• 1 kg de pescado variado (azules y blancos)
• 1 cebolla
• 2 tomates maduros
• 500 grs de pan duro
• Un vaso de vino blanco
• 1 dl. de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• Perejil y pimienta
• Azafrán
• Sal y agua

1. Cocer el pescado limpio y cortado a grandes trozos, durante diez minutos, en agua con el vino. Apartar, sacar el pescado y reservarlo.
2. Hacer un sofrito aparte de cebolla, ajo, tomate y perejil picados y agregar el caldo colado de hervir el pescado. Dejar cocer diez minutos más.
3. Hacer aparte un majado con el diente de ajo, pimienta negra, azafrán y un poco de aceite de oliva y echar el caldo junto con el pan a pellizcos o rebanadas finas, dando un hervor de unos dos o tres minutos.
4. Apartar la sopa y servir caliente, como primer plato.
5. De segundo plato se ponen los pescados, acompañados de una salsa hecha con un poco de caldo, con un majado de ajo y bastante aceite, puesto al fuego ya emulsionada y calentándola junto con los pescados.

• 1 kg de espárragos trigueros
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 3 dientes de ajo
• Medio litro de agua
• Pan moreno del día
• Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz

1. Sofreír el ajo y la cebolla cortada en una cazuela grande, con aceite de oliva, y agregar el pimiento y el tomate troceados.
2. A los cinco minutos, añadir los espárragos troceados con las manos y sazonar.
3. Mover bien y cubrir con agua. Dejar cocer quince minutos.
4. Cortar el pan en rebanadas y colocar por encima, empujándolo para que empape. Tapar la cazuela y dejar cocer cinco minutos más. Si se desea se ponen cuatro huevos antes de tapar.
5. Apartar y servir caliente.

• 500 grs de patatas medianas
• 1 kg de acelgas
• Aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• Agua y sal

1. Limpiar las acelgas en agua fría, separando las hojas verdes y raspando los tallos, quitándoles los hilos más gruesos. Cortar los tallos.
2. Poner a cocer las acelgas en una olla con bastante agua y un poco de sal, hasta que los tallos estén tiernos; algo más de media hora.
3. Las patatas peladas y a grandes trozos se cuecen aparte en otra olla con agua y sal.
4. Una vez cocidas las acelgas y las patatas por separado, se escurren y se sofríen en una sartén grande, con un poco de aceite de oliva y ajo picado, rehogándolo todo unos tres minutos.
5. Ser apartan y se sirven calientes.

• 75 grs. de almendras crudas y peladas
• 1 diente de ajo
• Una miga de pan
• Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
• Dos cucharadas de vinagre de Prado del Rey
• Sal y agua

1. Majar bien las almendras y el ajo.
2. Añadir el aceite, la sal, la miga de pan remojada y el vinagre, batiéndolo todo muy bien, como si fuera una salsa.
3. A continuación, poner un litro de agua aproximadamente y removerlo todo muy bien.
4. Dejarlo enfriar bien en la nevera.
5. Al servir, incorporar unos trocitos de pan frito, cortados en dados, y unas uvas.

• 6 dientes de ajo
• 6 tomates medianos
• 2 pimientos verdes
• Medio vaso de aceite de oliva virgen
• Medio kilo de pan de miga asentado

1. Poner agua a hervir en una olla y escaldar los tomate en ella.
2. Trocear la miga del pan a mano y reservarla.
3. Mientras, majar en un mortero los dientes de ajo pelados, los pimientos verdes sin semillas y una pizca de sal.
4. Echar el majado en un bol, agregando los tomates sin semillas ni piel, y mezclar el conjunto machacándolo manualmente. Poner encima los trozos de pan.
5. Calentar hasta hervír el agua de haber escaldado los tomates y agregarla esponjando la miga de pan, sobre el majado.
6. Echar el aceite de oliva removiendo muy bien todo y servir.

• 500 grs de carne de ternera picada
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• Perejil, pimienta molida y sal
• 1 huevo y pan rallado
• Aceite de oliva
• Salsa de tomate frito

1. Mezclar la carne con la cebolla, el ajo y el perejil, todo muy picado.
2. Poner sal y pimienta y hacer bolas con las manos.
3. Freírlas en aceite de oliva dándoles vueltas
4. Hacer una salsa de tomate aparte e ir metiendo las albóndigas fritas.
5. Dar un hervor, dejar reposar y servir caliente.

• 1 pescadilla
• 2 dientes de ajos
• 2 huevos
• Perejil picado y pimienta blanca.
• 2 cucharadas de pan rallado
• Harina, aceite de oliva y sal.

Cocer la pescadilla con agua y un poco de sal .
Reservamos el agua
Escurrir y desespinar la pescadilla. Mezclarla con los 2 huevos batidos, ajos rallados, perejil picado, pan rallado y la pimienta blanca. Hacer la masa, confeccionar las albóndigas, pasarlas por harina y freirlas.

Prepararamos la salsa:dorar los ajos y las cebollas, triturar todo con el aceite, añadir una cucharada de harina y rehogamos.
Añadimos poco a poco el agua reservada de cocer la pescadilla junto con el perejil picado dejándolo cocer 10 minutos; una vez reposado varios minutos se incorporan las albóndigas y se cuecen durante 10 minutos a fuego lento.

• 2,5 Kg de alcauciles (alcachofas) (8 unidades)
• 1 Kg de habas
• 1/2 Kg de chícharos
• 1 cebolla mediana
• 4 dientes de ajo
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 1 copa de vino fino
• 1/2 copa de vino oloroso
• pan rallado
• Perejil picado y sal

Lavar y limpiar las habas y los guisantes.
En una cacerola con aceite, echamos la cebolla el ajo y el perejil y cuando empiece a dorar añadimos el vino fino y el oloroso. Añadimos 2,5 litros de caldo blanco  (Fondo obtenido de la cocción de carne de pollo, puerros, zanahorias, patatas, cebollas y apio.) y ponemos las habas, los guisantes y la sal a cocinar a fuego lento, con tapadera, durante aproximadamente 35 minutos.

