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COCINA ALMERIENSE



Azalimojea
Dificultad: Media
Plato:
 Azalimojea Ingredientes:

250 grs. de bacalao
2 cebollas medianas
6 dientes de ajo
2 pimientos rojos secos
125 grs. de aceitunas negras
1/2 dl. de aceite de oliva virgen
sal
Preparación:

Dejamos la noche antes el bacalao en remojo y le cambiamos 2 ó 3 veces el agua. Aproximadamente unas 12 horas para piezas delgadas y hasta 24 horas para ejemplares más reconocidos.

Picamos la cebolla en trocitos y en una sartén con el aceite de oliva la rehogamos hasta que esté tierna y la reservamos.

Los ajos los cortamos en láminas, no demasiado finas, los asamos a la plancha.

Los pimientos secos los freímos y una vez fríos, los machacamos en el mortero.

Desmigamos el bacalao procurando hacerlo en tiras y lo pasamos por la plancha hasta que se dore ligeramente.

En una ensaladera mezclamos todos los ingredientes que hemos preparado junto con las aceitunas negras deshuesadas y aliñamos con el aceite de oliva virgen y un poco de sal.

Lo guardamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

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Acelgas Esparragás
Dificultad:
Plato:
Acelgas Esparragás Ingredientes:

1,4 kg. de acelgas
 1 dl. de aceite de oliva virgen
 3 dientes de ajo
 1 pimiento seco
 1 tomate grande
 1 pizca de cominos molidos
 80 grs. de almendras 
1 rebanada de pan
 1 cucharada (sopera) de vinagre
 75 grs. de longaniza casera
 200 grs. de judías blancas
 sal
Preparación:

 Cocer  las judías a fuego lento agregándo de vez en
cuando un poco de agua fría, para cortar
la cocción y dejarlas más tiernas.
 Mientras se cuecen las judías, troceamos las acelgas y las lavamos.
Pelamos y picamos el tomate. Cortamos la
longaniza en rodajitas finas.
En una sartén con aceite freimos los ajos, las
almendras y el pimiento seco, lo majamos todo en un
mortero junto con los cominos y la miga de pan
humedecida en vinagre.
En este mismo recipiente, con el resto del aceite,
rehogamos la longaniza y el tomate. Luego
añadimos las acelgas y removemos todo durante un minuto.
Añadimos este mezcla en la , el sofrito en la cazuela con las judías. Rectificamos de sal
y lo dejamos cocer durante unos  15 minutos.
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Arroz calduo con boquerones
Dificultad: Media
Plato:
Arroz calduo con boquerones Ingredientes:

1/2 kg. de boquerones pequeños
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
6 dientes de ajo
1 pimiento seco
un ramillete de perejil
1 dl. de aceite de oliva virgen
400 grs. de arroz
unos pelillos de azafrán
1,5 l. de agua
2 tomates maduros
sal
Preparación:

Al boquerón pequeño, le quitamos la cabeza y lo lavamos bien. Si por el contrario, solo conseguimos boquerón grande, lo hacemos dos filetes y también nos puede servir para esta receta.

El pimiento rojo y el pimiento verde los cortamos en trocitos. El tomate lo pelamos y también lo picamos.

En una cazuela de barro con el aceite de oliva caliente, doramos el pimiento seco y los ajos. Los ponemos en un mortero, junto con el perejil, los pelillos de azafrán y hacemos un "majao". Se reserva.

A continuación, en este mismo aceite, rehogamos el pimiento rojo y verde y el tomate. A los 10 minutos agregamos el agua y el "majao". Cuando empiece a hervir echamos el arroz y los boquerones, lo movemos un poco y dejamos cocer 10 ó 20 minutos aproximadamente, con cuidado de que no se agarre al fondo. Lo sazonamos y, una vez cocido, lo servimos en su punto: porque debe quedar caldoso.

