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COCINA MALAGUEÑA



Aceitunas rellenas fritas
Dificultad: Baja
Plato: Primero
 Aceitunas rellenas fritas Ingredientes:

200 gr. de aceitunas
100 gr. de queso semigraso
1 huevo
100 gr. de harina
1/4 l. de cerveza
1 pizca de bicarbonato, aceite, sal y pimienta. 

Preparación:

Se ralla una porción de queso y se mezcla con la yema de huevo, harina, sal y pimienta.
- Se añade la cerveza y se remueve todo muy bien hasta formar una pasta fluida. Se le agrega bicarbonato y se mezcla uniformemente. Se bate una clara de huevo y se añade también a la pasta. Se deja reposar.
- Las aceitunas, sin hueso y rellenas de pimiento o anchoas, se revuelven en la pasta y con ayuda de una cuchara, se irán echando en una sartén con aceite bien caliente.
- Una vez fritas, se colocan sobre papel de estraza para que desprendan el aceite.
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Albóndigas de pescado
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Albóndigas de pescado Ingredientes:

1 kg. de pescado
4 huevos
1/2 kg. de pan
1 kg. de harina
aceite, sal.

Preparación:

Se limpian los pescados de escamas y espinas y a continuación, se machacan removiéndolos con los huevos batidos y el pan remojado hasta formar una pasta.
- Cuando esté bien amasado, se hacen las bolas de albóndigas. Se rebozan con harina y se fríen. A medida que se sacan de la sartén, se van colocando en una cacerola.
- Se tuesta un poco de harina en el mismo aceite en que se frieron las albóndigas. Cuando empiece a tomar color, se le añade media taza de agua y se vierte esto sobre las albóndigas, dejándolas cocer a fuego lento durante aproximadamente media hora.
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Almejas a la malagueña
Dificultad: Media
Plato: Primero
Almejas a la malagueña Ingredientes:

1kg. de almejas
1 cebolla
1 ajo
perejil, harina, pimentón, aceite, sal y pimienta. 

Preparación:

Se lavan muy bien las almejas para que no quede ni rastro de arena.
- Se colocan en una cazuela a la que se añade cebolla, ajo y perejil, todo ello picado en trocitos. Se espolvorea con harina, pimentón, sal y pimienta y se pone al fuego hasta que se abran las almejas y estén tiernas.
- Se sirven muy calientes, en el mismo recipiente en que se han preparado.
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Arroz caldoso con bacalao
Dificultad: Media
Plato: Primero
Arroz caldoso con bacalao Ingredientes:

400 gr. de arroz
200 gr. de bacalao
1 cebolla
1 pimiento
2 tomates
1/2 l. de vino blanco
aceite de oliva, azafrán, clavo, pimienta, sal. 

Preparación:

Se doran en aceite de oliva los ajos bien picados; a continuación, se agregan las cebollas, ajos, pimientos y tomates, todo cortado en trozos pequeños.
- Cuando se termina de rehogar, se le añade agua y azafrán, clavo, sal y pimienta y por último, vino blanco.
- Al romper a hervir, se le echa el arroz. Cuando se considere que está casi en su punto, se le colocan unos medallones de bacalao desalado.
- Se le añade un poco más de vino blanco y se deja al fuego
unos minutos más. Se retira del fuego y se deja reposar unos minutos.
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Atún mechado
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Atún mechado Ingredientes:

1,5 kg. de atún
200 gr. de tocino entreverado
1 cabeza de ajos
2 cebollas
1/4 l. de vino blanco
1 hoja de laurel, pimienta en grano, perejil, sal.

Preparación:

Se elige una rodaja ancha de atún de la parte alta –que es la más jugosa–, y se mecha con tiritas de tocino o panceta, ajo finamente picado, pimienta en grano y perejil. Se añade sal, una hoja de laurel y una cebolla muy picada.
- Se dora por ambos lados en aceite de oliva. Se le agrega un vaso de vino blanco y se deja cocer tapado a fuego lento, durante aproximadamente media hora.
- Se pasa la salsa y se sirve frío, adornado con perejil y limón.
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Berenjenas con bechamel
Dificultad: Baja
Plato: Primero
Berenjenas con bechamel Ingredientes:

1 kg. de berenjenas
2 huevos
100 gr. de mantequilla
1/2 l. de leche
nuez moscada
harina
queso rallado, sal y pimienta. 

Preparación:

 Se pelan las berenjenas, se dividen en cuatro partes perpendicularesy se espolvorean con sal y pimienta.
- Se prepara la bechamel de la manera habitual, con mantequilla a la que se añade un poco de nuez moscada, sal, pimienta, harina y leche. Una vez apartada del fuego, se le añade un poco más de mantequilla así como dos yemas de huevos y se remueve bien el conjunto.
- Se enharinan los trozos de berenjena y se fríen. Posteriormente, se cubren con la bechamel y se ponen al horno en una fuente adecuada.
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Berza malagueña
Dificultad: Media
Plato: Primera
Berza malagueña Ingredientes:

200 gr. de garbanzos
500 gr. de carne de ternera (morcillo)
1/2 pollo
1 hueso
1 pata o 1 rabo de cerdo
200 gr. de judías verdes
2 zanahorias
100 gr. de calabaza
50 gr. de habas
50 gr. de acelgas
morcilla (opcional), ajo, comino, pimentón, pimienta, sal.

Preparación:

En una olla con abundante agua se ponen a hervir los garbanzos remojados, la carne de ternera (morcillo), el medio pollo, un hueso fresco (preferiblemente de tuétano), tocino añejo y la pata o el rabo de cerdo.
- Mientras hierve, se va quitando con una espumadera la grasa que se forma en la superficie.
- Se sacan las carnes, el tocino y el hueso y añadiéndole agua a la olla, se agregan las berzas que, según la época, pueden ser judías verdes, zanahorias y calabaza y si se quiere, habas y acelgas.
- Se lleva de nuevo a ebullición, a la vez que se adereza con un majado de ajo, pimienta, comino y pimentón.
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Bienmesabe
Dificultad: Media
Plato: Postre
Bienmesabe Ingredientes:

1 kg. de azúcar
1 kg. de almendras
1 docena de huevos
almíbar de cidra
bizcochos de plantilla, canela molida. 
Preparación:

 En una fuente se coloca una capa de almíbar de cidra, otra capa de bizcochos de plantilla y una tercera capa del mismo almíbar de cidra.
- En un recipiente aparte se prepara un almíbar claro con el azúcar.
- Se hace una masa con las almendras tostadas y molidas, a la que se añade nueve huevos y las yemas de otros tres, muy bien batidos y se pasa todo por el fuego unos minutos.
- Se echa todo en una fuente, extendiéndolo muy bien extendido, y se cubre con una capa de canela molida. Se deja en reposo un día o dos.
- Se espolvorea con azúcar molida y se adorna la fuente según el gusto de cada cual.
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Bollos de aceite
Dificultad: Media
Plato: Postre
Bollos de aceite Ingredientes:

1 kg. de harina
1/4 kg. de levadura
1/4 l. de aceite
ajonjolí, matalahúva, nueces o almendras, sal. 