Mientras tanto, pelamos los alcauciles, los frotamos con limón y los reservamos en una blanqueta (Harina disuelta en abundante agua fria) para que el alcaucil no se obscurezca.

Cuando falten 15 minutos para las habas y los guisantes, añadir los alcauciles y guisar hasta que estén tiernos.

Rectificar de sal.

• 2 kg de almejas
• 2 tarros de pimientos del piquillo.
• 3 dientes de ajo, 2 cebollas,,aceite,sal,pimienta,vino blanco.

Cortar los pimientos junto con las cebollas y los ajos en trozos pequeños.

Salpimentar y pochar todo.

Añadir las almejas, remover y regar con vino. Reducir la salsa y servir.

• 500 grs de alubias blancas (remojadas desde el día anterior)
• 1 cabeza de ajo
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento verde
• Una cucharadita de pimentón dulce
• Medio vaso de aceite de oliva virgen
• 200 grs de chorizo serrano en un trozo

1. Poner las alubias con agua al fuego, dejar hervir, retirarlas del agua de cocción y volver a ponerlas con agua limpia fría.
2. Agregar la cabeza de ajo limpia y enjuagada, lo mismo que el resto de las verduras, enteras, así como el aceite de oliva, el chorizo con varios cortes dados y el pimentón.
3. Cubrir bien de agua y dejar hervir en una olla a presión durante 50 minutos, y en una olla normal durante dos horas y media.
4. Si es una olla a presión, una vez destapada, volver a ponerla al fuego para ligar bien el guiso, comprobando de agua y de dureza. Sazonar cuando las alubias estén tiernas.

250 grs de gambas arroceras.
250 grs de mejillones
250 grs de choco o calamar
250 grs de almejas
Un vaso y cuarto de agua lleno de arroz
1 cebolla pequeña
5 dientes de ajo
3 pimientos verdes
3 tomates medianos
Perejil
Aceite de oliva virgen
Sal y agua
Una pizca de azafrán

Quitar las cáscaras a las gambas, sazonarlas y reservarlas.

Abrir los mejillones, quitarles las cáscaras y reservarlos junto con el caldo colado.

Hacer un sofrito con la cebolla, 4 dientes de ajo y los pimientos troceados. Cuando estén dorándose, añadir los tomates pelados y cortados a trozos y un poco de sal. Incorporar los chocos troceados para que se vayan poniendo blandos.

Cuando el sofrito esté bien hecho, agregar el arroz y rehogar.

A continuación echar cinco vasos de agua caliente, contando con el caldo de los mejillones, y una pizca de azafrán.

A los ocho minutos, echar las gambas y las almejas comprobando el nivel de agua y sal.

Dejar hervir un par de minutos e incorporar los mejillones.

Echar el otro diente de ajo machacado con un poco de perejil y dejar un minuto. Apagar el fuego dejándolo reposar unos cinco minutos más.

• 250 grs de higaditos de pollo
• 400 grs de arroz
• 6 dientes de ajo
• 2 pimientos verdes y 1 rojo
• Laurel y Tomillo
• Algo más de medio vaso de aceite de oliva
• Sal y Agua (casi un lt.)

1. Freír en aceite los pimientos y ajos cortados.
2. Añadir los higaditos limpios y rehogar. Poner el laurel y el tomillo.
3. Cuando estén rehogados los higaditos, añadir el arroz y refreír un poco.
4. Cubrir con agua y echar las verduras variadas, cortadas en daditos, y la sal.
5. Dejar cocer unos quince minutos, vigilando que no falte agua. Probar de sal.
6. Apartar y dejar reposar cinco minutos antes de servir.

• 200 grs. de alubias blancas
• 200 grs. de garbanzos
• 200 grs. de carne de cerdo
• 200 grs. de carne de ternera
• 100 grs. de chorizo de la Sierra
• 100 grs. de morcilla de la Sierra
• 100 grs. de tocino fresco
• 1 cebolla y 1 cabeza de ajo
• 1 pimiento y 1 tomate
• 100 grs. de apio verde
• Una cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Agua y sal

1. Dejar los garbanzos y alubias a remojo desde la noche anterior. A los garbanzos se les puede echar sal, pero a las alubias no, durante el remojo.
2. Poner al fuego una olla con las legumbres y el apio limpio, con bastante agua.
3. Agregar los embutidos, el tocino y las carnes.
4. Echar luego las hortalizas enteras, con un buen chorro de aceite de oliva, el pimentón y la sal.
5. Poner todo a cocer como tres horas a fuego fuerte al principio y lento después.
6. Dejar reposar una vez apartada, y consumir caliente.

• 300 grs. de alubias blancas
• 200 grs. de garbanzos
• 250 grs. de cardillos y tagarninas
• 250 grs. de carne de cerdo
• 100 grs. de tocino fresco
• 1 morcilla
• 1 cabeza de ajo
• Una cucharada de pimentón
• Medio vaso de aceite de oliva
• Comino y sal

1. Poner a remojar las alubias y garbanzos la noche anterior, en agua fresca.
2. En una olla a presión ir echando los garbanzos y alubias, el cardillo y tagarnina troceado, la carne, el tocino y la morcilla entera y cubrirlo todo con agua.
3. Poner a cocer durante 45 minutos, con la olla tapada.
4. Mientras, hacer un majado con el ajo, el pimentón, el comino y la sal.
5. Destapar la olla cuando suelte la presión y echar el majado anterior. Mover y dejar a fuego lento unos quince minutos más, con la olla destapada.
6. Apartar la berza y servirla en dos vuelcos, el primero con legumbres y verduras y el segundo con las carnes o pringá.

