ligeramente tiernas. Agregar un poco de rniel (optativo) y unas aceitunas negras.

Hervir tomates rojos, maduros y pelados en su propio jugo, junto con una pequefia cantidad de jengibre fresco y rallado y una varita de canela. No es preciso ponerle aceite, pero, en caso de hacerlo, se anadirá ya fuera del fuego, removiendo bien.

Preparación:

Moler las almendras (mejor, con molinillo manual) hasta que queden muy finas. Mezclarlas con agua, una cucharada de melaza y agua de azahar, y unas gotas de extracto de almendras amargas. La proporción será de: 50 g. de almendras, para I vaso de agua. una o media cucharada de melaza y otra de agua de azahar y 1 gota del extracto. Remover bien., antes de saborearlo.

Ingredientes:

1 k. de habas frescas, cilantro fresco, ajo, una pizca de jengibre fresco rallado, aceitunas negras y verdes y I cebolla pequeña. Aceite.

Preparación:

Quitar las habas de su vaina y echarlas sobre agua hirviendo I minuto. Enfriarlas al grifo. Escurrir y quitarles el pellejo.

Poner en una sartén grande 2 cucbaradas de aceite y Ia cebolla finamente picada. Dorar unos minutos y agregar las habas. Dejarlas a fuego vivo unos minutos y Iuego agregar agua que las cubra. Hacerlas hervir hasta que empiecen a estar tiernas, momento en que les agregaremos el ajo machacado, el jengibre y el cilantro. Tapar y cocer a fuego lento, sin que Ileguen a deshacerse. Escurrirlas. Poner su caldo al fuego hasta que se reduzca. Mezclar con las habas y dejar enfriar.

Se sirve espolvoreado de cilantro y decorado con las aceitunas.

Ingredientes:

¼ de harina integral fina y tamizada (o blanca), 1/2 taza de agua (aproximadamenle, agregarla poco a poco) y aceite.

Preparación:

Poner en un recipiente la harina en forma de volcán. e ir añadiendo el agua, amasando hasta tener una pasta homogénea. Tapar con un lienzo húmedo, dejándola reposar entre 30 minutos y un par de horas. Formar luego bolitas del tamaño de una nuez y extenderlas al máximo sobre una superficie aceitada. Deben quedar muy finas las crepes. En una sartén aceitada (o antiadherente) se iran cociendo de una en una.

NOTA: En su version dulce, se cubren con un poco de melaza. Hay también otra version: cubrirla con el pure de berenjenas (ver receta )

5 g. de té y 20 hojitas de menta (o hierbabuena). Se echan en 1 Iitro de agua hirviendo. Dejarlo en infusión a fuego rnuy bajo. unos 5 minutos.