Preparación:

Se prepara una masa con la harina, la levadura y un poco de sal.
- En una sartén con abundante aceite se fríe el ajonjolí y la matalahúva y se deja enfriar.
- Una vez frío el aceite, se echa la masa y se trabaja a puños hasta que se integren perfectamente en la masa tanto el aceite como la matalahúva y el ajonjolí.
- Se forman los bollos, introduciendo en la masa casquitos de nuez o almendra y se entregan a cocer al horno.
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Borrachuelos al vino de Málaga
Dificultad: Media
Plato: Postre
Borrachuelos al vino de Málaga Ingredientes:

1/2 kg. de harina
1 dl. de aceite
50 gr. de azúcar
2 naranjas
matalahúva, ajonjolí, vino de Málaga, azúcar en polvo, miel. 

Preparación:

En una sartén, se calienta aceite al que se echa una corteza de naranja. Se retira del fuego y se deja enfriar.
- Cuando esté templado, se vierte en un lebrillo y se le agrega el ajonjolí, la matalahúva, el azúcar, el zumo de un par de naranjas y abundante vino de Málaga. Se va añadiendo harina poco a poco hasta conseguir una mezcla perfecta.
- Se estira la masa en una superficie de madera o mármol y se aplana con un rodillo. A continuación, se corta en trozos con los que se hacen círculos. Se doblan, uniéndolos por los bordes y se fríen en aceite.
- En una cazuela se calienta la miel a fuego lento y se bañan en ella los borrachuelos.
- Se escurren, se pasan por azúcar en polvo y se dejan enfriar.
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Buñuelos de bacalao
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Buñuelos de bacalao Ingredientes:

200 gr. de bacalao
100 gr. de patatas
2 huevos
ajos, perejil, harina, pimentón, aceite, sal.

Preparación:

Se desala el bacalao, cambiándolo varias veces de agua. Se le quita el pellejo y todas las espinas, se corta en trozos pequeños y se desmenuzan.
- Se cuecen las papas en agua con sal y se pasan por la \\\\\\\\\\\\\\\"turmix\\\\\\\\\\\\\\\". Se unen al bacalao, añadiendo yemas de huevo, perejil y ajos bien picados, sal, harina y pimentón y al final, las claras a punto de nieve.
- Con una cuchara se van vertiendo porciones de esta pasta a una sartén con abundante aceite bien caliente.
- Cuando estén dorados, se sacan y se escurren sobre papel absorbente.
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Calabacines rellenos
Dificultad: Baja
Plato: Segundo
Calabacines rellenos Ingredientes:

1 kg. de calabacines
300 gr. de carne picada
100 gr. de jamón
100 gr. de tocino
1 huevo
300 gr. de tomates
1 cebolla
3 ajos
perejil, pan rallado, sal.

Preparación:

Se seleccionan calabacines grandes, se les cortan las puntas y se pelan con esmero.
Se vacían con una cucharita, teniendo cuidado de no romperlos.
Se prepara el relleno con carne picada, jamón, tocino fresco cortado a cuadritos, ajo, perejil muy picado, pan rallado y sal. Para unir los componentes se emplea un huevo batido.
Se revuelve la mezcla y se va introduciendo en los calabacines apretando muy bien, pero con cuidado de que no se rompan.
Cuando estén rellenos y raspados por fuera (para que cojan bien la harina), se pasan por ella y se les da una vuelta en aceite hasta que estén dorados.
Se ponen en una cacerola con trozos de cebolla, laurel y tomate, aceite, agua y vino blanco y se dejan cocer hasta que estén tiernos.
Se cortan en rodajas cuando ya están fríos.
Se prepara tomate y cebolla que, junto con el resto de la preparación anterior, se usa para hacer la salsa que acompaña a este plato.
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Calamares rellenos a la malagueña
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Calamares rellenos a la malagueña Ingredientes:

1,5 kg. de calamares
1 cebolla
50 gr. de almendras
1 huevo duro
jamón serrano, vino blanco, aceite, sal. 

Preparación:

Se limpian bien los calamares y se les retira la tinta y las patas, dejando sólo las bolsas.
- Se pican las patas muy menudo, se fríen y se reservan. Lo mismo se hace con la cebolla.
- Se prepara una masa con la mitad de la cebolla frita, las almendras crudas, peladas y machacadas, jamón serrano picado, las patas fritas y un huevo duro partido. Se revuelve todo muy bien y se rellenan los calamares con esta mezcla, pinchándolos con un palillo de dientes de madera, para que el relleno quede sujeto.
- Se doran lentamente en aceite los calamares, añadiéndoles el resto de la cebolla frita, el vino blanco y el laurel.
- Se cuece a fuego lento hasta que los calamares estén tiernos.
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Callos a la andaluza
Dificultad: Media
Plato: Primero
Callos a la andaluza Ingredientes:

1 kg. de callos
1/2 kg. de garbanzos
2 cebollas
1 cabeza de ajos
2 zanahorias
1 pimiento
2 tomates
hueso de jamón, chorizo, morcilla, jamón, vinagre, limón, pimentón, nuez moscada, azafrán, perejil, hierbabuena, sal.

Preparación:

El menudo, el cuajar y las manos –que serán de ternera–, se colocan encima de una mesa y se les quitan las piltrafas. Ya limpio el cuajar, se corta en trozos regulares, así como las manos, que se parten por la mitad. Se pasa todo ello a un barreño al que se agrega vinagre, sal y zumo de limón y se trabaja con las manos. En una vasija se lavan varias veces hasta que el agua esté clara.
- Se cubren con agua y se ponen a hervir en una marmita, junto con los garbanzos remojados. Se añaden la cebolla y los ajos picados, zanahorias cortadas, pimentón, hierbabuena, perejil y un trozo de hueso de jamón.
- Se deja cocer hasta que todo esté tierno y se agregan el chorizo y la morcilla.
- Se hace un refrito de cebolla, pimientos verdes, tomates y pedacitos de jamón. Se machacan en el mortero, junto con los ajos, nuez moscada y azafrán. Se echa al guiso y se rectifica de sal.
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Carne de membrillo
Dificultad: Baja
Plato: Postre
Carne de membrillo Ingredientes:

1 kg. de membrillos
1 kg. de azúcar. 

