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COCINA CORDOBESA



Corazones de alcachofas a la Montillana
Dificultad: Media
Plato:
Corazones de alcachofas a la Montillana Ingredientes:

2 kg. de alcachofas
100 gr. de ajos

1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
250 gr. de cinta de cerdo ibérico
2 sobrecitos de azafrán en hebra
1 botella de vino Fino de Montilla-Moriles
1 ramita de hierbabuena
2 cucharadas de Maizena
3 ó 4 limones
Sal al gusto
Preparación:

Extraemos los corazones de las alcachofas y los frotamos con limón para que no se oscurezcan, después los hervimos junto con las cáscaras de los limones que hemos utilizado, un poco de agua, sal y dos cucharadas de Maizena. Cuando estén tiernos, los apartamos del fuego, y los dejamos enfriar en una cacerola de acero inoxidable y retiramos las cáscaras del limón. Doramos en una sartén la cinta de cerdo agregándole, poco a poco, vino hasta que se consuma. Picamos los ajos y los freímos hasta que se doren, después añadimos los corazones de alcachofa, el lomo, que previamente hemos cortado en trocitos, un poco más de vino, azafrán, hierbabuena, y lo dejamos hervir durante 10 minutos a fuego muy lento.
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Cordero a la miel con frutas secas
Dificultad: Fácil
Plato: Segundo
Cordero a la miel con frutas secas Ingredientes:

  • 1 pierna de cordero
  • sal y pimienta
  • romero
  • 1/2 taza de Brandy
  • 2/3 taza de Oporto
  • ½ taza de manteca
  • ½ taza de miel
  • 150 gramos de ciruelas negras descarozadas
  • 150 gramos de orejones de damasco
  • Preparación:

    Condimentar con sal, pimienta, romero y un poco de manteca la pierna de cordero. Colocarla en fuente de horno, cubrirla con la manteca restante y llevar a horno fuerte durante l0 minutos. Luego rociar con la miel, el Brandy  y el Oporto. Colocar alrededor las ciruelas y los orejones de damasco. Bajar la temperatura y dejar cocinar hasta estar pronto (aprox. 1 hora). Presentar en fuente con las ciruelas y orejones alrededor. Reducir el líquido de cocción en el fuego y verter sobre el cordero.Servir enseguida.

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    Pastel de almendras
    Dificultad: Media
    Plato: Postre
    Pastel de almendras Ingredientes:

    3 vasos de leche
    1 vaso de azúcar
    1 vaso lleno con almendras
    4 huevos
    20 galletas de María Tostada

    Preparación:

    Se echan los vasos de leche en un recipiente mediano (un recipiente de 1 litro aprox.), se le añade el vaso de azúcar, las almendras, los huevos y las 20 galletas; se bate todo muy bien. Lo echamos en un recipiente que se pueda poner al baño maría y que tenga forma de flan (porque si no se queda muy feo), y se espera 1 hora aprox. hasta que se pueda pinchar el flan sin que se manche el pincho.
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    Pestiños
    Dificultad: Fácil
    Plato: Postre
    Pestiños Ingredientes:

    400 gramos de harina de trigo.
    1/2 vaso de vino fino de Jerez.
    1 cucharadita de matalaúva.
    1/2 cucharadita de ajonjolí.
    1 corteza de limón.
    200 gramos de miel de abeja.
    Aceite de oliva.
    Azúcar de lustre.
    Sal al gusto.
    Preparación:

