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COCINA GADITANA



Abajá a la algecireña
Dificultad: Media
Plato: Primero
Abajá a la algecireña Ingredientes:

  • 1 kg de pescado variado (azules y blancos)
  • 1 cebolla
  • 2 tomates maduros
  • 500 grs de pan duro
  • Un vaso de vino blanco
  • 1 dl. de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil y pimienta
  • Azafrán
  • Sal y agua
Preparación:

  1. Cocer el pescado limpio y cortado a grandes trozos, durante diez minutos, en agua con el vino. Apartar, sacar el pescado y reservarlo.
  2. Hacer un sofrito aparte de cebolla, ajo, tomate y perejil picados y agregar el caldo colado de hervir el pescado. Dejar cocer diez minutos más.
  3. Hacer aparte un majado con el diente de ajo, pimienta negra, azafrán y un poco de aceite de oliva y echar el caldo junto con el pan a pellizcos o rebanadas finas, dando un hervor de unos dos o tres minutos.
  4. Apartar la sopa y servir caliente, como primer plato.
  5. De segundo plato se ponen los pescados, acompañados de una salsa hecha con un poco de caldo, con un majado de ajo y bastante aceite, puesto al fuego ya emulsionada y calentándola junto con los pescados.
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Abajao serrano
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Abajao serrano Ingredientes:

  • 1 kg de espárragos trigueros
  • 1 tomate
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 3 dientes de ajo
  • Medio litro de agua
  • Pan moreno del día
  • Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
Preparación:

  1. Sofreír el ajo y la cebolla cortada en una cazuela grande, con aceite de oliva, y agregar el pimiento y el tomate troceados.
  2. A los cinco minutos, añadir los espárragos troceados con las manos y sazonar.
  3. Mover bien y cubrir con agua. Dejar cocer quince minutos.
  4. Cortar el pan en rebanadas y colocar por encima, empujándolo para que empape. Tapar la cazuela y dejar cocer cinco minutos más. Si se desea se ponen cuatro huevos antes de tapar.
  5. Apartar y servir caliente.
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Acelgas con patatas
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Acelgas con patatas Ingredientes:

  • 500 grs de patatas medianas
  • 1 kg de acelgas
  • Aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • Agua y sal
Preparación:

  1. Limpiar las acelgas en agua fría, separando las hojas verdes y raspando los tallos, quitándoles los hilos más gruesos. Cortar los tallos.
  2. Poner a cocer las acelgas en una olla con bastante agua y un poco de sal, hasta que los tallos estén tiernos; algo más de media hora.
  3. Las patatas peladas y a grandes trozos se cuecen aparte en otra olla con agua y sal.
  4. Una vez cocidas las acelgas y las patatas por separado, se escurren y se sofríen en una sartén grande, con un poco de aceite de oliva y ajo picado, rehogándolo todo unos tres minutos.
  5. Ser apartan y se sirven calientes.
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Ajo blanco serrano
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Ajo blanco serrano Ingredientes:

  • 75 grs. de almendras crudas y peladas
  • 1 diente de ajo
  • Una miga de pan
  • Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • Dos cucharadas de vinagre de Prado del Rey
  • Sal y agua
Preparación:

  1. Majar bien las almendras y el ajo.
  2. Añadir el aceite, la sal, la miga de pan remojada y el vinagre, batiéndolo todo muy bien, como si fuera una salsa.
  3. A continuación, poner un litro de agua aproximadamente y removerlo todo muy bien.
  4. Dejarlo enfriar bien en la nevera.
  5. Al servir, incorporar unos trocitos de pan frito, cortados en dados, y unas uvas.
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Ajo viña
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Ajo viña Ingredientes:

  • 6 dientes de ajo
  • 6 tomates medianos
  • 2 pimientos verdes
  • Medio vaso de aceite de oliva virgen
  • Medio kilo de pan de miga asentado
Preparación:

  1. Poner agua a hervir en una olla y escaldar los tomate en ella.
  2. Trocear la miga del pan a mano y reservarla.
  3. Mientras, majar en un mortero los dientes de ajo pelados, los pimientos verdes sin semillas y una pizca de sal.
  4. Echar el majado en un bol, agregando los tomates sin semillas ni piel, y mezclar el conjunto machacándolo manualmente. Poner encima los trozos de pan.
  5. Calentar hasta hervír el agua de haber escaldado los tomates y agregarla esponjando la miga de pan, sobre el majado.
  6. Echar el aceite de oliva removiendo muy bien todo y servir.
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Albóndigas de carne
Dificultad: Facil
Plato: Segundo
Albóndigas de carne Ingredientes:

  • 500 grs de carne de ternera picada
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • Perejil, pimienta molida y sal
  • 1 huevo y pan rallado
  • Aceite de oliva
  • Salsa de tomate frito
Preparación:

  1. Mezclar la carne con la cebolla, el ajo y el perejil, todo muy picado.
  2. Poner sal y pimienta y hacer bolas con las manos.
  3. Freírlas en aceite de oliva dándoles vueltas
  4. Hacer una salsa de tomate aparte e ir metiendo las albóndigas fritas.
  5. Dar un hervor, dejar reposar y servir caliente.
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Albondigas de pescado
Dificultad: Media
Plato: Primero
Albondigas de pescado Ingredientes:

  • 1 pescadilla
  • 2 dientes de ajos
  • 2 huevos
  • Perejil picado y pimienta blanca.
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • Harina, aceite de oliva y sal.

Para la salsa

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajos
  • 1 cucharada de harina
  • Perejil picado, aceite de oliva, agua y sal
Preparación:

Cocer la pescadilla con agua y un poco de sal .
Reservamos el agua
Escurrir y desespinar la pescadilla. Mezclarla con los 2 huevos batidos, ajos rallados, perejil picado, pan rallado y la pimienta blanca. Hacer la masa, confeccionar las albóndigas, pasarlas por harina y freirlas.

Prepararamos la salsa:dorar los ajos y las cebollas, triturar todo con el aceite, añadir una cucharada de harina y rehogamos.
Añadimos poco a poco el agua reservada de cocer la pescadilla junto con el perejil picado dejándolo cocer 10 minutos; una vez reposado varios minutos se incorporan las albóndigas y se cuecen durante 10 minutos a fuego lento.

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Alcauciles con chicharos y habas
Dificultad: Media
Plato: Primero
Alcauciles con chicharos y habas Ingredientes:

  • 2,5 Kg de alcauciles (alcachofas) (8 unidades)
  • 1 Kg de habas
  • 1/2 Kg de chícharos
  • 1 cebolla mediana
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 vaso de aceite de oliva
  • 1 copa de vino fino
  • 1/2 copa de vino oloroso
  • pan rallado
  • Perejil picado y sal
Preparación:

Lavar y limpiar las habas y los guisantes.
En una cacerola con aceite, echamos la cebolla el ajo y el perejil y cuando empiece a dorar añadimos el vino fino y el oloroso. Añadimos 2,5 litros de caldo blanco  (Fondo obtenido de la cocción de carne de pollo, puerros, zanahorias, patatas, cebollas y apio.) y ponemos las habas, los guisantes y la sal a cocinar a fuego lento, con tapadera, durante aproximadamente 35 minutos.

Mientras tanto, pelamos los alcauciles, los frotamos con limón y los reservamos en una blanqueta (Harina disuelta en abundante agua fria) para que el alcaucil no se obscurezca.

Cuando falten 15 minutos para las habas y los guisantes, añadir los alcauciles y guisar hasta que estén tiernos.

Rectificar de sal.

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Almejas con pimiento del Piquillo
Dificultad: Fácil
Plato: Entrante
Almejas con pimiento del Piquillo Ingredientes:

  • 2 kg de almejas
  • 2 tarros de pimientos del piquillo.
  • 3 dientes de ajo, 2 cebollas,,aceite,sal,pimienta,vino blanco.
Preparación:

Cortar los pimientos junto con las cebollas y los ajos en trozos pequeños.

Salpimentar y pochar todo.

Añadir las almejas, remover y regar con vino. Reducir la salsa y servir.

