Este país, hijo del desierto que lo abarca todo. tiene rnuy poca frontera con el Mediterráneo. Pero en sus valles, formados por rios pequeños, la fertilidad aparece, gracias tal vez a alguna cumbre nevada.

En las laderas bajas se alzan pinos y robles. Existen muchos regadíos de cereales, mijo, maiz, arroz, diferentes frutales y buenos citricos, olivos y sesamo.

Pozos de cultos y culturas muy variadas, principalmente la musulmana, conforman el sedimento de una tierra que antes fue un importante centro espiritual del Cristianismo durante cerca de dos siglos.

Lavar las remolachas perfectamente y bacerlas hervir sin cortarle las hojitas y sin pelarlas. También se pueden asar, con su cascara. Una vez tiernas, dejarlas enfriar perfectamente. Cortarlas en trocitos y mezclarlas con yogur-kefir de leche de soja (ver receta ). Se pueden espolvorear con perejil o cilantro frescos. Y añadir sésamo en granos y tahina sobre pan texturizado

Preparación:

Dejarlo en remojo con agua que lo cubra bien un mínimo de 3 horas: debe estar tierno. Cubrirlo con los vegetales finamente cortados. Todo sobre una fuente que pueda ir al horno. Agregar un poco de aceite por encima de los vegetales y ponerlo al horno medio. unos 15 minutos.

Espolvorearlo con sésamo.

NOTA: También pueden rallarse los vegetales y dejarto todo en crudo, tipo ensalada.

Preparación:

Lavar perfectamente 1 k. de espinacas y trocearlas. Bien escurridas ya, las pondremos en una sartén ligeramente aceitada, dejándolas a fuego vivo unos 10 minutos, tapadas y removiendo de vez en cuando. En una pequeña cantidad de aceite, dorar una cebolla pequeña muy picada y un puñado de piñones. Mezclar.

Ingredientes:

¼ kilo de mijo, 1 Iitroy ¼ de agua, una pizca de cominos molidos y otra de semillas de cilantro rnolidas. laurel. un puñado de aceitunas negras y aceite.

Preparación:

Hacer hervir el mijo a fuego flojo, tapado y junto al laurel y las especias. Remover de vez en cuando para que no se pegue. Debe quedar bien cocido, pero no deshecho. El tiempo de cocción es de 30 minutos aproximadamente. Fuera ya del fuego. rociarlo con un poco de aceite de oliva y agregar aceitunas.