Preparación:

Los membrillos, bien maduros, se limpian cuidadosamente con un paño. Se cortan en cuatro trozos, se les quita el corazón y se mondan.
- Tanto los corazones como la piel se cuecen en agua suficiente para cubrirlos por completo.
- El caldo resultante, una vez colado, se utiliza para hervir los trozos de membrillo.
- Cuando estén cocidos, se escurren y sin caldo alguno, se les añade una cantidad de azúcar igual a su propio peso. A continuación, se machacan hasta que el conjunto queda hecho puré.
- Se pone a fuego suave sin dejar de remover con una cuchara o espátula de madera. Poco a poco se irá reduciendo hasta obtener una pasta espesa.
- Se retira del fuego, se coloca en moldes de loza o cristal y se deja enfriar.
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Cazón en amarillo
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Cazón en amarillo Ingredientes:

1 kg. de cazón
1 cebolla
1 ajo
100 gr. de almendras
vino blanco, perejil, azafrán, aceite, sal.

Preparación:

Se ponen las cebollas y los ajos picados en una cazuela con aceite.
- Cuando estén dorados, se agrega el cazón limpio y troceado y se rehoga. Se le añade el perejil, una pizca de azafrán y el vino blanco y se deja cocer a fuego lento.
- Aparte, en un mortero, se prepara un majado de almendras peladas que se añade a la cazuela unos minutos antes de que finalice la cocción.
- Se sirve caliente.
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Cazuela de fideos con coquinas
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Cazuela de fideos con coquinas Ingredientes:

1/2 kg. de coquinas
1/2 kg. de alcachofas
1/2 kg. de habas
1 tomate
2 patatas
200 gr. de fideos
1 cebolla
2 ajos
perejil, azafrán, pimentón, hierbabuena, aceite, sal.

Preparación:

 Se sofríen en aceite de oliva los tomates pelados y sin pepitas, los ajos, el perejil y la cebolla.
Cuando esté terminado el sofrito, se le añade el pimentón y se vuelca todo en una cazuela junto con las alcachofas (de las que se habrán retirado las hojas duras), las habas sin su vaina y las coquinas (bien lavadas y sin ningún resto de arena).
Se rehoga todo hasta que se abran las coquinas. Entonces se vierte la cantidad adecuada de agua y sal, así como azafrán para que adquiera color.
Se cuece todo hasta que las habas estén tiernas. Se agregan los fideos y algunas papas peladas y cortadas en trozos medianos.
Se hierve a fuego lento hasta que los fideos estén en su punto, pudiéndose añadir agua caliente, si se ve que el guiso queda demasiado espeso.
Una vez apartado del fuego, se adereza con hierbabuena.
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Cebollas rellenas
Dificultad: Baja
Plato: Primero
Cebollas rellenas Ingredientes:

4 cebollas
1/4 kg. de carne picada
1/4 l. de leche
1 limón
1 huevo
ajo, perejil, canela, sal y pimienta.

Preparación:

En una fuente se hace una masa con la carne picada, sal, perejil, pimienta, ajo, una pizca de canela, un poco de leche, limón y una yema.
-Se escogen cebollas de un tamaño similar, se cortan por arriba y se les quitan las capas del centro, hasta dejarles un grosor de medio centímetro.
- Se introduce una porción de la masa preparada en los huecos de las cebollas, se barnizan las superficies con clara batida, se pasan por harina y se doran en aceite colocándolas boca abajo.
- En el aceite sobrante, se fríe un poco de cebolla picada, a la que se agregan dos cucharadas de harina y tres de vino.
- Se coloca este preparado en una cacerola, junto con las cebollas y se añade agua hasta cubrirlas. Se deja cocer y cuando las cebollas estén tiernas, se hornean un poco y se sirven.
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Chorizos de Arriate
Dificultad: Baja
Plato: Primero
Chorizos de Arriate Ingredientes:

1 kg. de chorizo
1 botella de vino blanco.

Preparación:

Se trocea el chorizo en rodajas no demasiado gruesas, con cuidado de que no se rompan. Se ponen al fuego en una cacerola repleta de vino blanco, de forma que el chorizo quede totalmente cubierto.
- Una vez que haya hervido, se retira y se sirve muy caliente.
- También se pueden hervir los chorizos enteros y cortarlos en rodajas una vez sacados de la cacerola.
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Choto serrano
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Choto serrano Ingredientes:

2 kg. de cabrito
1 cabeza de ajos
2 pimientos
aceite, vinagre, pan, laurel, perejil, tomillo, pimentón, pimienta, sal. 

Preparación:

 Una vez limpio y troceado el cabrito, se sazona con sal y pimienta molida, se dora en una sartén y se aparta.
- En la misma sartén se fríen los ajos, el hígado del cabrito, un poco de vinagre y pan. Se maja este preparado en un mortero y se vuelve a poner en la sartén junto con el cabrito y caldo previamente elaborado.
- Se añaden los pimientos, un ramillete de laurel, tomillo, algún picante y sal y se deja cocer un rato. Se pasan estos ingredientes por el chino hasta obtener una salsa, que se verterá sobre el cabrito.
- Se cuece el conjunto hasta que se considere que el cabrito está tierno.
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Cocido de chícharos y habas
Dificultad: Media
Plato: Primero
Cocido de chícharos y habas Ingredientes:

200 gr. de garbanzos
1 kg. de guisantes
1 kg. de habas
1/2 kg. de patatas
1 pimiento
100 gr. de tocino
1 chorizo
1 hoja de laurel, sal.

Preparación:

Se ponen a cocer los garbanzos previamente remojados, junto con el tocino y se dejan al fuego hasta que estén blandos.
- Posteriormente, se añaden las papas peladas, los chícharos y las habas, un trozo de chorizo, pimientos, una hoja de laurel y sal.
- Se tapa la olla y se deja cocer hasta que el caldo quede reducido y todo esté tierno, pero sin deshacerse.
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Cocido malagueño
Dificultad: Media
Plato: Primero
Cocido malagueño Ingredientes:

300 gr. de garbanzos
200 gr. de carne de vaca
50 gr. de tocino
100 gr. de judías verdes
100 gr. de calabaza
50 gr. de patatas
2 tomates
1 ajo, jamón, hueso de codillo, manteca de cerdo, comino, pimienta, pan y sal. 