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Alubias con chorizo
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Alubias con chorizo Ingredientes:

  • 500 grs de alubias blancas (remojadas desde el día anterior)
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 cebolla mediana
  • 1 pimiento verde
  • Una cucharadita de pimentón dulce
  • Medio vaso de aceite de oliva virgen
  • 200 grs de chorizo serrano en un trozo
Preparación:

  1. Poner las alubias con agua al fuego, dejar hervir, retirarlas del agua de cocción y volver a ponerlas con agua limpia fría.
  2. Agregar la cabeza de ajo limpia y enjuagada, lo mismo que el resto de las verduras, enteras, así como el aceite de oliva, el chorizo con varios cortes dados y el pimentón.
  3. Cubrir bien de agua y dejar hervir en una olla a presión durante 50 minutos, y en una olla normal durante dos horas y media.
  4. Si es una olla a presión, una vez destapada, volver a ponerla al fuego para ligar bien el guiso, comprobando de agua y de dureza. Sazonar cuando las alubias estén tiernas.
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Arroz a la marinera
Dificultad:
Plato:
Arroz a la marinera Ingredientes:

250 grs de gambas arroceras.
250 grs de mejillones
250 grs de choco o calamar
250 grs de almejas
Un vaso y cuarto de agua lleno de arroz
1 cebolla pequeña
5 dientes de ajo
3 pimientos verdes
3 tomates medianos
Perejil
Aceite de oliva virgen
Sal y agua
Una pizca de azafrán

 

Preparación:

Quitar las cáscaras a las gambas, sazonarlas y reservarlas.

Abrir los mejillones, quitarles las cáscaras y reservarlos junto con el caldo colado.

Hacer un sofrito con la cebolla, 4 dientes de ajo y los pimientos troceados. Cuando estén dorándose, añadir los tomates pelados y cortados a trozos y un poco de sal. Incorporar los chocos troceados para que se vayan poniendo blandos.

Cuando el sofrito esté bien hecho, agregar el arroz y rehogar.

A continuación echar cinco vasos de agua caliente, contando con el caldo de los mejillones, y una pizca de azafrán.

A los ocho minutos, echar las gambas y las almejas comprobando el nivel de agua y sal.

Dejar hervir un par de minutos e incorporar los mejillones.

Echar el otro diente de ajo machacado con un poco de perejil y dejar un minuto. Apagar el fuego dejándolo reposar unos cinco minutos más.

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Arroz con higaditos
Dificultad: Media
Plato: Primero
Arroz con higaditos Ingredientes:

  • 250 grs de higaditos de pollo
  • 400 grs de arroz
  • 6 dientes de ajo
  • 2 pimientos verdes y 1 rojo
  • Laurel y Tomillo
  • Algo más de medio vaso de aceite de oliva
  • Sal y Agua (casi un lt.)
Preparación:

  1. Freír en aceite los pimientos y ajos cortados.
  2. Añadir los higaditos limpios y rehogar. Poner el laurel y el tomillo.
  3. Cuando estén rehogados los higaditos, añadir el arroz y refreír un poco.
  4. Cubrir con agua y echar las verduras variadas, cortadas en daditos, y la sal.
  5. Dejar cocer unos quince minutos, vigilando que no falte agua. Probar de sal.
  6. Apartar y dejar reposar cinco minutos antes de servir.
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Berza de apio
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Berza de apio Ingredientes:

  • 200 grs. de alubias blancas
  • 200 grs. de garbanzos
  • 200 grs. de carne de cerdo
  • 200 grs. de carne de ternera
  • 100 grs. de chorizo de la Sierra
  • 100 grs. de morcilla de la Sierra
  • 100 grs. de tocino fresco
  • 1 cebolla y 1 cabeza de ajo
  • 1 pimiento y 1 tomate
  • 100 grs. de apio verde
  • Una cucharadita de pimentón dulce
  • Aceite de oliva
  • Agua y sal
Preparación:

  1. Dejar los garbanzos y alubias a remojo desde la noche anterior. A los garbanzos se les puede echar sal, pero a las alubias no, durante el remojo.
  2. Poner al fuego una olla con las legumbres y el apio limpio, con bastante agua.
  3. Agregar los embutidos, el tocino y las carnes.
  4. Echar luego las hortalizas enteras, con un buen chorro de aceite de oliva, el pimentón y la sal.
  5. Poner todo a cocer como tres horas a fuego fuerte al principio y lento después.
  6. Dejar reposar una vez apartada, y consumir caliente.
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Berza de cardillo
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Berza de cardillo Ingredientes:

  • 300 grs. de alubias blancas
  • 200 grs. de garbanzos
  • 250 grs. de cardillos y tagarninas
  • 250 grs. de carne de cerdo
  • 100 grs. de tocino fresco
  • 1 morcilla
  • 1 cabeza de ajo
  • Una cucharada de pimentón
  • Medio vaso de aceite de oliva
  • Comino y sal
Preparación:

  1. Poner a remojar las alubias y garbanzos la noche anterior, en agua fresca.
  2. En una olla a presión ir echando los garbanzos y alubias, el cardillo y tagarnina troceado, la carne, el tocino y la morcilla entera y cubrirlo todo con agua.
  3. Poner a cocer durante 45 minutos, con la olla tapada.
  4. Mientras, hacer un majado con el ajo, el pimentón, el comino y la sal.
  5. Destapar la olla cuando suelte la presión y echar el majado anterior. Mover y dejar a fuego lento unos quince minutos más, con la olla destapada.
  6. Apartar la berza y servirla en dos vuelcos, el primero con legumbres y verduras y el segundo con las carnes o pringá.
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Berza de vigilia
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Berza de vigilia Ingredientes:

  • 500 grs. de garbanzos
  • 3 tomates maduros
  • 1 cebolla grande
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 pimientos verdes
  • 3 hojas y pencas de acelgas
  • 1 hoja de laurel
  • Un vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • Una cucharadita de pimentón molido dulce
  • 6 granos de pimienta
  • Sal y agua
Preparación:

  1. Poner a remojar los garbanzos desde la noche anterior.
  2. Echar en una olla con agua los garbanzos, y agregarles los tomates, pimientos verdes y cebolla a trozos medianos.
  3. Poner la cabeza de ajo entera, haciéndole un corte.
  4. Agregar las acelgas, limpias y troceadas, y el laurel.
  5. Añadir el aceite de oliva, el pimentón y la pimienta.
  6. Poner sal y dejar cocer entre hora u hora y meia.
  7. Apartar cuando estén tirernos los garbanzos, dejar reposar unos minutos y servir caliente.
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Berza Gitana
Dificultad: Media
Plato: Primero
Berza Gitana Ingredientes:

  • 125 gr. de garbanzos
  • 125 g. de alubias
  • 1 codillo entero de cerdo
  • 500 gr. de magro de cerdo
  • 250 g. de tocino de papada
  • 200 g. de morcilla
  • 200 gr. de chorizo
  • 100 g. de manteca colorá
  • 500 gr. de berza -col verde.
  • 1 tallo de apio
  • 200 g. de tagarninas
  • 1 cucharada de pimentón
  • sal
Preparación:

Poner en remojo los garbanzos y las alubias, por separado,la noche anterior.
Al día siguiente, escurrirlos y echarlos en ollas separadas, agregar las tagarninas -bien lavadas y cortadas a trocitos-, el apio, el pimentón, las manitas de cerdo -partidas por la mitad-, el codillo y el magro de cerdo, el tocino, el chorizo, repartidos en ambas ollas y, en los garbanzos, poca sal.

Cubrirlo de agua y poner a cocer dando vueltas para que no se pegue al fondo.

Antes de terminar la cocción, (de 2½ a 3 horas), añadir la morcilla y rectificar de sal. (En la olla a presión, el tiempo se reduce a la mitad).

En este caso, destapar la olla a la media hora, añadir la morcilla y dejar cocer a fuego lento hasta que el caldo se reduzca a la mitad y que todo esté tierno.

Incorporar la manteca colorá, dar un hervor y servir muy caliente. 

Tiempo de preparación:3 horas, aprox.