    Poner al fuego una sartén y echar 1/2 vaso de aceite, cuando esté caliente echar la corteza de limón y dejar que se fría ligeramente, entonces retirar la sartén del fuego y echar la matalaúva y el ajonjolí, dejar que se enfríe el aceite, pasarlo por un colador chino y reservarlo.
    En un bol, poner la harina en forma de volcán, echarle un poco de sal y añadir el jerez y el aceite colado. Amasarlo todo bien hasta conseguir una buena masa. Entonces dejar reposar la masa durante una hora.
    Mientras tanto se puede ir haciendo el jarabe de miel, poniendo en un cazo la miel y 5 cucharadas de agua, ponerlo al fuego y cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejarlo cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.
    Cuando la masa haya reposado, ponerla sobre la mesa o encimera de la cocina, en la que se habrá echado un poco de harina y con el rodillo, previamente embadurnado en aceite, estirar bien la masa, de forma que quede una lámina de unos 3 milímetros. Con un cuchillo, cortar la masa en cuadrados de 10 centímetros de lado y enrollar los cuadrados uniendo las puntas contrarias, como si fuera un sobre.
    Poner una sartén al fuego con abundante aceite y cuando esté bien caliente ir friendo los pestiños. Una vez fritos sumergirlos en la miel y dejarlos escurrir sobre un escurridor. Cuando estén bien escurridos espolvorearlos con la azúcar y colocarlos en una fuente.
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    Rabo de Toro
    Dificultad: Media
    Plato: Primero
    Rabo de Toro Ingredientes:

    2 Rabos de Toro.
    - 1 Cebolla grande.
    - ½ Pimiento verde.
    - ½ Pimiento rojo.
    - 4 Dientes de ajos.
    - 200 gr. deTomate.
    - 2 Hojas de Laurel.
    - 200 cl Vino de Moriles o Jerez seco.
    - Caldo de carne o Agua.
    - Aceite de oliva.
    - Sal y Pimienta al gusto.
    Preparación:

    Se cortan los Rabos por los cartílagos, y tras salpimentarlo con generosidad, se sofríen a fuego vivo en una sartén hasta que queden dorados por fuera. A posteriori se pasan a una cazuela grande y se reservan. En la misma sartén se hace un sofrito con las verduras, pero sin sal ya que con posterioridad se rectificará.
    Se vierte el sofrito sobre los rabos y se añade el vino. Todo a fuego fuerte durante +/- 10 min. para que se evapore el alcohol del vino (sino reduce bien el guiso puede quedar ligeramente ácido). Posteriormente de añade el caldo o agua y se deja hervir durante 2h. o 2h. y 1/2, hasta que observemos que la carne del rabo empieza a desprenderse del hueso. Por último se rectifica de sal.
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    Salmorejo
    Dificultad: Fácil
    Plato:
    Salmorejo Ingredientes:

    1/2 Kg. de tomates maduros
    4 cucharadas de aceite VIRGEN
    2 dientes de ajo
    2 rebanadas de pan seco
    1 cucharada de vinagre
    1 taza de agua
    1 yema de huevo
    cebollino picado y sal.
    Preparación:

    Lavar los tomates. Trocearlos y ponerlos en el vaso de la batidora eléctrica con el pan, los ajos y la yema de huevo. Batir bien e incorporar el vinagre, la sal y el aceite VIRGEN. Seguir batiendo hasta que quede una mezcla fina. Añadir el agua y refrigerar. En el momento de servir espolvorear con cebollino picado.

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    Tortilla de patatas
    Dificultad: Fácil
    Plato:
    Tortilla de patatas Ingredientes:

    1Kg de patatas
    5 huevos
    Aceite de girasol
    Aceite de oliva virgen
    Sal
    Cebolla (opcional)
    Preparación:

    Se pelan las patatas y se cortan a láminas o a dados. Se fríen en abundante aceite de girasol (se puede hacer con aceite de oliva, sale mejor pero más caro). Se escurren en papel de cocina para quitarles aceite.

    Se baten los huevos y se añaden las patatas. Se deja la mezcla media hora para que las patatas absorban un poco el huevo (pinchar las patatas con un tenedor).

    Si se quiere añadir cebolla se pela una cebolla grande, se corta bien pequeña y se fríe hasta que quede blanda. Después se añade a los huevos y las patatas.

    Para hacer la tortilla utilizaremos una sartén con un chorro de aceite de oliva. El aceite debe estar bien caliente para evitar que se nos pegue la tortilla a la sartén. Se da la vuelta con un plato y se hace un par de veces de cada lado. Lo mejor es que esté bien hecha por fuera y un poco jugosa (cruda) por dentro.

    Si se acompaña con unas tostadas untadas con tomate y ajo mejor que mejor.
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