Preparación:

En una olla con abundante agua se ponen los garbanzos remojados desde el día anterior, la carne de vaca, tocino, jamón y hueso de codillo.
- Cuando comience a hervir, se espuma y se deja cocer hasta que los garbanzos estén tiernos. Se saca el caldo, dejando los garbanzos en la olla, en la que se echan judías verdes, calabaza y patatas peladas. Se agrega una cucharada de manteca de cerdo y un poco de agua hirviendo y se deja cocer a fuego lento.
- En el mortero se machacan comino, ajo, pimienta y los tomates asados, sin piel ni semillas. Todo mezclado se vierte sobre los garbanzos, se sazonan y se dejan cocer otro rato.
- La sopa se hace con el caldo, añadiéndole ajo y unas rebanadas de pan muy finas.
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Cóctel de aguacates con gambas y alcaparras
Dificultad: Baja
Plato: Entrante
Cóctel de aguacates con gambas y alcaparras Ingredientes:

4 aguacates
1/2 kg. de gambas
200 gr. de queso
100 gr. de alcaparras
1 limón
2 naranjas
1 cebolleta
2 huevos. 

Preparación:

Se lavan los aguacates con agua tibia y una vez secos, se parten por la mitad (a lo largo) y se les retira el hueso cuidadosamente.
- A unas gambas peladas se les añade zumo de limón y se dejan reposar un rato. A continuación, se les agregan tiras de queso (que no sea de los fuertes) y las alcaparras.
- Se hace una mezcla con todo lo anterior y se rellenan con ella los huecos de una parte de los aguacates cortados.
- Se prepara otro relleno con los huevos duros picados, cebolletas y unos gajos de naranja, pelados y partidos por la mitad. Esta mezcla se coloca sobre los huecos de los restantes aguacates cortados.
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Conejo a la cortijera
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Conejo a la cortijera Ingredientes:

1 conejo
1 cabeza de ajos
1 cebolla
50 gr. de pan
vino blanco, pimienta en grano, aceite, sal. 

Preparación:

Se fríen la cebolla y los ajos bien picados, una rebanada de pan y la asadura del conejo. Se aparta y se maja con cuidado.
- Se doran las piezas de conejo y se echan en una cacerola, junto con el majado, un chorreón de vino blanco y unos granos de pimienta.
- Se mantiene al fuego hasta que la carne esté tierna. Cada cierto tiempo se le añadirá un poco de agua para que no se pegue el guiso.
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Croquetas de batatas
Dificultad: Baja
Plato: Postre
Croquetas de batatas Ingredientes:

1 kg. de batatas
1 kg. de azúcar
200 gr. de harina
vainilla, 1 naranja. 

Preparación:

Se cuecen las batatas para poder quitarles la piel. Una vez peladas, se cortan en cascos y se pasan por el chino.
- A continuación, se les agrega el azúcar, la harina, la vainilla y la cáscara de naranja y se forma una masa compacta con la que se hacen las croquetas.
- Se pasan por harina, se dejan reposar una media hora y se fríen.
- Se sirven espolvoreadas con azúcar.

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Dorada a la sal con pimientos
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Dorada a la sal con pimientos Ingredientes:

1 dorada
1 kg. de tomates
1 cebolla
2 ajos
3 huevos
sal en cantidad suficiente. 

Preparación:

En una fuente de horno engrasada con aceite de oliva, se coloca la dorada una vez limpia y lavada.
- Se cubre por completo con sal gorda y se hornea durante aproximadamente media hora.
- Se saca y con los golpes convenientes, se le quita la sal.
- Se sirve acompañada de una salsa que se elabora de la siguiente manera:
Se fríen pequeños trozos de cebolla, ajos y tomates. Aparte se baten 3 claras de huevo con sal y se añaden a las cebollas, ajos y tomates ya fritos, fríos y pasados. Se esparce sobre la dorada y se calienta unos minutos.
- Se sirve acompañada de una ración de pimientos fritos, que son los que proporcionan identidad malagueña a este plato.
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En blanco de pescado
Dificultad: Media
Plato: Primero
En blanco de pescado Ingredientes:

1/2 kg. de pescado
1/2 kg. de patatas
ajo, cebolla, perejil, aceite de oliva, limón, pan, sal y pimienta.

Preparación:

 El pescado que se utiliza puede ser preferentemente pescada, pescadilla, jureles o cualquier otro análogo. Se limpia y se coloca en una cazuela cubierto con agua. Se añaden ajo, cebolla y perejil picados, y se condimenta con sal y pimienta.
- Se agregan rodajas de papas y se pone a hervir. Cuando esté cocido, se le añade aceite de oliva y, si se desea, un poco de zumo de limón.
- Poco antes de retirar la cazuela, se colocan unas rodajas de pan sentado y se sirve cuando esté esponjado.
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Ensalada de huevas
Dificultad: Baja
Plato: Ensaladas
Ensalada de huevas Ingredientes:

1,5 kg. de huevas
4 tomates
2 pimientos
1 cebolla
aceite, vinagre, sal.

Preparación:

- Se lavan las huevas con agua fría. Se cuecen en agua hirviendo, a la que anteriormente se habrá incorporado un poco de vinagre y sal. (Es preciso echarlas justo cuando el agua esté hirviendo, porque si se hace antes, revientan).
- Se dejan enfriar y se cortan en rodajas de un centímetro de grosor.
- Aparte se prepara un picado de tomate, pimiento y cebolla, que se remueve con abundante aceite y vinagre, y se vierte sobre las huevas.
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Espinacas con pasas y almendras
Dificultad: Baja
Plato: Primero
Espinacas con pasas y almendras Ingredientes:

2 kg. de espinacas
2 ajos
200 gr. de almendras
100 gr. de pasas
aceite de oliva, sal y pimienta. 

Preparación:

Se cuecen las espinacas en un recipiente, de modo que el agua las cubra por completo. Previamente, se habrán lavado con esmero y escurrido cuidadosamente.
- Una vez cocidas, (operación que no superará el cuarto de hora), se escurren, se trocean y se reservan.
- En una sartén o una cacerola plana se doran los ajos empleando aceite de oliva.
- En este mismo aceite se doran también unas almendras peladas y troceadas.
- A continuación, se añaden las espinacas troceadas y las pasas sin pepitas.
- Se agrega sal y pimienta blanca y se rehogan a fuego lento.
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Fideos a banda
Dificultad: Media
Plato: Primero
Fideos a banda Ingredientes:

400 gr. de fideos
1 kg. de pescado
1 tomate
1 pimiento
1 diente de ajo
2 ñoras
mahonesa, aceite, sal. 