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Cabrillas con tomate
Dificultad: Fácil
Plato:
Cabrillas con tomate Ingredientes:

  • 1 kg de cabrillas (caracoles)
  • 6 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • 3 tomates
  • 2 pimientos verdes
  • 1 hoja de laurel
  • Medio vaso de vino fino
  • Tío Pepe
  • Aceite de oliva
  • Sal y agua
Preparación:

  1. Dejar ayunar las cabrillas durante un día y lavarlas a fondo, con varios enjuagues bajo el grifo.
  2. Poner una cacerola con agua fría y un poco de sal y echar las cabrillas limpias y enteras.
  3. Encender el fuego y dejar la lumbre suave hasta que comience a hervir.
  4. Dejar cocer diez minutos y apartar. Tirar el agua de la cocción.
  5. Hacer mientras un sofrito en aceite de oliva, con el ajo, las cebollas, los pimientos y los tomates.
  6. Echar el sofrito a las cabrillas y el vino fino con medio vaso de agua, mover y dejar cocer unos quince minutosa fuego lento. Probar de sal.
  7. Apartar y servir caliente en su salsa.
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Caldillo de perro
Dificultad:
Plato:
Caldillo de perro Ingredientes:

1 kg de pescadilla.
2 dientes de ajo
2 cebollas grandes
2 litros de agua
Medio vaso de aceite de oliva
2 naranjas agrias
Sal

Preparación:

Freír los ajos enteros pelados, en una olla con el aceite de oliva. Una vez dorados, se sacan.

En el mismo aceite se refríe a fuego lento la cebolla muy picada y se deja pochar con una pizca de sal.

Antes de que la cebolla tome color echar todo el agua y dejar hervir hasta que se deshaga la cebolla. Agregar agua caliente si fuera necesario.

Mientras, limpiar y cortar  la pescadilla en rodajas, salara. Añadir el pescado al caldo y dejarlo cocer unos quince minutos, comprobando el punto de sal.

Colar el caldo, para servirlo bien caliente en tazones, con unos trozos de pescado limpio de fondo y un chorro de zumo de naranja agría por persona.

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Caracoles con poleo
Dificultad: Media
Plato: Entrante
Caracoles con poleo Ingredientes:

  • 2 kg de caracoles de verano
  • 4 cabezas de ajo
  • Poleo
  • Bolsita de especias: (Guindilla, comino, culantro y pimienta negra)
  • Sal y agua
Preparación:

  • Dejar ayunar los caracoles, en un recipiente grande bien tapado, durante al menos 24 horas.
  • Lavarlos dos o tres veces continuamente, en abundante agua fría, hasta que suelten las babas.
  • Ponerles sal y echarlos en una olla grande, cubriéndolos de agua fría.
  • Dejar la olla a fuego muy lento, hasta que asomen los caracoles.
  • Añadir las especias, bien en la bolsita o sueltas majadas en mortero con una pizca de sal y agregar las cabezas de ajo enteras y el poleo.
  • Dejar hervir hasta que se vea el caldo oscuro.
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Carne en salsa
Dificultad: Fácil
Plato: Segundo
Carne en salsa Ingredientes:

  • Un conejo de 1 kg aprox.
  • 2 tomates
  • 1 cebolla mediana
  • 3 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Un vaso de vino fino
  • Una taza de caldo
  • Tomillo
  • Perejil
  • Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • Pimienta negra Sal
Preparación:

  1. Limpiar el conejo y cortarlo a trozos no muy grandes.
  2. Poner una cazuela al fuego, con aceite de oliva y dorar los trozos de conejo.
  3. Apartar la carne y sofreír en el mismo aceite el tomate, la cebolla y el ajo picado.
  4. Refreírlo y añadir el laurel y el tomillo.
  5. Salpimentar y colocar otra vez los trozos de conejo. Cocer unos cinco minutos y rehogar.
  6. Echar el vino y reducir. Agregar el caldo y un poco de agua.
  7. Tapar y cocer todo a fuego lento durante una hora.
  8. Apartarlo y espolvorearle perejil muy picado. servir caliente.
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Carne mechada
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Carne mechada Ingredientes:

  • 700 grs. de cinta de lomo ibérico
  • 100 grs. de jamón ibérico
  • 100 grs. de champiñones o setas
  • 3 dientes de ajo
  • 2 huevos duros
  • Aceite de oliva virgen extra de la sierra de Cádiz
  • Perejil
  • Orégano
  • Sal y pimienta
  • Un vaso de vino fino
Preparación:

  1. Colocar una cazuela al fuego con aceite de oliva y refreír el ajo cortado, los champiñones y el perejil picado.
  2. Cuando dore el ajo añadir la cinta de lomo y darle vueltas en la cazuela hasta que dore la carne.
  3. Apartar la carne y dejar templar. Meterle con una aguja de mechar o un cuchillo de jamón, los huevos duros cortados a trozos junto con el refrito de ajo, champiñones y perejil.
  4. Salpimentar y meter al horno en una bandeja que resista el calor. Rociarle el aceite de oliva y el vino.
  5. Dejarlo al horno sobre cuarenta y cinco minutos a fuego lento y sacar la carne cuando esté tierna.
  6. Se puede servir caliente o fría.
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Chocos con patatas
Dificultad: Media
Plato: Primero
Chocos con patatas Ingredientes:

  • 500 grs. de chocos
  • 2 cebollas medianas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 pimientos verdes
  • 2 tomates
  • 500 grs. de patatas
  • Un poco de pimienta negra
  • Medio vaso de vino blanco
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Azafrán
Preparación:

  • Limpiar, pelar y trocear los chocos.
  • Sazonar y echar los chocos en una olla honda con el fondo cubierto de aceite puesto al fuego.
  • Agregar los dientes de ajo cortados en láminas, las cebollas troceadas a cascos, los pimientos cortados y los tomates pelados y cortados a trozos.
  • Cuando transcurran unos minutos, añadir las patatas peladas y cortadas, remover y añadir vino.
  • Cubrir de agua y sazonar.
  • Dejar cocer unos veinte minutos más, hasta que la patata esté tierna, agregar un poco de azafrán.
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Chorizos con patatas y huevos
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Chorizos con patatas y huevos Ingredientes:

  • 7 patatas grandes
  • Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla mediana
  • 4 huevos
  • 2 chorizos de rosario
  • Sal
Preparación:

  1. Pelar, lavar y trocear las patatas, sacándolas.
  2. Freírlas en abundante aceite de oliva, en una sartén grande.
  3. Mientras, en otra sartén con un poco de aceite, sofreír el chorizo, con el ajo y la cebolla, todo troceado.
  4. Se le añaden las patatas ya fritas y los huevos batidos.
  5. Mover con cuchara de palo y hacer un revuelto, removiéndolo bien todo.
  6. Probar de sal y servir caliente.
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Codornices con habichuelas
Dificultad: Media
Plato: Primero
Codornices con habichuelas Ingredientes:

  • 4 codornices
  • 500 grs de habichuelas blancas (remojadas)
  • 2 tomates rojos
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • Aceite de oliva
  • Sal y agua
Preparación:

  1. Vaciar y limpiar las codornices, flamearlas y sazonarlas.
  2. Aparte, cocer las habichuelas o alubias ya remojadas en agua, con los dientes de ajo, dejándolo hervir a fuego lento.
  3. Mientras, guisar las codornices en una cazuela con aceite de oliva dándoles la vuelta poco a poco, hasta igualar el dorado y reservar.
  4. Hacer un sofrito con cebolla, pimiento y tomate troceado, sazonándolo.
  5. Cuando las habichuelas estén cocidas, agregarlas a la cazuela de las codornices junto con la salsa del refrito, poniendo un poco más de agua si es necesario. Dejar cocer todo junto unos cinco minutos más, probando de sal. Apartar y servir caliente.
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Cola de toro
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Cola de toro Ingredientes:

  • 1 kg de rabo de toro
  • 1 ceballa grande
  • 3 zanahorias
  • 1 tomate
  • 1 pimiento verde
  • 4 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • 1 copa de vino
  • Perejil
  • Sal y Agua
Preparación:

    1. El rabo o cola de toro, que puede ser de vaca, se limpia y se macera con vino fino unas horas antes de prepararlo.
    2. Cortar las zanahorias a rodajas, trocear la cebolla, el pimiento y el tomate y picar el ajo.
    3. Colocar en una olla aceite de oliva y agregarle todo en crudo, el rabo y las hortalizas cortadas.
    4. Añadir vino, sal y perejil y cubrir de agua.
    5. Dejar cocer a fuego lento de tres a cuatro horas.
    6. Apartar y servir acompañado de patatas fritas.
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Conejo con garbanzos
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Conejo con garbanzos Ingredientes:

  • 1 conejo sin piel de 1 kg aproximádamente
  • 250 grs. de garbanzos
  • 250 grs. de acelgas
  • 1 cebolla grande
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • 2 dientes de ajo
  • Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • Medio vaso de vino fino
  • Agua y sal
Preparación:

  1. Limpiar el conejo y trocearlo.
  2. Poner en una cacerola el aceie de oliva a calentar y echar la cebolla y el ajo picados.
  3. Cuando tome color la cebolla, añadir los trozos de conejo y dejarlos dorar, dándoles vueltas y añadiendo el vino.
  4. Agregar los garbanzos, que estarán en remojo desde unas ocho horas antes, y cubrir el guiso con agua.
  5. Poner las acelgas limpias y troceadas, el laurel y el tomillo. Rehogar sazonando y dejar cocer alrededor de una hora, hasta que ablanden los garbanzos.
  6. Apartar, dejar reposar y servir caliente.
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Conejo en salsa
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Conejo en salsa Ingredientes:

  • 6 tomates rojos
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • Pan duro
  • Aceite de oliva
  • Agua
  • Sal
  • Hierbabuena
Preparación:

  1. Poner aceite a calentar en una cazuela de barro.
  2. Hacer un sofrito con el ajo y la cebolla.
  3. Cuando tome color se agrega el pimiento y los tomates pelados, sal y una ramita de hierbabuena. Echar sal.
  4. Añadir el pan cortado a rebanadas, dándole vueltas para que quede sofrito o dorado.
  5. Añadir agua caliente hasta cubrir y dejar al fuego hasta que de un hervor y pierda agua, trabajándola con el borde de la espumadera.
  6. Apartar y servir caliente acompañando de pimientos fritos.
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Crema de calabaza
Dificultad: Fácil
Plato: Entrante
Crema de calabaza Ingredientes:

  • 500 gr de calabaza
  • 250 gr de tomates maduros
  • 200gr de pimientos verdes y rojos
  • 200 gr de cebolla
  • 4-5 dientes de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta blanca
  • Menta
  • Sal, aceite de oliva, vinagre y chorreón de oloroso seco.
Preparación:

Cocer todo en crudo a fuego lento unos 30 minutos

Al retirarlo añadir un chorrito de vinagre.

Pasar todo por batidora, colar y añadir pimienta blanca y oloroso.

Servir con coscorrones de pan frito y hojas de menta.

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Ensalada con queso
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Ensalada con queso Ingredientes:

  • 1 cebolla pequeña
  • 2 tomates rojos
  • Media lechuga
  • 200 grs. de queso fresco de la Sierra
  • Una cucharada de orégano
  • Aceitunas negras
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • Vinagre de Jerez
Preparación:

  1. Lavar la lechuga y picarla para ensalada.
  2. Trocear el tomate y la cebolla y unirlo a la lechuga en una ensaladera. Agregar aceitunas negras enteras.
  3. Aliñar la ensalada con aceite, sal y vinagre.
  4. Poner por encima trozos de queso fresco a cuadraditos y espolvorear el orégano por encima.
  5. Mover y servir la ensalada ya aliñada.
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Ensalada de Melva
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Ensalada de Melva Ingredientes:

  • 500 grs de melva en conserva
  • 500 grs de mejillones frescos
  • 1 lechuga
  • 2 pimientos verdes
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
Preparación:

  1. Poner un poco de agua en una cazuela al fuego y echar los mejillones bien limpios. Cuando estén abiertos, apartarlos y reservarlos, dejándolos enfriar.
  2. Trocear las verduras y hortalizas y abrir la lata de melva.
  3. Poner todo en una fuente, bien distribuido, y aliñar con aceite de oliva virgen, unas gotas de vinagre de Jerez y sal, un poco antes de servirlo.
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Ensalada de naranja y bacalao
Dificultad: Fácil
Plato: Entrante
Ensalada de naranja y bacalao Ingredientes:

  • 1 kg de naranjas
  • 150 grs de bacalao sin desalar
  • 1 cabeza de ajos
  • Aceite de oliva virgen
Preparación:

  1. Pelar y laminar los ajos, asarlos y reservarlos.
  2. Lavar el bacalao y dejarlo a remojo unas horas. Escurrirlo muy bien y asarlo sobre plancha. Limpiar de espinas y desmigar sobre los ajos.
  3. Pelar las naranjas y laminarlas sacándoles las pepitas y las partes blancas del centro.
  4. Mezclar todo e ir incorporando el aceite poco a poco hasta que esté bien ligado.
  5. Dejar macerar veinte minutos y adornar con hierbabuena. Servir frío.
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Ensalada de queso y miel
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Ensalada de queso y miel Ingredientes:

  • Media lechuga romana, cortada en juliana fina, lavada y escurrida
  • 250 grs. de queso fresco, cortado en rectángulos
  • 50 grs. de pasas
  • 50 grs. de almendras fileteadas y tostadas
  • 75 cc. de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • Dos cucharadas de vinagre de Jerez
  • Dos cucharadas de miel de la Sierra de Grazalema
  • Dos cucharadas de moscatel
  • Dos cucharadas de zumo de limón
Preparación:

  1. Colocar un montoncito de lechuga en el centro de cada plato.
  2. Repartir las pasas y las almendras sobre la lechuga.
  3. Poner el queso alrededor de la lechuga.
  4. Regar con la vinagreta de miel formando un cordón decorativo.
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Ensalada de sardinas
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Ensalada de sardinas Ingredientes:

  • 12 lomos de sardinas marinadas (barbateña)
  • 500 grs. de tomate de Conil, rojos y enteros
  • 3 dientes de ajo
  • Una cucharadita de perejil picado
Preparación:

  1. Cortar el tomate en rodajas.
  2. Colocar tres rodajas en el centro de cada plato.
  3. Espolvorear el tomate con el ajo y el perejil picados.
  4. Colocar los lomos de sardinas cortados a la mitad con la piel hacia arriba.
  5. Verter con una cuchara la vinagreta alrededor del centro de cada plato.
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Estofado de venado
Dificultad: Fácil
Plato: Segundo
Estofado de venado Ingredientes:

  • 800 grs de carne de venado
  • 500 grs de cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 500 grs de zanahoria
  • Un vaso de aceite de oliva
  • Un vaso de vino seco de Jerez
  • Un vaso de agua
  • Pimienta en grano y sal
Preparación:

  1. Hacer un sofrito con la cebolla, el ajo troceado y el laurel.
  2. Poner la carne, echar el vino y la sal. Rehogar.
  3. Cubrir de agua y colocar las zanahorias peladas y troceadas.
  4. Dejar cocer bastante tiempo hasta ablandar la carne.
  5. Apartar y servir caliente.
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Fideos con langostinos
Dificultad: Fácil
Plato: Entrante
Fideos con langostinos Ingredientes:

250 gr. de langostinos.
100 gr. de fideos.
Aceite, sal, cebolla, ajos, pimientos verdes.
Tomate, laurel, hierbabuena, pimienta molida.
200 ml. de manzanilla.

Preparación:

Hacer un sofrito con la cebolla, ajos, pimientos verdes, tomate pelado, laurel y el vino.

Cocer los langostinos en 1,5 l. de agua hirviendo; Al segundo , una vez echados los langostinos, retirar a los 2 minutos.

Añadir al sofrito el agua de haber cocido los langostinos y la sal.

Cuando hierva, echar los fideos de tamaño mediano, y a punto de servir añadir los langostinos pelados rectificando de sal.

Ya fuera del fuego y mientras reposa, añadir unas hojas de hierbabuena, que retiraremos antes de servir.