• 500 grs. de garbanzos
• 3 tomates maduros
• 1 cebolla grande
• 1 cabeza de ajo
• 2 pimientos verdes
• 3 hojas y pencas de acelgas
• 1 hoja de laurel
• Un vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
• Una cucharadita de pimentón molido dulce
• 6 granos de pimienta
• Sal y agua

1. Poner a remojar los garbanzos desde la noche anterior.
2. Echar en una olla con agua los garbanzos, y agregarles los tomates, pimientos verdes y cebolla a trozos medianos.
3. Poner la cabeza de ajo entera, haciéndole un corte.
4. Agregar las acelgas, limpias y troceadas, y el laurel.
5. Añadir el aceite de oliva, el pimentón y la pimienta.
6. Poner sal y dejar cocer entre hora u hora y meia.
7. Apartar cuando estén tirernos los garbanzos, dejar reposar unos minutos y servir caliente.

• 125 gr. de garbanzos
• 125 g. de alubias
• 1 codillo entero de cerdo
• 500 gr. de magro de cerdo
• 250 g. de tocino de papada
• 200 g. de morcilla
• 200 gr. de chorizo
• 100 g. de manteca colorá
• 500 gr. de berza -col verde.
• 1 tallo de apio
• 200 g. de tagarninas
• 1 cucharada de pimentón
• sal

Poner en remojo los garbanzos y las alubias, por separado,la noche anterior.
Al día siguiente, escurrirlos y echarlos en ollas separadas, agregar las tagarninas -bien lavadas y cortadas a trocitos-, el apio, el pimentón, las manitas de cerdo -partidas por la mitad-, el codillo y el magro de cerdo, el tocino, el chorizo, repartidos en ambas ollas y, en los garbanzos, poca sal.

Cubrirlo de agua y poner a cocer dando vueltas para que no se pegue al fondo.

Antes de terminar la cocción, (de 2½ a 3 horas), añadir la morcilla y rectificar de sal. (En la olla a presión, el tiempo se reduce a la mitad).

En este caso, destapar la olla a la media hora, añadir la morcilla y dejar cocer a fuego lento hasta que el caldo se reduzca a la mitad y que todo esté tierno.

Incorporar la manteca colorá, dar un hervor y servir muy caliente. 

Tiempo de preparación:3 horas, aprox.

• 1 kg de cabrillas (caracoles)
• 6 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 3 tomates
• 2 pimientos verdes
• 1 hoja de laurel
• Medio vaso de vino fino
• Tío Pepe
• Aceite de oliva
• Sal y agua

1. Dejar ayunar las cabrillas durante un día y lavarlas a fondo, con varios enjuagues bajo el grifo.
2. Poner una cacerola con agua fría y un poco de sal y echar las cabrillas limpias y enteras.
3. Encender el fuego y dejar la lumbre suave hasta que comience a hervir.
4. Dejar cocer diez minutos y apartar. Tirar el agua de la cocción.
5. Hacer mientras un sofrito en aceite de oliva, con el ajo, las cebollas, los pimientos y los tomates.
6. Echar el sofrito a las cabrillas y el vino fino con medio vaso de agua, mover y dejar cocer unos quince minutosa fuego lento. Probar de sal.
7. Apartar y servir caliente en su salsa.

1 kg de pescadilla.
2 dientes de ajo
2 cebollas grandes
2 litros de agua
Medio vaso de aceite de oliva
2 naranjas agrias
Sal

Freír los ajos enteros pelados, en una olla con el aceite de oliva. Una vez dorados, se sacan.

En el mismo aceite se refríe a fuego lento la cebolla muy picada y se deja pochar con una pizca de sal.

Antes de que la cebolla tome color echar todo el agua y dejar hervir hasta que se deshaga la cebolla. Agregar agua caliente si fuera necesario.

Mientras, limpiar y cortar  la pescadilla en rodajas, salara. Añadir el pescado al caldo y dejarlo cocer unos quince minutos, comprobando el punto de sal.

Colar el caldo, para servirlo bien caliente en tazones, con unos trozos de pescado limpio de fondo y un chorro de zumo de naranja agría por persona.

• 2 kg de caracoles de verano
• 4 cabezas de ajo
• Poleo
• Bolsita de especias: (Guindilla, comino, culantro y pimienta negra)
• Sal y agua

• Dejar ayunar los caracoles, en un recipiente grande bien tapado, durante al menos 24 horas.
• Lavarlos dos o tres veces continuamente, en abundante agua fría, hasta que suelten las babas.
• Ponerles sal y echarlos en una olla grande, cubriéndolos de agua fría.
• Dejar la olla a fuego muy lento, hasta que asomen los caracoles.
• Añadir las especias, bien en la bolsita o sueltas majadas en mortero con una pizca de sal y agregar las cabezas de ajo enteras y el poleo.
• Dejar hervir hasta que se vea el caldo oscuro.

• Un conejo de 1 kg aprox.
• 2 tomates
• 1 cebolla mediana
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Un vaso de vino fino
• Una taza de caldo
• Tomillo
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
• Pimienta negra Sal

1. Limpiar el conejo y cortarlo a trozos no muy grandes.
2. Poner una cazuela al fuego, con aceite de oliva y dorar los trozos de conejo.
3. Apartar la carne y sofreír en el mismo aceite el tomate, la cebolla y el ajo picado.
4. Refreírlo y añadir el laurel y el tomillo.
5. Salpimentar y colocar otra vez los trozos de conejo. Cocer unos cinco minutos y rehogar.
6. Echar el vino y reducir. Agregar el caldo y un poco de agua.
7. Tapar y cocer todo a fuego lento durante una hora.
8. Apartarlo y espolvorearle perejil muy picado. servir caliente.