Preparación:

Se prepara un sofrito de tomate, pimiento, ajo y ñora, todo ello pelado y troceado, sin piel ni semillas.
- En una paellera se fríen los fideos hasta que estén dorados y se les echa la mitad del sofrito.
- Se cuece el pescado que, preferentemente, será de roca. Cuando esté a medio cocer, se le añade la otra mitad del sofrito. Se saca el pescado y se coloca en un plato aparte.
- Se pasa el caldo por el colador y se vierte poco a poco sobre los fideos, a medida que vaya siendo absorbido.
- Se sirve el pescado en un plato y los fideos aparte en una fuente.
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Flan de castañas
Dificultad: Baja
Plato: Postre
Flan de castañas Ingredientes:

1/2 kg. de castañas
3/4 l. de leche
4 huevos
100 gr. de azúcar
mantequilla, vainilla. 

Preparación:

Se ponen a cocer las castañas ya peladas en un cacharro con la leche, la mantequilla, el azúcar, y la vainilla.
- Una vez cocidas y blandas las castañas, se colocan en un recipiente hondo, al que se incorporan los huevos y se bate todo hasta conseguir una pasta fina.
- Se vierte en un molde apto para flanes, previamente caramelizado con azúcar, y se hornea durante media hora.
- A la hora de servirlo, se puede decorar con nata y, si se desea, con algunas guindas.
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Gazpachuelo
Dificultad: Media
Plato: Primero
Gazpachuelo Ingredientes:

1/2 kg. de pescado
2 huevos
aceite de oliva, vinagre (o limón)
pan frito, sal. 

Preparación:

Se prepara una mahonesa con una yema de huevo y aceite de oliva y se reserva.
- Se hierve agua con sal y vinagre (o limón) y se cuajan en ella unas claras de huevo, echándolas justo en el momento de la ebullición. Cuando estén cuajadas, se desmenuzan las claras, que servirán para adornar la sopa.
- Se añade poco a poco el agua con la sal y el vinagre a la mahonesa, con mucho cuidado para que no se corte. (No se puede dejar de batir en ningún momento).
- En el fondo de una sopera se coloca el pescado desmenuzado, unos trozos de pan frito y las claras cuajadas y se vierte sobre ello la mezcla de mahonesa y agua.
- Se cuece a fuego lento, sin dejar de remover con una cuchara de madera y se sirve caliente.
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Huevos a lo bestia
Dificultad: Baja
Plato: Primero
Huevos a lo bestia Ingredientes:

4 huevos
1/2 kg. de pan cateto
100 gr. de manteca
1 cabeza de ajos
1 kg. de lomo de cerdo
1/4 kg. de morcilla
1/4 kg. de chorizo
200 gr. de aceitunas. 

Preparación:

Para preparar las migas, se corta el pan (debe ser al menos de dos días antes) en tiras y éstas en trozos pequeños. Hay quien estima que es conveniente desmenuzar el pan con las manos.
- Se humedecen los trozos de pan, se cubren con un paño y se dejan reposar algún tiempo.
- En una sartén honda se pone a derretir manteca en la que se doran unos ajos. Se remueve continuamente con una cuchara de madera hasta que los trozos de pan tomen tonalidades doradas, procurando que no queden secos para el momento de servir.
- Se colocan en un recipiente de barro formando un lecho con las migas.
- Encima de ellas se disponen trozos de lomo de cerdo, un trozo de morcilla, otro de chorizo y, como colofón, uno o dos huevos fritos.

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Huevos revueltos con gambas y espárragos
Dificultad: Baja
Plato: Primero
Huevos revueltos con gambas y espárragos Ingredientes:

1 manojo de espárragos
200 gr. de gambas
8 huevos
perejil, pan, aceite, sal.

Preparación:

 Se lavan los espárragos, se cortan en trozos pequeños desechando las partes duras y se sofríen a fuego medio.
- Cuando estén algo tiernos, se añaden las gambas peladas. Se sazona el conjunto y se remueve durante unos minutos.
- A continuación, se agregan los huevos batidos y se sigue removiendo la mezcla hasta que cuajen los huevos.
- Se espolvorea con perejil picado y al servirlo, se acompaña de unos trozos pequeños de pan frito.
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Lechugas en salsa
Dificultad: Baja
Plato: Primero
Lechugas en salsa Ingredientes:

4 lechugas
2 huevos
1 cebolla
jamón serrano, pimiento, harina, vino blanco, aceite y sal.

Preparación:

Después de limpiarlas bien, se les quitan las hojas exteriores y se ata con una cuerda blanca y fina cada lechuga por separado.
- Se cuecen, se escurren con cuidado, se rebozan con harina y huevo y a continuación, se fríen.
- En el aceite restante de haberlas frito, se doran unos trozos de cebolla muy picados. Cuando estén blandos, se les agrega harina, así como pimiento y jamón serrano cortados en cuadraditos y un chorreón de vino blanco.
- Se pone a fuego lento, removiendo constantemente con una cuchara de palo, hasta que espese la salsa.
- Se sirven calientes.
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Lenguados en salsa con uva moscatel
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Lenguados en salsa con uva moscatel Ingredientes:

1,5 kg. de lenguados
1 limón
1/4 l. de vino moscatel
1 huevo
1/2 l. de leche
mantequilla, nuez moscada, pimienta, harina, uvas moscatel, sal. 

Preparación:

 Se colocan las cabezas y las espinas de los lenguados en una besuguera, se rocían con el zumo de un limón, dejando la cáscara de éste sobre ellas. Se añade, además, vino moscatel, pimienta, sal y mantequilla y se hornea durante un cuarto de hora.
- Se rebozan en harina y huevo los filetes de los lenguados y se fríen.
- Con el resto de la mantequilla, la harina, la leche cocida y el caldo preparado en el horno se prepara una bechamel, a la que se le agregan las uvas moscatel peladas y sin pepitas, y se deja cocer unos minutos.
- Se sirven en una fuente, rodeando los filetes con la salsa.
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Lubina al horno
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Lubina al horno Ingredientes:

1 lubina
200 gr. de tomates
200 gr. de patatas
1 cebolla
1 limón
pimienta, orégano, aceite, vino blanco, sal.