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Arroz con Pulpo de La Chanca
Dificultad:
Plato:
Arroz con Pulpo de La Chanca Ingredientes:

1 kg. de pulpo
6 dientes de ajo
 400 grs. de arroz
 2 tomates
 2 pimientos verdes
 1/2 dl. de aceite de oliva virgen
 1,5 l. de agua
 azafrán
 perejil
 sal

Preparación:

  Lavar previamente el pulpo  y
congelarlo . Estará más tieno a la hora de cocinarlo.
Pelamos y picamos los tomates y los pimientos verdes.
Preparamos un majao con los ajos, el perejil y el
azafrán y lo .
En un sarté con aceite, hacemos un sofrito con el tomate y el pimiento verde. Después añadimos el majao y el pulpo que hemos partido en trocitos. Removemos todo y añadimos un poco de agua si necesario.
Comprobar la dureza del pulpo después de unos 15 minutos. Cuando este a punto, añadimos el arroz, y lo dejamos cocer unos 15 minutos más. Lo retiramos del fuego, el arroz debe estar caldoso.
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Arroz con pulpo de la Chanca
Dificultad: Media
Plato:
Arroz con pulpo de la Chanca Ingredientes:

1 kg. de pulpo
6 dientes de ajo
400 grs. de arroz
2 tomates
2 pimientos verdes
1/2 dl. de aceite de oliva virgen
1,5 l. de agua
azafrán
perejil
sal
Preparación:

Lavar el pulpo previamente y congelarlo para que al cocinarlo resulte más tierno.

Pelamos los tomates y los picamos. Cortamos el pimiento verde en trocitos.

Preparamos un "majao" con los ajos, el perejil y el azafrán y lo reservamos.

En el aceite de oliva caliente hacemos un sofrito con el tomate y el pimiento verde. Después, le incorporamos el "majao" del mortero y el pulpo (partido en rodajas), lo movemos todo un poco y le añadimos el agua.

Lo dejamos cocer 15 minutos, según la dureza del octópodo, y después agregamos el arroz. Al cabo de otros 15 minutos lo apartamos del fuego y al contrario que otros arroces, éste debe quedar caldoso.

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Arroz negro
Dificultad: Media
Plato:
Arroz negro Ingredientes:

400 grs. de arroz
4 calamares pequeños
300 grs. de rape
1 cebolla pequeña
5 dientes de ajo
2 tomates rojos
1 dl. de vino blanco seco
1/2 dl. de aceite de oliva virgen
1 l. de fumet de pescado.
perejil
hinojo fresco
sal
Preparación:

Limpiamos bien los calamares procurando no romper la bolsita de tinta, que la reservaremos.

El rape, una vez limpio, lo troceamos en dados del mismo tamaño que la jibia.

Pelamos el tomate y lo picamos muy fino, al igual que la cebolla y los ajos.

En una cazuela de barro, con el aceite, ponemos a rehogar estas verduras y cuando se hayan dorado, agregamos el pescado, damos unas vueltas y seguidamente incorporamos el vino, el perejil y el hinojo picado. Tapamos la cazuela y lo dejamos cocer cinco minutos a fuego lento.

A continuación incorporamos el fumet de pescado y cuando vuelva a hervir agregamos el arroz. A los 10 minutos de su cocción lo sazonamos y le añadimos la tinta (previamente desleída con un poco de agua y filtrada por un colador).

Finalizamos con otros 5 minutos, pero ya a fuego suave. Debe quedar más bien seco.

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Azolimoje Alpujarreña
Dificultad:
Plato:
Azolimoje Alpujarreña Ingredientes:

250 grs. de bacalao
2 cebollas medianas
6 dientes de ajo
2 pimientos rojos secos
125 grs. de aceitunas negras
1/2 dl. de aceite de oliva virgen
 sal

Preparación:

 Poner en remojo el bacalao la noche anterior. Cambiar 2 o 3 veces el agua
Picar la cebolla en trocitos y rehogarla en una sartén con aceite de oliva.
Cortar los ajos en láminas y asarlos a la
Freir los pimientos secos y hacer un majao en el mortero.
Limpiar el bacalao y cortarlo en tiras. Asar a laplancha hasta que esten ligeramente doradas.
En un cuenco, mezclar todos los ingredientes y añadir lass aceitunas negras deshuesadas.
Aliñar con un poco de aceite de oliva virgen y una pizca de sal.

Servir preferentement frío.

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Bizcocho de dátiles
Dificultad: Fácil
Plato:
Bizcocho de dátiles Ingredientes:

1/2 l. de leche
4 huevos
100 grs. de azúcar
200 grs. de dátiles
100 grs. de bizcocho ligero
100 grs. de pasas de Corinto
1 corteza de limón
1 rama de canela
8 cucharadas (soperas) de caramelo líquido
Preparación:

Ponemos a hervir la leche con la canela y la corteza de limón. Cuando comience su ebullición, apagamos el fuego y pasamos esta leche por un colador. La reservamos.