• 700 grs. de cinta de lomo ibérico
• 100 grs. de jamón ibérico
• 100 grs. de champiñones o setas
• 3 dientes de ajo
• 2 huevos duros
• Aceite de oliva virgen extra de la sierra de Cádiz
• Perejil
• Orégano
• Sal y pimienta
• Un vaso de vino fino

1. Colocar una cazuela al fuego con aceite de oliva y refreír el ajo cortado, los champiñones y el perejil picado.
2. Cuando dore el ajo añadir la cinta de lomo y darle vueltas en la cazuela hasta que dore la carne.
3. Apartar la carne y dejar templar. Meterle con una aguja de mechar o un cuchillo de jamón, los huevos duros cortados a trozos junto con el refrito de ajo, champiñones y perejil.
4. Salpimentar y meter al horno en una bandeja que resista el calor. Rociarle el aceite de oliva y el vino.
5. Dejarlo al horno sobre cuarenta y cinco minutos a fuego lento y sacar la carne cuando esté tierna.
6. Se puede servir caliente o fría.

• 500 grs. de chocos
• 2 cebollas medianas
• 4 dientes de ajo
• 2 pimientos verdes
• 2 tomates
• 500 grs. de patatas
• Un poco de pimienta negra
• Medio vaso de vino blanco
• Sal
• Aceite de oliva
• Azafrán

• Limpiar, pelar y trocear los chocos.
• Sazonar y echar los chocos en una olla honda con el fondo cubierto de aceite puesto al fuego.
• Agregar los dientes de ajo cortados en láminas, las cebollas troceadas a cascos, los pimientos cortados y los tomates pelados y cortados a trozos.
• Cuando transcurran unos minutos, añadir las patatas peladas y cortadas, remover y añadir vino.
• Cubrir de agua y sazonar.
• Dejar cocer unos veinte minutos más, hasta que la patata esté tierna, agregar un poco de azafrán.

• 7 patatas grandes
• Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• 4 huevos
• 2 chorizos de rosario
• Sal

1. Pelar, lavar y trocear las patatas, sacándolas.
2. Freírlas en abundante aceite de oliva, en una sartén grande.
3. Mientras, en otra sartén con un poco de aceite, sofreír el chorizo, con el ajo y la cebolla, todo troceado.
4. Se le añaden las patatas ya fritas y los huevos batidos.
5. Mover con cuchara de palo y hacer un revuelto, removiéndolo bien todo.
6. Probar de sal y servir caliente.

• 4 codornices
• 500 grs de habichuelas blancas (remojadas)
• 2 tomates rojos
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• Aceite de oliva
• Sal y agua

• 1 kg de rabo de toro
• 1 ceballa grande
• 3 zanahorias
• 1 tomate
• 1 pimiento verde
• 4 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• 1 copa de vino
• Perejil
• Sal y Agua

1. El rabo o cola de toro, que puede ser de vaca, se limpia y se macera con vino fino unas horas antes de prepararlo.
2. Cortar las zanahorias a rodajas, trocear la cebolla, el pimiento y el tomate y picar el ajo.
3. Colocar en una olla aceite de oliva y agregarle todo en crudo, el rabo y las hortalizas cortadas.
4. Añadir vino, sal y perejil y cubrir de agua.
5. Dejar cocer a fuego lento de tres a cuatro horas.
6. Apartar y servir acompañado de patatas fritas.

• 1 conejo sin piel de 1 kg aproximádamente
• 250 grs. de garbanzos
• 250 grs. de acelgas
• 1 cebolla grande
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 2 dientes de ajo
• Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
• Medio vaso de vino fino
• Agua y sal

1. Limpiar el conejo y trocearlo.
2. Poner en una cacerola el aceie de oliva a calentar y echar la cebolla y el ajo picados.
3. Cuando tome color la cebolla, añadir los trozos de conejo y dejarlos dorar, dándoles vueltas y añadiendo el vino.
4. Agregar los garbanzos, que estarán en remojo desde unas ocho horas antes, y cubrir el guiso con agua.
5. Poner las acelgas limpias y troceadas, el laurel y el tomillo. Rehogar sazonando y dejar cocer alrededor de una hora, hasta que ablanden los garbanzos.
6. Apartar, dejar reposar y servir caliente.

• 6 tomates rojos
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• Pan duro
• Aceite de oliva
• Agua
• Sal
• Hierbabuena

1. Poner aceite a calentar en una cazuela de barro.
2. Hacer un sofrito con el ajo y la cebolla.
3. Cuando tome color se agrega el pimiento y los tomates pelados, sal y una ramita de hierbabuena. Echar sal.
4. Añadir el pan cortado a rebanadas, dándole vueltas para que quede sofrito o dorado.
5. Añadir agua caliente hasta cubrir y dejar al fuego hasta que de un hervor y pierda agua, trabajándola con el borde de la espumadera.
6. Apartar y servir caliente acompañando de pimientos fritos.

• 500 gr de calabaza
• 250 gr de tomates maduros
• 200gr de pimientos verdes y rojos
• 200 gr de cebolla
• 4-5 dientes de ajos
• 1 hoja de laurel
• Pimienta blanca
• Menta
• Sal, aceite de oliva, vinagre y chorreón de oloroso seco.

Cocer todo en crudo a fuego lento unos 30 minutos

Al retirarlo añadir un chorrito de vinagre.

Pasar todo por batidora, colar y añadir pimienta blanca y oloroso.

Servir con coscorrones de pan frito y hojas de menta.