Preparación:

 Se limpia la lubina, (quitándole la espina y las aletas) y se seca con un paño.
- Se le hacen cuatro cortes profundos en sentido horizontal, introduciendo en cada uno de ellos una rodaja de limón.
- En una fuente untada de aceite, se coloca sobre un lecho compuesto de rodajas de tomate, cebolla y papas y se le añade sal, pimienta, orégano y un chorreón de aceite.
- Se mete en el horno y, al sacarla, se rocía con un poco de vino blanco.

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Maimones
Dificultad: Baja
Plato: Primero
Maimones Ingredientes:

1/2 kg. de pan
4 ajos
1 huevo
aceite, sal.
Preparación:

En una cazuela se fríen unos cuantos dientes de ajo con aceite de oliva fuerte.
- A continuación, se fríe también el pan cortado en rebanadas finas.
- Cuando estén fritas, se cubren con agua y se sazonan debidamente, pudiéndosele añadir un chorreón de aceite. Se deja cocer unos minutos.
- Aparte se bate un huevo y se vierte sobre la sopa ya preparada.
- Se debe servir muy caliente.
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Medallones de rape al estilo perchelero
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Medallones de rape al estilo perchelero Ingredientes:

1,5 kg. de rape
2 tomates
1 cebolla
1 ajo
100 gr. de gambas
50 gr. de piñones
vino de Málaga, coñac, laurel, aceite, sal. 

Preparación:

En una sartén con aceite de oliva se saltean, a fuego muy vivo, los tomates limpios, la cebolla y el ajo bien picados, además del laurel y los piñones.
- A todo ello se añaden los trozos de rape cortados en forma de medallones. Pasados algunos minutos, se les agregan las gambas peladas.
- Se flambea el preparado con vino de Málaga y coñac y se pasa a la fuente en que se servirá.
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Migas cortijeras
Dificultad: Media
Plato: Primero
Migas cortijeras Ingredientes:

1 kg. de pan cateto
1/2 kg. de tocino o panceta
2 cabezas de ajos, sal.

Preparación:

Se corta el pan cateto (de varios días) en trozos pequeños, preferiblemente con las manos, y se humedece añadiéndole un poco de agua debidamente sazonada.
- En una sartén de buen tamaño (para que quepa todo el pan), se fríen los ajos enteros y un poco de tocino o panceta cortados.
- Una vez fritos, se agregan los trozos de pan y se mueven con una paleta de madera.
- Esta operación debe continuarse hasta que todo el conjunto quede de color dorado
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Moraga de sardinas
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Moraga de sardinas Ingredientes:

1 kg. de sardinas
1/2 kg. de tomates
200 gr. de pimientos verdes
2 ajos
1 cebolla
1/4 l. de aceite de oliva
vinagre o vino blanco, perejil, azafrán, pimienta molida, sal. 

Preparación:

 En el fondo de una cacerola se coloca una capa compuesta por tomates cortados en rodajas, junto con los pimientos verdes cortados en trozos y limpios de simientes y rabos. Se adereza con abundante perejil, ajo y cebolla bien picada, un poco de pimienta molida y azafrán.
- Sobre esta preparación, se disponen las sardinas, bien limpias, abiertas, sin espinas ni escamas.
- Otras capas con los mismos componentes cubrirán las sardinas y así sucesivamente hasta cuatro \"pisos\", siempre siguiendo el mismo orden.
- Se rocía con aceite de oliva y un chorreón de vinagre, moderado, (puede ser sustituido por vino blanco) y se cuece a fuego lento.
- Este plato genuinamente de pescadores también se conoce como \"sardinas a la moruna\", denunciando así su origen.
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Mostachones de piñones
Dificultad: Baja
Plato: Postre
Mostachones de piñones Ingredientes:

250 gr. de piñones
150 gr. de harina
150 gr. de azúcar
canela en polvo.

Preparación:

 Se mondan y se limpian cuidadosamente los piñones y se majan en un almirez, agregándoles azúcar, un poco de canela y la harina que sea necesaria para formar una pasta de cierta consistencia.
- Se amasa convenientemente y se extiende en un tablero hasta conseguir que tenga un grosor de medio dedo.
- Se corta en trozos de la forma deseada y se colocan en una bandeja de lata. Se meten en el horno a fuego lento hasta que queden tostados.
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Naranjas al vino de Málaga
Dificultad: Baja
Plato: Postre
Naranjas al vino de Málaga Ingredientes:

4 naranjas
100 gr. de mermelada de melocotón
1 palo de canela
1/4 l. de vino de Málaga
50 gr. de almendras
Preparación:

 Se pelan las naranjas cuidadosamente y se cortan en rodajas medianas.
- Se corta en tiras la piel de una de ellas y se pone al fuego en un cazo, junto con el zumo de naranja, la mermelada y un palo de canela.
- A continuación, se añaden las rodajas de naranjas y se bañan con el vino de Málaga.
- Cuando esté lista la preparación, se pasa a una fuente y se espolvorea con almendras muy picadas.
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Pan de higos de Coín
Dificultad: Baja
Plato: Postre
Pan de higos de Coín Ingredientes:

1 kg. de higos secos
250 gr. de almendras
canela, clavo, matalahúva.

Preparación:

Se parten los higos secos en trozos muy pequeños y se extienden. Se vierten sobre ellos las almendras peladas y picadas, así como canela, clavo y matalahúva, y se mezclan bien todos los ingredientes.
- Con la masa resultante, se forma una especie de torta de regular grosor, sobre la que se coloca una tabla y encima de ésta, se pone peso con el fin de prensar la masa.
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Papas al adobillo
Dificultad: Media
Plato: Primero
Papas al adobillo Ingredientes:

2 kg. de patatas
2 manojos de espárragos trigueros
1 cabeza de ajos
20 gr. de orégano
20 gr. de miga de pan
pimienta, comino, vinagre, sal.

Preparación:

 Una vez peladas las papas, se cortan en rodajas no demasiado finas.
- Se fríen y se colocan en una cacerola con abundante cantidad de comino.
- Se doran los ajos y se majan en un mortero, junto con la miga de pan, comino, orégano y pimienta. A la pasta resultante se le agrega agua y se vierte sobre las papas.
- Aparte se fríen los espárragos trigueros y se incorporan al preparado anterior.
- Se deja cocer hasta que se consuma casi toda el agua.
- Al retirarlas del fuego, se rocían con un buen chorreón de vinagre.
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Pavo asado con manzanas
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Pavo asado con manzanas Ingredientes:

1 pavo de 2 kg.
100 gr. de lomo de cerdo
100 gr. de carne de ternera
50 gr. de jamón serrano
50 gr. de pasas de Málaga
1 pimiento
1/4 l. de vino blanco
4 manzanas reinetas, almendras, mantequilla, sal
Preparación:

Se prepara el relleno mezclando el lomo de cerdo, la carne de ternera, el jamón serrano, las pasas, las almendras, un poco de pimiento, la mantequilla, el vino blanco y la sal. (A excepción de las pasas, los restantes ingredientes deben ir bien picados).
- Se vacía el interior del pavo ya pelado y se rellena la parte del buche con la masa preparada, a la que se añaden dos manzanas, mondadas y partidas en cuatro trozos.
- Se rellena también el interior del pavo utilizando la misma masa, agregando otras dos manzanas cortadas de igual forma.
- Se cose la abertura, se ata el pavo y se asa el tiempo conveniente.
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Pepitoria de gallina
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Pepitoria de gallina Ingredientes:

1 gallina de 1,5 kg.
50 gr. de almendras
1 ajo
1 cebolla
pan, perejil, azafrán, vino blanco, aceite, sal. 

