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Todo el mundo lo conoce de oídas, cualquiera ha oído hablar de ello,
provoca nuestra curiosidad y suscita opiniones de todo tipo, favorables
o desfavorables. No es simplemente una dieta, sino que en opinión de
sus adeptos puede ser toda una filosofía y forma de vida. ¿Qué es? La
dieta vegetariana, o si hacemos caso a sus seguidores la forma de vida
vegetariana.

Pero para adentrarnos en este particular mundo, previamente debemos
plantearnos que es ser vegetariano, porque si hablamos de formas de
comer lo que mejor delimita ésta es la definición de quienes tanto la
practican, como la viven. Los denominados vegetarianos estrictos sólo
incluyen en su dieta alimentos de origen vegetal, no aceptando los de
origen animal. Carnes, pescados, huevos, leche y derivados están excluidos
de su alimentación, que se compone fundamentalmente de legumbres,
verduras, frutas, frutos secos y cereales de grano entero, estos últimos en
forma de arroz, pan o pastas alimenticias. También aceptan mezclas de diversos
cereales con frutos secos, como el "muesli".

Pero ¿qué puede llevar a un omnívoro como el hombre a consumir única y exclusivamente vegetales?. Las teorías que propugnan el consumo exclusivo de alimentos vegetales o las religiones o sistemas filosóficos que incluyen el vegetarianismo son muy antiguas (brahmanismo hindú, budismo japonés, pitagorismo). Las razones para justificar el vegetarianismo son diversas, algunas controvertidas: evita enfermedades transmisibles por animales, es más barato y no desgasta tanto el medio en la producción de alimentos, no es ético sacrificar animales, la carne contiene toxinas, los animales que se parecen al hombre son vegetarianos, etc.

Las corrientes derivadas de la cocina natural son múltiples y aunque todas ellas siguen las mismas pautas y tienen su mismo punto de partida en los vegetales como fuente de alimentación, también presentan diferencias, basadas todas ellas en la admisión o no de determinados alimentos. Así encontramos dietas como la lactovovegetariana, que incluye, huevos, lácteos y la lactovegetariana, que incluye los alimentos lácteos. Es un principio común a todos ellos comer cantidades moderadas en preparaciones culinarias sencillas, y escogiendo alimentos que considera menos contaminados por los procesos industriales y con la menor destrucción o alteración de sus nutrientes. Los crudívoros representan un extremo de esta concepción, ya que sólo aceptan alimentos tal y como los ofrece la naturaleza, es decir, crudos: leche fresca (no pasteurizada), cereales o legumbres frescas germinadas, frutas, verduras y miel.

Una dieta bien planificada consistente en una variedad de alimentos de origen vegetal, suplementada con algunos huevos y lácteos (lactovovegetariana), satisface todas las necesidades nutricionales. Pero, si se sigue una dieta vegetaria estricta, debe prestarse especial cuidado a los nutrientes con concentraciones menores o ausentes en los alimentos vegetales (hierro y vitamina B12). Es recomendable que durante el embarazo, la lactancia y el crecimiento, los estrictamente vegetarianos tengan asesoramiento de un dietista para planificar adecuadamente las dietas.

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