En un recipiente hondo batimos los huevos con el azúcar y le añadimos los dátiles deshuesados y la leche. Lo trituramos todo.

Untamos el fondo de unos moldes rectangulares, tipo flaneras, con caramelo líquido y vertemos el preparado anterior.

Una vez hecho esto, le incorporamos en forma de lluvia, por toda la superficie, el bizcocho ligero y las pasas.

Lo introducimos en el horno, al baño María, durante 15 minutos hasta que empiece a dorar por encima.

Lo dejamos enfriar, lo desmoldamos y lo guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir.

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Caldo Pimentón Almeriensa con Boquerones
Dificultad: Media
Plato:
Caldo Pimentón Almeriensa con Boquerones Ingredientes:

1,2 kg. de patatas
1 tomate maduro
6 dientes de ajo
1 cuchara de pimentón dulce
4 dientes de ajo.
1/2 kg. de boquerones
1/2 cucharadita de cominos
unos pelillos de azafrán
1 dl. de aceite de oliva
perejil, sal
Preparación:

Si encontramos en la pescadería un boquerón pequeño, mejor, solamente le quitamos la cabeza y lo utilizaremos entero. Si por el contrario solo encontramos boquerón grande, también nos puede servir, pero debemos abrirlo y hacer dos filetes.

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas gruesas.

En una cazuela honda ponemos a cocer las patatas con el tomate y los pimientos secos. Cuando estén casi cocidas las patatas, sacamos el tomate y los pimientos.

En un mortero majamos los ajos crudos, el perejil, el azafrán y los cominos. A continuación agregamos el tomate, los pimientos y el pimentón. Seguimos machacando todo, a la vez que ligamos con el aceite de oliva.

Incorporamos a la cazuela este majao, los boquerones y la sal. Dejamos unos 5 minutos más en el fuego, para cocer el pescado, pero procurando que no llegue a hervir.
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Caldo Pimentón con Boquerones
Dificultad:
Plato:
Caldo Pimentón con Boquerones Ingredientes:

 1,2 kg. de patatas
 1 tomate maduro
 2 pimientos secos
 1 cuchara de pimentón dulce
 4 dientes de ajo.
 1/2 kg. de boquerones pequeños.
 1/2 cucharadita de cominos
 azafrán
 1 dl. de aceite de oliva
 perejil, sal

 

Preparación:

Quitar la cabeza a los boquerones.
Pelar y cortar la patatas  en rodajas  gruesas.
Cocer las patatas con el tomate y los pimientos secos. Cuando estén casi cocidas las patatas, sacamos el tomate y los pimientos.
En un mortero majar los ajos crudos, el perejil, el azafrán y los cominos.
Añadir al majao:el tomate,  pimientos y  pimentón. remover todo añadiendo un poco de aceite de oliva. Añadir los boquerones y un poco de sal. Dejar unos 5 minutos a fuego lento.

Servir a continuación.

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Caldo quemao de Almería
Dificultad: Fácil
Plato:
Caldo quemao de Almería Ingredientes:

4 personas
1 cebolla grande
2 pimientos secos
2 tomates maduros
6 dientes de ajo
1/2 kg. de caballas
1/2 kg. de jureles
2 pimientos verdes carnosos
1/2 dl. de aceite de oliva virgen
1/2 cucharadita de cominos
perejil
sal
Preparación:

Picamos en trocitos pequeños la cebolla y los tomates . Asamos los pimientos y los hacemos tiras, limpiamos y troceamos el pescado y pelamos los ajos.

En una sartén con el aceite de oliva freímos los pimientos secos y los ajos, los apartamos y hacemos un majao junto con el perejil, los cominos y un poco de sal. Lo reservamos.

En esta misma sartén hacemos un sofrito con la cebolla y el tomate.

En una olla ponemos a cocer el pescado con los pimientos verdes asados durante 20 minutos. A continuación, incorporamos el majao y el sofrito. Lo dejamos cocer todo un rarito más (5 minutos más o menos) y listo para servir.
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Croquetas de Bacaladilla
Dificultad:
Plato:
Croquetas de Bacaladilla Ingredientes:

50 grs. de harina de trigo
 50 grs. de mantequilla
 1/2 l. de leche
 1 cebolla
 1 tomate
 1/2 dl. de aceite de oliva
 1 hoja de laurel
 600 grs. de bacaladillas frescas
 pimienta blanca molida
 nuez moscada molida
 Sal
Preparación:

 Limpiar el pescado, dejándole la cabeza.
Cocer las bacaladillas y añadir  el aceite, la sal, la cebolla troceada, el tomate partido por la mitad y el laurel, durante 15 minutos.
Dejar enfriar y desmenuzar.
Mientras tanto preparamos un bechamel:calentar la leche , en un cazo aparte derretir la mantequilla y  mezclarla con la harina, sin que llegue a tostarse. Agregar poco a poco la leche sin parar de mover para que no se formen grumos. Añadir sal y  una pizca de nuez moscada.
Incorporar a esta preparación el pescado y dejar cocer 5 minutos más.
Dejar enfriar la masa y hacer las croquetas. Las pasamos por huevo y pan rallado.
Freirlas en un sartén con mucha aceite muy caLiente. Cuando estan doradas y crujientes, las servimos a la mEsa y ¡BUEN APETITO!
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Jurelillos a la Moruna
Dificultad:
Plato:
Jurelillos a la Moruna Ingredientes:

1 kg. de jurelillos
 4 dientes de ajo
 un ramillete de perejil
 8 granos de cominos
 una pizca de cúrcuma
 1 tomate
 1/2 dl. de vinagre
 1 dl. de aceite
 1/2 l. de agua
 sal
Preparación:

 Limpiar el pescado, y dejar la cabeza
Pelar y picar en trocitos el tomate, los ajos y el perejil.
En una cazuela de barro colocamos los
jurelillos en crudo y los cubrimos con todos los ingredientes.
Cocer durante unos  20 minutos, con el recipiente tapado y LISTO...

 

 

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Michirones
Dificultad:
Plato:
Michirones Ingredientes:

400 grs. de habas secas
 1 hueso de jamón
 150 grs. de butifarra
 2 chorizos
 100 grs. de morcón
 1 cabeza de ajo
 1 cebolla grande
 2 pimientos secos
 1 guindilla
 2 hojas de laurel
 2 l. de agua
 sal
Preparación:

Poner en remojo las habas la noche anterior.
En una cazuela de barro con agua, poner a cocer las habas con el hueso de jamón, el laurel y un poco de sal.
Mientras,cortar los embutidos en rodajas. Picar la cebolla y trocear el pimiento seco.
A mitad de la cocción, incorporar el resto de los ingredientes y dejar cocer una hora más, 
hasta que las habas estén tiernas, lo rectificamos de sal y lo servimos bien caliente.

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Solomillo de Cerdo al Estilo Mudéjar
Dificultad:
Plato:
Solomillo de Cerdo al Estilo Mudéjar Ingredientes:

 2 ó 3 solomillos de cerdo ibérico según tamaño
 100 grs. de nueces
 100 grs. de dátiles
 2 tomates maduros
 1 zanahoria pequeña, 1 ramita de apio
 1 cebolla
 1 cucharada sopera de Maizena
 1/4 l. de vino blanco
 1/2 l de caldo de carne
 tomillo, romero, pimienta negra molida, sal
 1 dl. de aceite de oliva
Preparación:

Abrimos los solomillos a lo largo, lo rellenamos con una  fila de nueces y otra de dátiles (sin hueso),
los enrollamos y atamos. Los salpimentamos.
Untar los solomillos con aceite y colocarlos en una bandeja para horno.
Cubrimos los solomillos con los tomates, las cebollas, las zanahorias y el apio cortados en daditos .
Añadir un poco de sal, tomillo y romero.
Cubrir todo con vino y agua.
Colocar la bandeja  en el horno a 160ºC durante unos 40 minutos. Dar la vuelta a los solomillos de vez en cuando.
Sacar los solomillos de la bandeja. La salsa se puede servir tal cual o se puede pasar todo por la turmix,  añadiendo un poco de maizena y hervir durante unos minutos.

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Torta de Chicharrones
Dificultad:
Plato:
Torta de Chicharrones Ingredientes:

 300 grs. de harina de trigo
 1/2 kg. de chicharrones
 30 grs. de manteca de cerdo
 50 grs. de azúcar
 agua
Preparación:

 Preparamos una masa como la del pan, con harina, el agua necesaria, y  la manteca de cerdo. 
Una vez la masa bien trabajada, le añadimos los chicharrones desmenuzados.
Formamos una torta aplastada, la colocamos en una bandeja de horno.
La horneamos a 180ºC  hasta que este cocida y
Espolvorear la torta con el azucar y dejar enfriar.
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