Preparación:

En una sartén, escasa de aceite, se fríen almendras, ajos y trozos de pan. Una vez retirados de la sartén, se majan en un mortero con un poco de perejil y azafrán.
- La gallina, limpia y troceada, se sazona y se pasa por harina. Se fríe en la misma sartén y con el mismo aceite.
- En una cacerola se colocan los trozos de gallina, junto con el majado, un poco de cebolla troceada y frita, vino blanco y agua.
- Se deja cocer hasta que esté en su punto y se rectifica de sal.
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Perdices en escabeche
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Perdices en escabeche Ingredientes:

4 perdices
1 cebolla
1 hoja de laurel
1 jícara de aceite por persona, clavos, pimienta, vinagre, sal. 

Preparación:

Después de limpiar y lavar las perdices, se recogen las patitas y las alas, como se hace con todas las aves.
- Se ponen a asar en la parrilla muy poco tiempo, dándoles vueltas para que se hagan uniformemente.
- Después se meten en un puchero, con aceite, vinagre y agua al paladar, la cebolla y los ajos enteros, los granos de pimienta y clavo, el laurel y la sal correspondiente, todo en crudo. Se pone al fuego tapado con un papel de estraza y otro puchero de agua encima para añadir la que sea necesaria.
- Cuando hayan cocido, se sacan las perdices y se ponen a enfriar, para que no se deshagan.
- En una cazuela aparte se fríen unos ajos también enteros y se añade un poco de pimentón dulce para dar color. A continuación, se añade el caldo restante del guiso con todos sus ingredientes. Se agrega más agua, se cuece y se deja enfriar para quitar la crudeza del agua y vinagre.
- Se colocan en una vasija y se cubren con el aliño.
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Pescada gratinada con aceitunas
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Pescada gratinada con aceitunas Ingredientes:

1 kg. de pescada
1 cebolla
1 zanahoria
2 huevos
100 gl: de aceitunas sin hueso
espárragos trigueros
mantequilla, pan rallado, limón, perejil, vino de Jerez, aceite, sal.
Preparación:

-Se abre la pescada por la mitad y se le quita la espina. Se pasa por huevo y pan rallado y se coloca (con la parte de la piel hacia abajo) en una placa besuguera untada con mantequilla. Se añaden dos cucharaditas de sal, unas bolitas de mantequilla, limón y jerez y se mete en el horno.
-En una sartén aparte se rehoga en un poco de aceite de oliva la cebolla cortada muy menuda y se le agrega la zanahoria partida en dados pe- queños, un poco de mantequilla, perejil y sal. Cuando la zanahoria esté tierna, se retira y se le echa una copita de Jerez.
-Se coloca la pescada atravesada en la fuente, se cubre con la cebolla y la zanahoria, se adornan los costados con aceitunas negras y en los extremos se ponen unos espárragos trigueros.
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Pestiños
Dificultad: Baja
Plato: Postre
Pestiños Ingredientes:

300 gr. de harina
1/4 l. de aceite
50 gr. de azúcar
50 gr. de anises
1/4 l. de vino blanco
300 gr. de miel, 1 limón.
Preparación:

Se pone a calentar aceite en una sartén y se fríe en él una cáscara de limón, que se retira cuando esté dorada. Se echan unos anises y se deja enfriar el aceite.
- En un recipiente se mezcla este aceite con el vino y la harina y se amasa sobre una superficie lisa, previamente espolvoreada con harina.
- Se deja reposar media hora aproximadamente y se estira la masa con un rodillo hasta que quede muy fina. Se corta en tiras rectangulares de 3 centímetros de ancho por 5 de largo que se doblan, uniendo los extremos. Se fríen en aceite abundante y bien caliente y se escurren.
- En un cazo se pone a hervir la miel con unas cucharadas de agua y se retira cuando haya dado un hervor. En este almíbar se bañan los pestiños y se escurren sobre una rejilla.
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Pío antequerano
Dificultad: Baja
Plato: Entrante
Pío antequerano Ingredientes:

1 kg. de bacalao
1 kg. de naranjas
1 cebolla
huevo duro
aceite de oliva y aceitunas negras
Preparación:

 Se asan los trozos de bacalao desalado, al que se le habrán quitado las espinas y el pellejo.
- Se esparcen en una fuente y se van colocando encima de ellos trozos de cebolla y rodajas de naranjas \"chinas\", sin cáscara ni pepitas.
- Se rocía con aceite crudo y se añaden aceitunas, preferentemente negras, así como rodajas de huevo duro.
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Pollo salteado al vino de Málaga
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Pollo salteado al vino de Málaga Ingredientes:

2 pollos pequeños, 1 cebolla, 1 ajo, verduras variadas, hierbas aromáticas, harina, vino de los Montes, vino blanco, aceite, sal.
Preparación:

Se pone al fuego una cacerola con aceite y se le añade la cebolla pelada y cortada, el ajo troceado y un ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, orégano, hierbabuena y romero). Cuando todo esté dorado, se retira del fuego.
- Se separan del caparazón las pechugas y los muslos y se sazonan. A continuación, se pasan por harina y se echan en el recipiente apartado del fuego. Se espolvorean con harina y se les añade el vino de los Montes y el blanco, a partes iguales. Se deja cocer a fuego lento por espacio de un cuarto de hora.
- Se cuecen los caparazones acompañados de algunas verduras (apio, zanahoria, etc.) o de hierbas aromáticas, colando el caldo posteriormente.
- Se le agrega este caldo al pollo y se deja cocer alrededor de quince minutos.
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Polvo de batatas
Dificultad: Baja
Plato: Postre
Polvo de batatas Ingredientes:

Ingredientes
1/2 kg. de batatas
250 gr. de azúcar
1 limón
Preparación:

En una cacerola con agua abundante se cuecen las batatas.
- Cuando estén tiernas, se les quita la piel y se pasan por el pasapuré.
- En otro cacharro se pone un poco de agua y azúcar para preparar el almíbar. Cuando esté hecho, se le agregan virutas de limón y el puré de batatas.
- Se mueve esta mezcla, en caliente, hasta conseguir que espese.
- Se pasa a recipientes de cristal y puede servirse caliente o frío.
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Polvorones
Dificultad: Baja
Plato: Postre
Polvorones Ingredientes:

250 gr. de harina
125 gr. de manteca de cerdo
100 gr. de azúcar
75 gr. de almendras molidas
canela, licor, aceite. 