• 1 cebolla pequeña
• 2 tomates rojos
• Media lechuga
• 200 grs. de queso fresco de la Sierra
• Una cucharada de orégano
• Aceitunas negras
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
• Vinagre de Jerez

1. Lavar la lechuga y picarla para ensalada.
2. Trocear el tomate y la cebolla y unirlo a la lechuga en una ensaladera. Agregar aceitunas negras enteras.
3. Aliñar la ensalada con aceite, sal y vinagre.
4. Poner por encima trozos de queso fresco a cuadraditos y espolvorear el orégano por encima.
5. Mover y servir la ensalada ya aliñada.

• 500 grs de melva en conserva
• 500 grs de mejillones frescos
• 1 lechuga
• 2 pimientos verdes
• 1 cebolla
• 1 tomate
• Aceite de oliva virgen
• Sal

1. Poner un poco de agua en una cazuela al fuego y echar los mejillones bien limpios. Cuando estén abiertos, apartarlos y reservarlos, dejándolos enfriar.
2. Trocear las verduras y hortalizas y abrir la lata de melva.
3. Poner todo en una fuente, bien distribuido, y aliñar con aceite de oliva virgen, unas gotas de vinagre de Jerez y sal, un poco antes de servirlo.

• 1 kg de naranjas
• 150 grs de bacalao sin desalar
• 1 cabeza de ajos
• Aceite de oliva virgen

1. Pelar y laminar los ajos, asarlos y reservarlos.
2. Lavar el bacalao y dejarlo a remojo unas horas. Escurrirlo muy bien y asarlo sobre plancha. Limpiar de espinas y desmigar sobre los ajos.
3. Pelar las naranjas y laminarlas sacándoles las pepitas y las partes blancas del centro.
4. Mezclar todo e ir incorporando el aceite poco a poco hasta que esté bien ligado.
5. Dejar macerar veinte minutos y adornar con hierbabuena. Servir frío.

• Media lechuga romana, cortada en juliana fina, lavada y escurrida
• 250 grs. de queso fresco, cortado en rectángulos
• 50 grs. de pasas
• 50 grs. de almendras fileteadas y tostadas
• 75 cc. de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
• Dos cucharadas de vinagre de Jerez
• Dos cucharadas de miel de la Sierra de Grazalema
• Dos cucharadas de moscatel
• Dos cucharadas de zumo de limón

1. Colocar un montoncito de lechuga en el centro de cada plato.
2. Repartir las pasas y las almendras sobre la lechuga.
3. Poner el queso alrededor de la lechuga.
4. Regar con la vinagreta de miel formando un cordón decorativo.

• 12 lomos de sardinas marinadas (barbateña)
• 500 grs. de tomate de Conil, rojos y enteros
• 3 dientes de ajo
• Una cucharadita de perejil picado

1. Cortar el tomate en rodajas.
2. Colocar tres rodajas en el centro de cada plato.
3. Espolvorear el tomate con el ajo y el perejil picados.
4. Colocar los lomos de sardinas cortados a la mitad con la piel hacia arriba.
5. Verter con una cuchara la vinagreta alrededor del centro de cada plato.

• 800 grs de carne de venado
• 500 grs de cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 500 grs de zanahoria
• Un vaso de aceite de oliva
• Un vaso de vino seco de Jerez
• Un vaso de agua
• Pimienta en grano y sal

1. Hacer un sofrito con la cebolla, el ajo troceado y el laurel.
2. Poner la carne, echar el vino y la sal. Rehogar.
3. Cubrir de agua y colocar las zanahorias peladas y troceadas.
4. Dejar cocer bastante tiempo hasta ablandar la carne.
5. Apartar y servir caliente.

250 gr. de langostinos.
100 gr. de fideos.
Aceite, sal, cebolla, ajos, pimientos verdes.
Tomate, laurel, hierbabuena, pimienta molida.
200 ml. de manzanilla.

Hacer un sofrito con la cebolla, ajos, pimientos verdes, tomate pelado, laurel y el vino.

Cocer los langostinos en 1,5 l. de agua hirviendo; Al segundo , una vez echados los langostinos, retirar a los 2 minutos.

Añadir al sofrito el agua de haber cocido los langostinos y la sal.

Cuando hierva, echar los fideos de tamaño mediano, y a punto de servir añadir los langostinos pelados rectificando de sal.

Ya fuera del fuego y mientras reposa, añadir unas hojas de hierbabuena, que retiraremos antes de servir.

• 500 grs de garbanzos
• 1 cebolla grande
• 1 tomate maduro
• 1 cabeza de ajo
• 1 pimiento verde
• 2 hojas de laurel
• Un manojo de perejil
• Medio vaso de vino blanco
• 4 clavos
• Azafrán
• Agua y Sal

1. Cocer los garbanzos en una cacerola con abundante agua, remojados desde la noche anterior, con laurel y sal.
2. Mientras, hacer un sofrito con la cebolla, los ajos, el pimiento y un poco de perejil. Echar una pizca de sal.
3. Una vez tiernos los garbanzos, agregar el sofrito junto con el vino y el tomate muy picado. Removemos y dejamos cocer a fuego suave.
4. Echar el azafrán, los clavos y opcionalmente un octavo de arroz. Dejar cocer unos quince minutos más a fuego lento.
5. Apartar y servir caliente.

• 400 grs. de garbanzos
• 1 kg de acelgas
• 4 dientes de ajo
• ½ vaso de aceite de oliva
• 2 ñoras
• 1 hoja de laurel y comino
• 2 lt de agua y sal

1. Tener los garbanzos en remojo unas doce horas, en agua fría con sal.
2. Poner una olla con el agua y los garbanzos ya remojados.
3. Dejar cocer una hora. Agregar las acelgas, limpias troceadas, y dejar cocer media hora más.
4. Mientras, sofreír los dientes de ajo enteros y pelados, las ñoras, el laurel y un poco de comino.
5. Sacar el sofrito y majarlo en un mortero, con un poco de sal.
6. Escurrir el agua de la cocción de los garbanzos y acelgas y añadir el majado del sofrito, rectificando de sal. Dejar cocer unos quince minutos mas y servir caliente.

• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• Sal
• 6 tomates grandes, rojos y maduros
• 1 pepino
• Pan moreno asentado
• Aceite de oliva de la Sierra
• Vinagre de Jerez
• Agua

1. Majar en un mortero los ajos, la sal y el pimiento troceado.
2. Pasarlo a una gazpachera o a un bol grande y añadirle el pan remojado en agua y escurrido.
3. Agregar el tomate y el pepino troceados y pelados.
4. Majar todo muy bien, agregándole a la vez aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal.
5. Añadir agua fría a gusto.
6. Servir en cuencos individuales, acompañados de una guarnición de pepino y cebolla picados.

• 6 tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 pepino
• Jamón serrano picado
• 1 huevo duro
• Pan moreno del día anterior
• Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
• Vinagre de Prado del Rey
• Agua fresca y sal de Hostales

1. Eliminar la piel y las semillas de los tomates.
2. Majar en un mortero los ajos, la sal y el pimiento a trozos.
3. Pasarlo a una gazpachera y añadir el pan remojado en agua y escurrido, el tomate troceado y medio pepino cortado.
4. Echar vinagre y aceite de oliva. Majarlo todo bien.
5. Agregar agua fría y dejar reposar.
6. Al servir, acompañar con el jamón, el huevo duro y el pepino cortado a dados y por separado.

• 500 grs de huevas de merluza
• Agua, Sal y Vinagre
• 1 tomate
• 1 pimiento
• 1 cebolla
• Aceite de oliva
• Vinagre de Jerez

1. Cocer las huevas enteras, en agua y sal durante diez minutos, echándole dos cucharadas de vinagre para que no se rompan.
2. Dejar enfriar y cortar a trozos las huevas.
3. Agregarles un picadillo de tomate, pimiento y cebolla.
4. Aliñar con aceite, sal y vinagre.

• 4 huevos frescos
• 100 grs de guisantes
• 2 patatas
• Pimiento morrón
• 100 grs de chorizo
• 100 grs de jamón
• Aceite de oliva
• Sal

1. Freír las patatas en trozos pequeños y hervir los guisantes.
2. Poner un huevo en cada cazuela de barro con un poco de aceite.
3. Agregarle alrededor las patatas fritas y los guisantes. Colocar unas rodajas de chorizo y unos trocitos de jamón. Sazonar.
4. Meter al horno unos instantes para majar el huevo. Sacar y servir caliente.

• 250 grs. de harina de garbanzo
• 1 lt. de agua (ver receta Panizas)
• Cebolletas (cebollas frescas alargadas)
• Perejil
• Aceite de oliva
• Sal
• Vinagre

1. Hacer una masa con harina de garbanzo, agua y sal, al igual que en la receta anterior de Panizas, pero sin freírlas.
2. Cortar a taquitos pequeños una vez que la masa haya enfriado y cuajado a temperatura ambiente.
3. A continuación se aliña con cebolla picada, aceite de oliva y vinagre.
4. Remover todo y servir en una fuente.

• 600 grs. de lentejas
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajo entera
• 1 chorizo ibérico de herradura
• 250 grs. de tocino entreverado
• Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
• Una cucharada de pimentón dulce
• 1 patata grande
• Sal y agua

1. Colocar las lentejas en una olla, junto con la cabeza de ajo entera y enjuagada, la cebolla picada, el tocino y el chorizo.
2. Echarle un buen chorro de aceite de oliva y pimentón.
3. Cubrir de agua fría.
4. Poner al fuego a cocer durante media hora aproximadamente.
5. Sazonar y echar la patata troceada y dejar cocer otra media hora más, hasta ablandar las lentejas.
6. Si es necesario se le puede agregar un poco más de agua para que quede el guiso más o menos líquido, según el gusto deseado.

• 1 liebre
• 1 kg de tomates
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 4 dientes de ajo
• Medio vaso de agua
• Una cucharada de vinagre
• Media barra de pan asentado
• Sal y Agua

1. Hacer un gazpacho con el tomate, pimiento, ajo, cebolla, pan remojado, aceite, vinagre, sal y unos dos litros de agua.
2. Una vez hecho el gazpacho, normal o con batidora, se pone en una olla grande a fuego lento.
3. Limpiar la liebre y trocearla.
4. Agregar enseguida la liebre a la olla con el gazpacho y dejar cocer a fuego lento unas tres o cuatro horas.
5. Apartar del fuego y servir los trozos de liebre con la salsa reducida, acompañada de patatas a rodajas fritas con cebolla.

• 500 grs. de lomo de cerdo
• Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
• Medio vaso de vino fino
• 3 dientes de ajo
• Media cebolla
• 1 kg de tomates
• 250 grs. de zanahorias
• 50 grs. de pasas
• 50 grs. de higos secos
• 50 grs. de almendras
• 50 grs. de dátiles
• Tres cucharadas de miel de Benamahoma

1. Poner aceite de oliva en una sartén a fuego lento y sofreír los ajos y la cebolla picados. Agregar el tomate ya frito y rehogar.
2. Echar las pasas, los higos, las almendras y los dátiles, junto con la zanahoria fileteada y el vino blanco. Dejar reducir a fuego lento.
3. Poner el lomo, limpio y entero, en una fuente para el horno y echarle por encima el sofrito anterior de tomate frito con los demás ingredientes.
4. Meter al horno previamente calentado, y dejar a fuego medio hasta que el lomo esté tierno, alrededor de una hora.
5. Sacar el lomo y trincharlo en lonchas. Servirlo acompañado de la misma salsa, en caliente.