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Garbanzos como conejo
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Garbanzos como conejo Ingredientes:

  • 500 grs de garbanzos
  • 1 cebolla grande
  • 1 tomate maduro
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 2 hojas de laurel
  • Un manojo de perejil
  • Medio vaso de vino blanco
  • 4 clavos
  • Azafrán
  • Agua y Sal
Preparación:

  1. Cocer los garbanzos en una cacerola con abundante agua, remojados desde la noche anterior, con laurel y sal.
  2. Mientras, hacer un sofrito con la cebolla, los ajos, el pimiento y un poco de perejil. Echar una pizca de sal.
  3. Una vez tiernos los garbanzos, agregar el sofrito junto con el vino y el tomate muy picado. Removemos y dejamos cocer a fuego suave.
  4. Echar el azafrán, los clavos y opcionalmente un octavo de arroz. Dejar cocer unos quince minutos más a fuego lento.
  5. Apartar y servir caliente.
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Garbanzos con acelgas
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Garbanzos con acelgas Ingredientes:

  • 400 grs. de garbanzos
  • 1 kg de acelgas
  • 4 dientes de ajo
  • ½ vaso de aceite de oliva
  • 2 ñoras
  • 1 hoja de laurel y comino
  • 2 lt de agua y sal
Preparación:

  1. Tener los garbanzos en remojo unas doce horas, en agua fría con sal.
  2. Poner una olla con el agua y los garbanzos ya remojados.
  3. Dejar cocer una hora. Agregar las acelgas, limpias troceadas, y dejar cocer media hora más.
  4. Mientras, sofreír los dientes de ajo enteros y pelados, las ñoras, el laurel y un poco de comino.
  5. Sacar el sofrito y majarlo en un mortero, con un poco de sal.
  6. Escurrir el agua de la cocción de los garbanzos y acelgas y añadir el majado del sofrito, rectificando de sal. Dejar cocer unos quince minutos mas y servir caliente.
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Gazpacho jerezano
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Gazpacho jerezano Ingredientes:

  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde
  • Sal
  • 6 tomates grandes, rojos y maduros
  • 1 pepino
  • Pan moreno asentado
  • Aceite de oliva de la Sierra
  • Vinagre de Jerez
  • Agua
Preparación:

  1. Majar en un mortero los ajos, la sal y el pimiento troceado.
  2. Pasarlo a una gazpachera o a un bol grande y añadirle el pan remojado en agua y escurrido.
  3. Agregar el tomate y el pepino troceados y pelados.
  4. Majar todo muy bien, agregándole a la vez aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal.
  5. Añadir agua fría a gusto.
  6. Servir en cuencos individuales, acompañados de una guarnición de pepino y cebolla picados.
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Gazpacho serrano
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Gazpacho serrano Ingredientes:

  • 6 tomates maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 1 pepino
  • Jamón serrano picado
  • 1 huevo duro
  • Pan moreno del día anterior
  • Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • Vinagre de Prado del Rey
  • Agua fresca y sal de Hostales
Preparación:

  1. Eliminar la piel y las semillas de los tomates.
  2. Majar en un mortero los ajos, la sal y el pimiento a trozos.
  3. Pasarlo a una gazpachera y añadir el pan remojado en agua y escurrido, el tomate troceado y medio pepino cortado.
  4. Echar vinagre y aceite de oliva. Majarlo todo bien.
  5. Agregar agua fría y dejar reposar.
  6. Al servir, acompañar con el jamón, el huevo duro y el pepino cortado a dados y por separado.
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Huevas aliñadas
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Huevas aliñadas Ingredientes:

  • 500 grs de huevas de merluza
  • Agua, Sal y Vinagre
  • 1 tomate
  • 1 pimiento
  • 1 cebolla
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de Jerez
Preparación:

  1. Cocer las huevas enteras, en agua y sal durante diez minutos, echándole dos cucharadas de vinagre para que no se rompan.
  2. Dejar enfriar y cortar a trozos las huevas.
  3. Agregarles un picadillo de tomate, pimiento y cebolla.
  4. Aliñar con aceite, sal y vinagre.
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Huevos a la flamenca
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Huevos a la flamenca Ingredientes:

  • 4 huevos frescos
  • 100 grs de guisantes
  • 2 patatas
  • Pimiento morrón
  • 100 grs de chorizo
  • 100 grs de jamón
  • Aceite de oliva
  • Sal
Preparación:

  1. Freír las patatas en trozos pequeños y hervir los guisantes.
  2. Poner un huevo en cada cazuela de barro con un poco de aceite.
  3. Agregarle alrededor las patatas fritas y los guisantes. Colocar unas rodajas de chorizo y unos trocitos de jamón. Sazonar.
  4. Meter al horno unos instantes para majar el huevo. Sacar y servir caliente.
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Huevos de Fraile
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Huevos de Fraile Ingredientes:

  • 250 grs. de harina de garbanzo
  • 1 lt. de agua (ver receta Panizas)
  • Cebolletas (cebollas frescas alargadas)
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Vinagre
Preparación:

  1. Hacer una masa con harina de garbanzo, agua y sal, al igual que en la receta anterior de Panizas, pero sin freírlas.
  2. Cortar a taquitos pequeños una vez que la masa haya enfriado y cuajado a temperatura ambiente.
  3. A continuación se aliña con cebolla picada, aceite de oliva y vinagre.
  4. Remover todo y servir en una fuente.
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Lentejas con chorizo
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Lentejas con chorizo Ingredientes:

  • 600 grs. de lentejas
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajo entera
  • 1 chorizo ibérico de herradura
  • 250 grs. de tocino entreverado
  • Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • Una cucharada de pimentón dulce
  • 1 patata grande
  • Sal y agua
Preparación:

  1. Colocar las lentejas en una olla, junto con la cabeza de ajo entera y enjuagada, la cebolla picada, el tocino y el chorizo.
  2. Echarle un buen chorro de aceite de oliva y pimentón.
  3. Cubrir de agua fría.
  4. Poner al fuego a cocer durante media hora aproximadamente.
  5. Sazonar y echar la patata troceada y dejar cocer otra media hora más, hasta ablandar las lentejas.
  6. Si es necesario se le puede agregar un poco más de agua para que quede el guiso más o menos líquido, según el gusto deseado.
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Liebre engazpachada
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Liebre engazpachada Ingredientes:

  • 1 liebre
  • 1 kg de tomates
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 4 dientes de ajo
  • Medio vaso de agua
  • Una cucharada de vinagre
  • Media barra de pan asentado
  • Sal y Agua
Preparación:

  1. Hacer un gazpacho con el tomate, pimiento, ajo, cebolla, pan remojado, aceite, vinagre, sal y unos dos litros de agua.
  2. Una vez hecho el gazpacho, normal o con batidora, se pone en una olla grande a fuego lento.
  3. Limpiar la liebre y trocearla.
  4. Agregar enseguida la liebre a la olla con el gazpacho y dejar cocer a fuego lento unas tres o cuatro horas.
  5. Apartar del fuego y servir los trozos de liebre con la salsa reducida, acompañada de patatas a rodajas fritas con cebolla.
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Lomo a la miel
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Lomo a la miel Ingredientes:

  • 500 grs. de lomo de cerdo
  • Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • Medio vaso de vino fino
  • 3 dientes de ajo
  • Media cebolla
  • 1 kg de tomates
  • 250 grs. de zanahorias
  • 50 grs. de pasas
  • 50 grs. de higos secos
  • 50 grs. de almendras
  • 50 grs. de dátiles
  • Tres cucharadas de miel de Benamahoma
Preparación:

  1. Poner aceite de oliva en una sartén a fuego lento y sofreír los ajos y la cebolla picados. Agregar el tomate ya frito y rehogar.
  2. Echar las pasas, los higos, las almendras y los dátiles, junto con la zanahoria fileteada y el vino blanco. Dejar reducir a fuego lento.
  3. Poner el lomo, limpio y entero, en una fuente para el horno y echarle por encima el sofrito anterior de tomate frito con los demás ingredientes.
  4. Meter al horno previamente calentado, y dejar a fuego medio hasta que el lomo esté tierno, alrededor de una hora.
  5. Sacar el lomo y trincharlo en lonchas. Servirlo acompañado de la misma salsa, en caliente.
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Lomo en manteca blanca
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Lomo en manteca blanca Ingredientes:

    • 1 kg de lomo en manteca 500 grs. de pella (manteca blanca de cerdo)
    • 2 cabezas de ajo
    • 2 hojas de laurel, orégano y ñora
    • Una cucharadita de sal
    • 30 grs. de pimienta en grano
    • Agua.
Preparación:

  1. Cortar la carne y la manteca a trozos.
  2. Hacer un majado con sal, orégano, un diente de ajo y la mora troceada.
  3. Echar el majado, la carne, la manteca, los dientes de ajo sin pelar y las hojas de laurel en una cacerola. Poner al fuego.
  4. Dejar cocer una hora a fuego lento, removiendo a la vez que se derrite la manteca.
  5. Este plato se conserva varios días al fresco y se consume frío.
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Menudo con garbanzos
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Menudo con garbanzos Ingredientes:

  • 500 grs de menudo de cerdo
  • 500 grs de garbanzos
  • 1 chorizo
  • 100 grs de tocino de jamón
  • Pimentón
  • 1 tomate y 1 pimiento
  • 1 cabeza de ajo
  • Hierbabuena y Perejil
  • Patatas
  • Aceite, Agua y Sal
  • Un trozo de cebolla y 1 hoja de laurel
  • Especias (pimienta negra, comino, clavo y guindilla)
Preparación:

  1. Dejar a remojar los garbanzos en agua con un poco de sal unas diez horas antes.
  2. Lavar los menudos ya cortados en trozos pequeños, con agua, sal y un poco de vinagre, cambiando el agua dos o tres veces.
  3. Poner los trozos de menudo a hervir, cubriendolo con agua y echando el trozo de cebolla y el laurel, durante media hora.
  4. Sacar el menudo, dejar escurrir y ponerlo en una olla grande, agregando los garbanzos ya remojados, el chorizo troceado, el tocino de jamón, la guindilla y la patata.
  5. Hacer aparte un majado de ajo, cebolla, perejil, pimiento, tomate y pimentón y añadir a la olla, con medio vaso de aceite de oliva y sal. Cubrir con agua.
  6. Dejar cocer y poner un majado de pimienta negra y ajo. Poner a fuego lento como una hora más.
  7. Colocar una ramita de hierbabuena y apartar comprobando de sal, dejándolo reposar antes de servir.
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Menudo de chocos
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Menudo de chocos Ingredientes:

  • 250 gr de garbanzos
  • 500 gr de choco limpio
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 pimiento rojo seco
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rebanada de pan
  • 1 cucharada de pimentón
  • 2 cucharadas de vinagre
  • 2 ½ de agua
  • pimienta, comino y clavo
  • aceite, sal y hierbabuena optativa
Preparación:

Poner en remojo los garbanzos en agua templada y sal y ponerlos a hervir de la misma manera, desespumando y agregando la cebolla, el pimiento, los ajos- reservando 1-2 dientes- el laurel y tener a fuego lento 2 horas (en olla a presión, 30 minutos)

Agregar el choco limpio y troceado.

Freír el pan y el ajo pelado y machacarlos. En el aceite sobrante añadir el pimentón y, fuera de fuego, añadir el vinagre.

Verter el refrito y el machacado y cocer hasta que los garbanzos estén tiernos.

Rectificar de sal y añadir otro machacado a base de clavo, pimienta y cominos según gusto.

Servir calientes, si se desea con menta o hierbabuena en el plato.

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Mollejas con chorizo
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Mollejas con chorizo Ingredientes:

  • 1 kg de mollejas de cordero
  • 200 grs. de chorizo de la Sierra
  • Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • 1 guindilla
  • 1 cabeza de ajo
  • Manteca colorá
Preparación:

  1. Limpiar bien las mollejas y darles un pequeño hervor de diez minutos.
  2. Colocar en una cazuela el aceite de oliva, los ajos, la guindilla y el chorizo y freírlo.
  3. Acto seguido, echar las mollejas, un poco de sal y la manteca colorá y saltear.
  4. Dejar cocer durante veinte minutos aproximadamente y apartar.
  5. Dejar reposar unos instantes y servir caliente.
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Panizas
Dificultad:
Plato:
Panizas Ingredientes:

250 grs. de harina de garbanzo
1 lt de agua (se usará 1 vaso y ¾ por cada vaso de harina)
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

Diluir la harina poco a poco en un cazo con agua, evitando grumos. Echar sal.
Poner el cazo a fuego lento hasta conseguir una masa espesa, removiendo para que no se queme durante la cocción. 
Colocar la masa en un plato hondo y dejar unas cuatro horas en reposo.
Una vez cuajada, le quitamos los bordes curvos para que resulte un cuadrado que rebanaremos en láminas de medio centímetro aproximadamente.
Freímos las rebanadas en una sartén con abundante aceite, dorándolas por ambos lados.
Se sirven calientes o frías, según gustos. Picar la cebolla cruda y el perejil muy fino.

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Papas con Chocos
Dificultad: Media
Plato:
Papas con Chocos Ingredientes:

1 kg de patatas
2 kg de chocos limpios de tamaño mediano
2 cebolla grandes
6 dientes de ajo
1/2 vaso de aceite de oliva
2 hojas de laurel
3 hilitos de azafrán o un pellizco de condimento amarillo
1 ramita de perejil
1 litro de vino blanco 
sal.
Preparación:

Se limpian los chocos y se cortan en cuadritos. Se ponen en un cazuela y se le agregan los ingredientes en crudo; al consumirse el vino, le añadimos agua. Cuando el choco esté tierno se añaden las patatas tronchadas con agua y sal, manteniendo esta que las patatas esten tiernas; rectificar de sal. En una cazuela se echa el aceite y se pone al fuego. Entonces se añade la cebolla cortada en taquitos pequeños y los ajos y el perejil, finamente picados, se les da una vueltas y antes de que se doren se echan las patatas, los chocos, los guisantes y los tomates rallados, se cubre bien de agua y se añade el vino, el laurel y el azafrán y se deja hervir, a fuego lento y con la cazuela tapada, hasta que las patatas y los chocos estén tiernos. Se añade la sal y se deja hervir lentamente, siempre tapado otros 5 minutos.
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Patatas al ajillo
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Patatas al ajillo Ingredientes:

  • 500 grs de patatas
  • 6 dientes de ajo
  • Un poco de comino
  • Una cucharada de pimentón dulce
  • Aceite de oliva
  • Sal y agua
Preparación:

  1. Pelar y cortar las patatas en rodajas y freír como para una tortilla, pochadas en bastante aceite de oliva. Sacarlas y reservarlas.
  2. Majar los ajos en crudo, con un poco de cominos y una pizca de sal.
  3. Poner las patatas en una cazuela de barro, con un poco de aceite de freírlas y agregar el pimentón y el majado cubrirlo con agua.
  4. Mover con cuidado en vaivén y rectificar de sal.
  5. Apartar cuando el agua haga salsa y servir caliente.
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Patatas aliñadas
Dificultad:
Plato:
Patatas aliñadas Ingredientes:

1 kg de patatas.
Agua y sal.
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Perejil.
Cebolleta fresca

Preparación:

Cocer las patatas enteras sin pelar, con agua y sal durante veinte minutos, pinchando para comprobar que estén tiernas.
Pelarlas y trocearlas a rodajas.
Aliñarlas en caliente con perejil, cebolla picada, aceite, sal y vinagre.
Dejar enfriar y servir.

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Paté de faisán
Dificultad: Media
Plato: Primero
Paté de faisán Ingredientes:

  • 4 pechugas de faisán
  • 1 cebolla
  • 500 grs. de hígado de pollo
  • 1 clavo
  • 2 dientes de ajo
  • 2 huevos
  • 1 copa de brandy Jerez
  • Pimienta molida y sal
Preparación:

  1. Cocer todos los ingredientes, excepto los huevos y el brandy, hasta que la carne esté tierna.
  2. Pasar todo por la batidora, junto con los huevos y el brandy.
  3. Engrasar un molde con aceite de oliva y verter la pasta anterior, tapar y meter al horno unos 45 minutos.
  4. Sacar y dejar enfriar unas dos horas. Desmoldar y servir acompañado de pan, para untar.
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Perdiz con almendras
Dificultad: Media
Plato: Primero
Perdiz con almendras Ingredientes:

  • 4 perdices
  • 2 ñoras
  • 4 cebollas
  • 250 grs. de almendras
  • 2 cabezas de ajo
  • 3 rebanadas de pan
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • 1 copa de vino fino de Jerez
  • Laurel, sal y pimienta
Preparación:

  1. Lavar muy bien las perdices, salpimentarlas y freirlas en aceite de oliva. Apartarlas.
  2. En el mismo aceite freír el pan, las ñoras, las almendras crudas peladas y los ajos. Sacarlo y reservarlo.
  3. Rehogar las cebollas troceadas unos 30 minutos, añadiendo el vino fino. Dejar hervir un poco más.
  4. Triturar todos los ingredientes y obtener una salsa, que se mezclará con las perdices.
  5. Cubrirlas de agua con un poco de sal y dejar cocer una hora, rectificando de sal. Apartar y servir caliente con una guarnición.
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Perdiz piñonera
Dificultad: Media
Plato: Primero
Perdiz piñonera Ingredientes:

  • 4 perdices
  • 1 kg de cebolla
  • 2 cabezas de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Un vaso de vino blanco
  • Un vaso de aceite de oliva
  • 100 grs. de piñones pelados
  • Perejil
  • Sal
Preparación:

  1. Sofreír la cebolla troceada en el aceite de oliva. Apartarla, dejarla enfriar y triturarla con batidora.
  2. Echar la salsa resultante en una olla a presión y poner las perdices limpias y enteras.
  3. Pelar los ajos y trocearlos, echarlos en la olla junto con el perejil picado, el laurel, el vino y la sal.
  4. Poner la olla al fuego, taparla y dejar cocer a presión media hora.
  5. Apartar la olla del fuego y dejar salir la presión. Abrirla y echar la mitad de los piñones pelados, rehogando unos instantes en caliente.
  6. Servir en una fuente, decorando con el resto de los piñones por encima.
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Pierna de cordero
Dificultad: Fácil
Plato: Segundo
Pierna de cordero Ingredientes:

  • 2 piernas de cordero
  • 500 grs. de manteca
  • 6 cebollas
  • 2 cabezas de ajo
  • Tomillo, romero y laurel
  • Media copa de brandy de Jerez
  • Medio vaso de vino blanco
  • Sal y pimienta
Preparación:

  1. Cortar las piernas de cordero en cuatro trozos. Salpimentarlas y ponerles el tomillo y el romero.
  2. Freír los trozos de cordero en manteca blanca y sacarlos cuando estén dorados.
  3. En la misma grasa en la que se han frito las piernas, rehogar los ajos y las cebollas cortadas a trozos durante treinta minutos.
  4. Agregar al sofrito el brandy y el vino blanco, dejándolo cocer quince minutos más.
  5. Pasar por el chino y añadir esta salsa a los trozos de piernas.
  6. Cubrirlo todo con agua y un poco de sal, dejándolo cocer durante una hora aproximadamente, rectificando de sal.
  7. Servir caliente acompañado de patatas fritas o verduras.
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Puchero gaditano
Dificultad:
Plato:
Puchero gaditano Ingredientes:

Medio pollo o gallina.
200 grs. de jarrete (carne de ternera).
100 grs. de tocino salado.
1 hueso de jamón serrano.
1 hueso blanco.
1 trozo de costilla o espinazo
200 grs. de garbanzos (remojados)
2 patatas grandes
2 zanahorias
1 puerro
1 tallo de apio
Sal y agua.

Preparación:

Poner cuatro litros de agua en una olla al fuego y echar los garbanzos, ya remojados.
Limpiar las carnes y huesos bajo el grifo y echar a la olla.
Dejar hervir una hora e ir espumando. Echar las zanahorias, puerro y apio limpios.
Agregar un poco más de agua caliente si es necesario. Poner las patatas peladas y dejar hervir como una hora más, rectificando de sal.
Una vez hecho el caldo, se sacan los avíos (carnes y hortalizas), se cuela el caldo y se sirve por separado, el caldo para sopa y los avios aparte.

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Revuelto de tagarninas
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Revuelto de tagarninas Ingredientes:

  • 1 kg de tagarninas
  • 2 huevos
  • 100 grs. de jamón ibérico
  • Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • 2 dientes de ajo
  • Sal Agua
Preparación:

  • Limpiar y trocear a mano las tagarninas.
  • Ponerlas a hervir en agua con sal. Sacarlas a los quince minutos aproximadamente, cuando ablanden.
  • Preparar una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y poner al fuego.
  • Echar los ajos picados y las tagarninas escurridas. Salar.
  • Añadir el jamón a taquitos y rehogar.
  • Agregar los dos huevos frescos, sin batir, y cuando empiecen a cuajar, remover con una cuchara de palo, haciendo un revuelto que resulte jugoso, no seco.
  • Apartar enseguida y servir caliente.
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Riñones al jerez
Dificultad:
Plato:
Riñones al jerez Ingredientes:

800 grs de riñones de ternera.
Una copa de Tío Pepe.
1 diente de ajo.
Perejil picado.
Cuatro cucharadas de aceite de oliva.
Sal y Agua

Preparación:

Limpiar bien la grasa y teléllas de los riñones, lavándolos muy bien y cortándolos a trozos.

Poner agua a hervir, sumergirlos y sacarlos rápidamente y dejarlos escurrir.

Colocar una cazuela con aceite de oliva al fuego y echar los riñones con un diente de ajo picado y sal. Freírlos.

Agregar la copa de Tío Pepe y el perejil picado y dejar cocer a fuego lento unos tres minutos. Servirlos calientes en una cazuela.

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Ropa vieja
Dificultad:
Plato:
Ropa vieja Ingredientes:

Avíos del puchero (carnes, garbanzos y hortalizas).
4 dientes de ajo.
1 cebolla
Aceite de oliva

Preparación:

Limpiar de huesos y grasas las carnes ya cocidas en el puchero y trocearlas.

Preparar un sofrito de ajo y cebolla picado, en un poco de aceite de oliva en una sartén al fuego.

Agregar los garbanzos cocidos, las carnes limpias y algunos trozos de zanahoria, apio, puerro y patatas de los avíos del puchero y rehogar.

Consumir caliente acompañado de alguna salsa.

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Salchichas al vino fino
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Salchichas al vino fino Ingredientes:

  • 1 kg de salchichas frescas de cerdo de carnicería
  • 1 kg de cebolla
  • 6 dientes de ajo
  • Un vaso de vino fino Tío Pepe
  • Aceite de oliva
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
Preparación:

  1. Sofreír en una cazuela el ajo picado y la cebolla cortada muy fina.
  2. Cuando tome color la cebolla, agregar las salchichas enteras, refreírlas y poner un poco de agua.
  3. Dar un hervor y echarle la hoja de laurel y el vino fino.
  4. Dejar cocer a fuego lento hasta hacer una salsa y evaporar el alcohol del vino. Servir caliente.
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Solomillo relleno
Dificultad: Fácil
Plato: Segundo
Solomillo relleno Ingredientes:

  • 2 solomillos ibéricos con 1,5 kg aproximadamente
  • 250 grs. de chorizo fresco
  • 2 huevos cocidos
  • Un vaso de vino blanco
  • 5 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
Preparación:

  1. Extraer la parte interior del solomillo clavando un cuchillo a lo largo y girando el cuchillo sobre sí mismo.
  2. Trocear el chorizo sin piel junto los huevos y tres dientes de ajo, añadir sal y pimienta y mezclarlo para el relleno.
  3. Rellenar y cerrar con palillos.
  4. En una cacerola poner el aceite, freír los ajos y el laurel, dorar los solomillos y agregar el vino Blanco. Dejar cocer unos diez minutos aproximadamente.
  5. Al apartarlo, dejar enfriar y cortar en rodajas. Acompañar con su propia salsa en caliente.
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Sopa barreña de tomate
Dificultad: Fácil
Plato: primero
Sopa barreña de tomate Ingredientes:

  • 1 kg de tomates
  • 250 grs de cebolla
  • 2 pimientos verdes
  • 2 dientes de ajo
  • 500 grs de pan asentado moreno
  • Hierbabuena
  • Aceite de oliva
  • Sal y azúcar
Preparación:

  1. Hacer con el ajo, la cebolla y el pimiento picado un refrito con aceite de oliva. Agregar l tomate troceado sin piel, poner sal y una pizca de azúcar y dejar cocer.
  2. Aparte, poner en una cazuela el pan cortado a rodajas finas, mojarlo un poco y echarle por encima el tomate frito.
  3. Dejarlo cocer todo unos diez minutos a fuego lento y ponerle la rama de hierbabuena.
  4. Apartar, dejar reposar y servir caliente.
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Sopa de espárragos
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Sopa de espárragos Ingredientes:

  • Un manojo de espárragos trigueros
  • 2 rebanadas de pan
  • 4 dientes de ajo
  • Una cucharadita de pimentón dulce
  • Un poco de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • 4 huevos
  • Media cucharadita de comino
  • Sal y agua
Preparación:

  1. Trocear a mano la parte tierna de los espárragos, lavarlos y reservar.
  2. Poner un poco de aceite en una cazuela, calentar y echar el ajo picado y el pan.
  3. Sacar el pan y el ajo fritos y majarlos en un mortero con una pizca de sal y un poco de comino.
  4. Poner los espárragos en la cazuela con el aceite anterior de freir el pan y los ajos y rehogarlos, agregando el majado ya heho y un litro y medio de agua.
  5. Agregar el pimentón dulce y dejar cocer todo unos quince minutos.
  6. Cuajar un huevo por persona unos cinco minutos antes de apartar.
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Sopa de mariscos
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Sopa de mariscos Ingredientes:

  • 150 grs. de gambas
  • 250 grs. de almejas
  • 250 grs. de mejillones
  • 150 grs. de calamar troceado
  • 1 trozo de rape (150 grs. apróx.)
  • 1 cebolla mediana
  • 1 tomate rojo maduro
  • 1 zanahoria
  • Una cucharadita de pimentón dulce
  • 2 lt de agua o caldo de pescado
  • Aceite de oliva
  • Sal
Preparación:

  1. Limpiar y enjuagar pescados y mariscos.
  2. Poner el agua en una olla al fuego y cocer el trozo de rape, el calamar, las gambas, las almejas y los mejillones hasta que abran.
  3. Colar el caldo, quitar caparazones a las gambas y conchas a los mejillones. Reservar.
  4. Aparte, sofreír en una cacerola, con seis cucharadas de aceite la cebolla, el tomate y la zanahoria cortada. Se le pone sal y pimentón.
  5. Se agrega al sofrito todo el caldo de hervir los mariscos, y se deja cocer unos minutos.
  6. Por último añadir el rape y calamar troceado, los mejillones y gambas peladas y las almejas abiertas ya cocidas antes.
  7. Dejar cocer todo unos diez minutos más y apartar para servir caliente.
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Sopa de pescado marinera
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Sopa de pescado marinera Ingredientes:

  • 100 grs de cebolla pelada y picada
  • 2 dientes de ajo
  • 100 grs de tomate pelado, despepitado y picado
  • Medio vaso de aceite de oliva
  • Una cucharada de azafrán molido o colorante
  • 250 grs de rape limpio y cortado a daditos
  • 150 grs de gambas peladas
  • 250 grs de almejas cocidas en su jugo (reservar caldo)
  • 100 grs de arroz cocido
  • 2 lt. de caldo de pesado hecho con el esqueleto del rape, los caparazones de las gambas y el caldo de las almejas.
  • Una cucharada de perejil picado
  • Sal
  • Una copa de vino blanco
  • Media copa de brandy de Jerez
  • Una cucharada de harina
Preparación:

  1. Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite.
  2. Añadir el tomate, remover y dejar estofar.
  3. Espolvorear con la harina, remover y añadir el brandy y el vino, evaporar.
  4. Añadir el caldo y hervir diez minutos lentamente.
  5. Agregar el pescado y el marisco. Cocer cinco minutos.
  6. Rectificar de sal.
  7. Servir con el arroz y el perejil picado por encima.
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Sopas de gato
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Sopas de gato Ingredientes:

  • 4 rebanadas gruesas de pan
  • 6 dientes de ajo
  • Medio vaso de aceite de oliva
  • Un vaso de agua
  • Sal
Preparación:

  1. Freír los ajos cortados en una sartén con medio vaso de aceite de oliva.
  2. Cuando empiece a dorar el ajo, se aparta del fuego la sarén y se le echa el agua con un poco de sal. Se vuelve al fuego y se le da un hervor.
  3. Aparte, en una cazuela se ponen las rebanadas de pan y se echa sobre ellas el sofrito con el agua, empapándolas.
  4. Meter la cazuela al horno y dejar dorar el pan.
  5. Servir caliente, una rebanada por comensal.
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Sopas pegás serranas
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Sopas pegás serranas Ingredientes:

  • 5 dientes de ajo
  • Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • Un manojo de espárragos verdes trigueros
  • Una hoja de laurel
  • 500 grs. de pan asentado de telera o de leña
Preparación:

  1. Trocear los espárragos con las manos, quebrándolos desde la punta hasta que ofrezcan resistencia, enjuagar y reservar.
  2. Trocear la miga de pan con las manos y reservar.
  3. Poner al fuego una sartén con el aceite y cuando esté caliente, echar los dientes de ajo cortados a láminas. Antes de que los ajos doren, agregar los espárragos, la hoja de laurel y un poco de sal.
  4. Cuando los espárragos estén tiernos se añade la miga de pan y el agua hasta empapar el conjunto.
  5. Dejar al fuego moviéndolo de vez en cuando, hasta que se evapore el agua. Servir caliente.
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Tagarninas aliñadas
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Tagarninas aliñadas Ingredientes:

  • 250 grs. de tagarninas
  • 1 cebolla grande
  • Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • Dos cucharadas de vinagre de Jerez
  • 2 huevos duros
  • Sal y agua
Preparación:

  1. Limpiar los cardillos de las tagarninas y cocerlos en agua con sal.
  2. Cuando estén tiernos, apartarlos, escurrirlos y dejarlos enfriar.
  3. Trocear los tallos y ponerlos en una ensaladera. Añadir la cebolla picada y los huevos duros troceados.
  4. Sazonar y aliñarlas con aceite de oliva y vinagre.
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Tagarninas esparragás
Dificultad: Fácil
Plato: Primero
Tagarninas esparragás Ingredientes:

  • 500 grs. de tagarninas
  • Agua y sal
  • Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • Una rebanada de pan
  • 2 dientes de ajo
  • Una cucharadita de pimentón
  • Unas gotas de vinagre
  • 4 huevos
Preparación:

  1. Limpiar las tagarninas, trocearlas a mano y ponerlas a cocer en agua con sal.
  2. Cuando estén tiernas, apartarlas y dejarlas escurrir bien.
  3. Mientras, hacer un majado con el pan frito, los dientes de ajo, el pimentón y la sal y agregarle unas gotas de vinagre.
  4. Poner las tagarninas cocidas en una cazuela con un poco de aceite de oliva a fuego lento y añadirle el majado.
  5. Rehogarlo todo y cuajarle un huevo por persona.
  6. Apartar y servir caliente.
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Tortillitas de camarones
Dificultad: Fácil
Plato: Entrante
Tortillitas de camarones Ingredientes:

  • 250 grs. de camarones
  • 250 grs. de cebolla fresca
  • 250 grs. de harina gruesa
  • Perejil
  • Agua
  • Sal
  • Aceite de oliva
Preparación:

Picar la cebolla cruda y el perejil muy fino.
Hacer una masa diluyendo la harina en agua, hasta que quede líquida.
Añadir el picado de cebolla y perejil y agregar los camarones crudos y enteros.
Echar sal y mover suavemente, dejando reposar la pasta unos minutos.
Poner  una sartén al fuego con bastante aceite de oliva.
Cuando el aceite esté bien caliente, ir echando cucharadas de la pasta y dejar freír las tortillitas,dándoles la vuelta.
Ir sacándolas y dejándolas escurrir de aceite sobre una servilleta de papel absorbente.

  • Servirlas enseguida bien calientes.
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Venado al vino tinto
Dificultad: Fácil
Plato: Segundo
Venado al vino tinto Ingredientes:

  • 1 kg de pierna de venado deshuesada y troceada en dados
  • 500 grs. de cebolla pelada y troceada
  • 6 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • Una cucharadita de orégano
  • 500 grs. de tomate pelado y troceado
  • 3 dl. de vino tinto de la Sierra gaditana
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • 2 ramas de perejil
  • Sal y pimienta en grano
  • 2 clavos de olor
  • Una pizca de nuez moscada
Preparación:

  1. Poner a macerar el día anterior la carne con todos los ingredientes menos el aceite y el tomate.
  2. Colocar en una cacerola el venado junto con todos los ingredientes en crudo.
  3. Cocer lentamente hasta que reduzca el vino.
  4. Mojar con agua y terminar de cocer, aproximádamente una hora.
  5. Separar los trozos de carne, pasar la salsa por el chino y rectificar de sal. 6 Mezclar la carne con la salsa y servir.
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´Arranque´ Roteño
Dificultad: Fácil
Plato: Entrante
´Arranque´ Roteño Ingredientes:

  • 1 Kg de tomate de pera.
  • 2 ó 3 pimientos de freír.
  • 2 dientes de ajo.
  • Pan asentado.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal
Preparación:

Poner en una cazuela el ajo, los pimientos y la sal.

Majar, cuando esté hecho una pasta, añadir los tomates pelados, y seguir majando. Ir añadiendo un chorrito de aceite a la vez que seguimos majando el tomate.

Una vez todo ligado, procederemos a ir añadiendo la miga de pan a pellizcos, poco a poco, moviendo sin machacar.

Servir con trozos de pimiento y la corteza del pan asentado.

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