• 1 kg de lomo en manteca 500 grs. de pella (manteca blanca de cerdo)
• 2 cabezas de ajo
• 2 hojas de laurel, orégano y ñora
• Una cucharadita de sal
• 30 grs. de pimienta en grano
• Agua.

1. Cortar la carne y la manteca a trozos.
2. Hacer un majado con sal, orégano, un diente de ajo y la mora troceada.
3. Echar el majado, la carne, la manteca, los dientes de ajo sin pelar y las hojas de laurel en una cacerola. Poner al fuego.
4. Dejar cocer una hora a fuego lento, removiendo a la vez que se derrite la manteca.
5. Este plato se conserva varios días al fresco y se consume frío.

• 500 grs de menudo de cerdo
• 500 grs de garbanzos
• 1 chorizo
• 100 grs de tocino de jamón
• Pimentón
• 1 tomate y 1 pimiento
• 1 cabeza de ajo
• Hierbabuena y Perejil
• Patatas
• Aceite, Agua y Sal
• Un trozo de cebolla y 1 hoja de laurel
• Especias (pimienta negra, comino, clavo y guindilla)

1. Dejar a remojar los garbanzos en agua con un poco de sal unas diez horas antes.
2. Lavar los menudos ya cortados en trozos pequeños, con agua, sal y un poco de vinagre, cambiando el agua dos o tres veces.
3. Poner los trozos de menudo a hervir, cubriendolo con agua y echando el trozo de cebolla y el laurel, durante media hora.
4. Sacar el menudo, dejar escurrir y ponerlo en una olla grande, agregando los garbanzos ya remojados, el chorizo troceado, el tocino de jamón, la guindilla y la patata.
5. Hacer aparte un majado de ajo, cebolla, perejil, pimiento, tomate y pimentón y añadir a la olla, con medio vaso de aceite de oliva y sal. Cubrir con agua.
6. Dejar cocer y poner un majado de pimienta negra y ajo. Poner a fuego lento como una hora más.
7. Colocar una ramita de hierbabuena y apartar comprobando de sal, dejándolo reposar antes de servir.

• 250 gr de garbanzos
• 500 gr de choco limpio
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajo
• 1 pimiento rojo seco
• 1 hoja de laurel
• 1 rebanada de pan
• 1 cucharada de pimentón
• 2 cucharadas de vinagre
• 2 ½ de agua
• pimienta, comino y clavo
• aceite, sal y hierbabuena optativa

Poner en remojo los garbanzos en agua templada y sal y ponerlos a hervir de la misma manera, desespumando y agregando la cebolla, el pimiento, los ajos- reservando 1-2 dientes- el laurel y tener a fuego lento 2 horas (en olla a presión, 30 minutos)

Agregar el choco limpio y troceado.

Freír el pan y el ajo pelado y machacarlos. En el aceite sobrante añadir el pimentón y, fuera de fuego, añadir el vinagre.

Verter el refrito y el machacado y cocer hasta que los garbanzos estén tiernos.

Rectificar de sal y añadir otro machacado a base de clavo, pimienta y cominos según gusto.

Servir calientes, si se desea con menta o hierbabuena en el plato.

• 1 kg de mollejas de cordero
• 200 grs. de chorizo de la Sierra
• Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
• 1 guindilla
• 1 cabeza de ajo
• Manteca colorá

1. Limpiar bien las mollejas y darles un pequeño hervor de diez minutos.
2. Colocar en una cazuela el aceite de oliva, los ajos, la guindilla y el chorizo y freírlo.
3. Acto seguido, echar las mollejas, un poco de sal y la manteca colorá y saltear.
4. Dejar cocer durante veinte minutos aproximadamente y apartar.
5. Dejar reposar unos instantes y servir caliente.

250 grs. de harina de garbanzo
1 lt de agua (se usará 1 vaso y ¾ por cada vaso de harina)
Aceite de oliva
Sal

Diluir la harina poco a poco en un cazo con agua, evitando grumos. Echar sal.
Poner el cazo a fuego lento hasta conseguir una masa espesa, removiendo para que no se queme durante la cocción. 
Colocar la masa en un plato hondo y dejar unas cuatro horas en reposo.
Una vez cuajada, le quitamos los bordes curvos para que resulte un cuadrado que rebanaremos en láminas de medio centímetro aproximadamente.
Freímos las rebanadas en una sartén con abundante aceite, dorándolas por ambos lados.
Se sirven calientes o frías, según gustos. Picar la cebolla cruda y el perejil muy fino.

• 500 grs de patatas
• 6 dientes de ajo
• Un poco de comino
• Una cucharada de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal y agua

1. Pelar y cortar las patatas en rodajas y freír como para una tortilla, pochadas en bastante aceite de oliva. Sacarlas y reservarlas.
2. Majar los ajos en crudo, con un poco de cominos y una pizca de sal.
3. Poner las patatas en una cazuela de barro, con un poco de aceite de freírlas y agregar el pimentón y el majado cubrirlo con agua.
4. Mover con cuidado en vaivén y rectificar de sal.
5. Apartar cuando el agua haga salsa y servir caliente.

1 kg de patatas.
Agua y sal.
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Perejil.
Cebolleta fresca

Cocer las patatas enteras sin pelar, con agua y sal durante veinte minutos, pinchando para comprobar que estén tiernas.
Pelarlas y trocearlas a rodajas.
Aliñarlas en caliente con perejil, cebolla picada, aceite, sal y vinagre.
Dejar enfriar y servir.

• 4 pechugas de faisán
• 1 cebolla
• 500 grs. de hígado de pollo
• 1 clavo
• 2 dientes de ajo
• 2 huevos
• 1 copa de brandy Jerez
• Pimienta molida y sal

1. Cocer todos los ingredientes, excepto los huevos y el brandy, hasta que la carne esté tierna.
2. Pasar todo por la batidora, junto con los huevos y el brandy.
3. Engrasar un molde con aceite de oliva y verter la pasta anterior, tapar y meter al horno unos 45 minutos.
4. Sacar y dejar enfriar unas dos horas. Desmoldar y servir acompañado de pan, para untar.

• 4 perdices
• 2 ñoras
• 4 cebollas
• 250 grs. de almendras
• 2 cabezas de ajo
• 3 rebanadas de pan
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
• 1 copa de vino fino de Jerez
• Laurel, sal y pimienta

1. Lavar muy bien las perdices, salpimentarlas y freirlas en aceite de oliva. Apartarlas.
2. En el mismo aceite freír el pan, las ñoras, las almendras crudas peladas y los ajos. Sacarlo y reservarlo.
3. Rehogar las cebollas troceadas unos 30 minutos, añadiendo el vino fino. Dejar hervir un poco más.
4. Triturar todos los ingredientes y obtener una salsa, que se mezclará con las perdices.
5. Cubrirlas de agua con un poco de sal y dejar cocer una hora, rectificando de sal. Apartar y servir caliente con una guarnición.

• 4 perdices
• 1 kg de cebolla
• 2 cabezas de ajo
• 1 hoja de laurel
• Un vaso de vino blanco
• Un vaso de aceite de oliva
• 100 grs. de piñones pelados
• Perejil
• Sal

1. Sofreír la cebolla troceada en el aceite de oliva. Apartarla, dejarla enfriar y triturarla con batidora.
2. Echar la salsa resultante en una olla a presión y poner las perdices limpias y enteras.
3. Pelar los ajos y trocearlos, echarlos en la olla junto con el perejil picado, el laurel, el vino y la sal.
4. Poner la olla al fuego, taparla y dejar cocer a presión media hora.
5. Apartar la olla del fuego y dejar salir la presión. Abrirla y echar la mitad de los piñones pelados, rehogando unos instantes en caliente.
6. Servir en una fuente, decorando con el resto de los piñones por encima.

• 2 piernas de cordero
• 500 grs. de manteca
• 6 cebollas
• 2 cabezas de ajo
• Tomillo, romero y laurel
• Media copa de brandy de Jerez
• Medio vaso de vino blanco
• Sal y pimienta

1. Cortar las piernas de cordero en cuatro trozos. Salpimentarlas y ponerles el tomillo y el romero.
2. Freír los trozos de cordero en manteca blanca y sacarlos cuando estén dorados.
3. En la misma grasa en la que se han frito las piernas, rehogar los ajos y las cebollas cortadas a trozos durante treinta minutos.
4. Agregar al sofrito el brandy y el vino blanco, dejándolo cocer quince minutos más.
5. Pasar por el chino y añadir esta salsa a los trozos de piernas.
6. Cubrirlo todo con agua y un poco de sal, dejándolo cocer durante una hora aproximadamente, rectificando de sal.
7. Servir caliente acompañado de patatas fritas o verduras.

Medio pollo o gallina.
200 grs. de jarrete (carne de ternera).
100 grs. de tocino salado.
1 hueso de jamón serrano.
1 hueso blanco.
1 trozo de costilla o espinazo
200 grs. de garbanzos (remojados)
2 patatas grandes
2 zanahorias
1 puerro
1 tallo de apio
Sal y agua.

Poner cuatro litros de agua en una olla al fuego y echar los garbanzos, ya remojados.
Limpiar las carnes y huesos bajo el grifo y echar a la olla.
Dejar hervir una hora e ir espumando. Echar las zanahorias, puerro y apio limpios.
Agregar un poco más de agua caliente si es necesario. Poner las patatas peladas y dejar hervir como una hora más, rectificando de sal.
Una vez hecho el caldo, se sacan los avíos (carnes y hortalizas), se cuela el caldo y se sirve por separado, el caldo para sopa y los avios aparte.

• 1 kg de tagarninas
• 2 huevos
• 100 grs. de jamón ibérico
• Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
• 2 dientes de ajo
• Sal Agua

• Limpiar y trocear a mano las tagarninas.
• Ponerlas a hervir en agua con sal. Sacarlas a los quince minutos aproximadamente, cuando ablanden.
• Preparar una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y poner al fuego.
• Echar los ajos picados y las tagarninas escurridas. Salar.
• Añadir el jamón a taquitos y rehogar.
• Agregar los dos huevos frescos, sin batir, y cuando empiecen a cuajar, remover con una cuchara de palo, haciendo un revuelto que resulte jugoso, no seco.
• Apartar enseguida y servir caliente.

800 grs de riñones de ternera.
Una copa de Tío Pepe.
1 diente de ajo.
Perejil picado.
Cuatro cucharadas de aceite de oliva.
Sal y Agua

Limpiar bien la grasa y teléllas de los riñones, lavándolos muy bien y cortándolos a trozos.

Poner agua a hervir, sumergirlos y sacarlos rápidamente y dejarlos escurrir.

Colocar una cazuela con aceite de oliva al fuego y echar los riñones con un diente de ajo picado y sal. Freírlos.

Agregar la copa de Tío Pepe y el perejil picado y dejar cocer a fuego lento unos tres minutos. Servirlos calientes en una cazuela.

Avíos del puchero (carnes, garbanzos y hortalizas).
4 dientes de ajo.
1 cebolla
Aceite de oliva

Limpiar de huesos y grasas las carnes ya cocidas en el puchero y trocearlas.

Preparar un sofrito de ajo y cebolla picado, en un poco de aceite de oliva en una sartén al fuego.

Agregar los garbanzos cocidos, las carnes limpias y algunos trozos de zanahoria, apio, puerro y patatas de los avíos del puchero y rehogar.

Consumir caliente acompañado de alguna salsa.