Preparación:

Se unta muy ligeramente de aceite una sartén de hierro y se pone a fuego lento. Se va echando harina poco a poco, removiendo con una cuchara de madera, para evitar que se pegue. Debe quedar tostada, de color caramelo.
- Se deja enfriar y se le añade aceite o manteca de cerdo, azúcar, almendras molidas, un poco de canela y unas copas de licor. Se amasa todo ello hasta conseguir una mezcla perfecta.
- Se extiende la masa sin demasiado grosor sobre una superficie de madera y se va cortando, con un molde apropiado o bien con un vaso.
- Formados los polvorones, se envuelve cada unidad en papel de seda.
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Porra antequerana
Dificultad: Fácil
Plato: Entrante
Porra antequerana Ingredientes:

1 Kg. de tomates maduros
½ Kg. de miga de pan duro
1 diente de ajo
2
huevos cocidos
100 gr. de jamón en tacos
aceite virgen extra Hojiblanca
sal
Preparación:

Pelar y trocear los tomates , colocarlos en el vaso batidor junto con el diente de ajo. Triturar hasta que quede una crema homogénea. Agregar la miga de pan cortada en tacos, triturar, verter un poco de aceite y seguir triturando.

Pasar la mezcla por el chino, verter un poco más de aceite y mezclar bien con una varilla de mano. Sazonar e introducir en el frigorífico hasta que quede bien fría.


Servir la porra en cuencos individuales. Añadir el huevo cocido picado, el jamón en tacos y unas pocas patatas paja ( opcional). Para rematar, aliñar con un poco más de aceite.
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Potaje de castañas y judías
Dificultad: Media
Plato: Primero
Potaje de castañas y judías Ingredientes:

1/4 kg. de castañas secas
1 kg. de judías blancas
1 cebolla
1 hoja de laurel
matalahúva, ajos, azafrán, aceite, azúcar, sal. 

Preparación:

Se remojan durante toda la noche las castañas secas y peladas junto con las judías.
- Se ponen a hervir, acompañadas del azafrán y la hoja de laurel.
- Mientras tanto, se dora la cebolla bien picada, a la que se agrega posteriormente la matalahúva, sin dejarla al fuego demasiado tiempo.
- En un mortero se majan los ajos, con sal y un poco de azúcar y se añade al caldo donde se están cociendo las castañas y las judías. Además, se vierte el aceite con las cebollas y la matalahúva.
- Se deja al fuego hasta que las castañas y judías estén tiernas.
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Potaje de garbanzos
Dificultad: Media
Plato: Primero
Potaje de garbanzos Ingredientes:

400 gr. de garbanzos
200 gr. de bacalao
1 diente de ajo
1 puerro
1 cebolla
1 manojo de espinacas
3 patatas
1 tomate
harina, pimentón, pimienta, sal. 

Preparación:

La víspera, se ponen en remojo los garbanzos y en un recipiente aparte, el bacalao. Es conveniente cambiar el agua del bacalao un par de veces.
- Se ponen a hervir en una olla con abundante agua los garbanzos junto con los ajos, los puerros y media cebolla. Se dejan cocer durante hora y media y se les añade luego el bacalao con el que hervirán otra media hora. A continuación, se agregan las espinacas y una papa pelada y se cuece un rato más.
- En una sartén aparte se refríe cebolla pelada y picada y tomate pelado, cortado y sin pepitas. Se agrega un poco de harina y pimentón. Cuando todo esté bien frito, se pasa por el chino vertiendo la salsa resultante sobre la olla de garbanzos.
- Se sazona con sal y pimienta y se deja cocer otro rato, hasta que los garbanzos estén blandos pero enteros.
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Roscos de vino
Dificultad: Media
Plato: Postre
Roscos de vino Ingredientes:

300 gr. de harina
2 huevos
1 limón
100 gr. de azúcar
leche, vino de Málaga, levadura, aguardiente, azúcar en polvo. 

Preparación:

Para preparar la masa, se mezclan los huevos, raspaduras de limón, azúcar, leche, vino de Málaga, harina, levadura y aceite frito, pero frío y se trabaja bien el conjunto hasta la masa resulte homogénea.
- Se deja reposar unos minutos y a continuación, enrollando con las manos, se hacen los roscos del tamaño deseado.
- Se fríen en una sartén con aceite, procurando que no se quemen y se ponen a secar. Seguidamente, se pasan ligeramente por aguardiente y azúcar en polvo.
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Salmonetes
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Salmonetes Ingredientes:

1,5 kg. de salmonetes
1 cebolla
1 ajo
pan rallado, vino blanco, perejil, limón, aceite, sal.
Preparación:

Se limpian los salmonetes, quitándoles las escamas y tripas, pero dejándoles la cabeza y se les hacen dos cortes en el lomo.
- Se coloca en un plato de horno un poco de cebolla y ajo picados y se rocían con aceite frito. Encima se ponen los salmonetes uno al lado del otro. Se sazonan con sal, cebolla y ajo picados, se espolvorean con pan rallado y se rocían con un poco de aceite y vino blanco. Se meten al horno durante media hora.
- Cuando estén dorados, se les añade perejil picado y rodajas de limón y se sirven calientes.
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Sesos de ternera rebozados
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Sesos de ternera rebozados Ingredientes:

4 sesos
1 zanahoria
1 cebolla
3 huevos
laurel, perejil, harina, pan rallado
aceite, sal. 

Preparación:

Se limpian los sesos, quitándoles las membranas y venillas, y con cuidado de que no se rompan.
- En una cacerola se cuecen con sal, laurel, la zanahoria y la cebolla picadas. También se les puede agregar un chorreón de vinagre.
- Se deja enfriar la sesada y se corta en trozos medianos. Se sazonan con sal, perejil picado y algunas especias y se dejan reposar una media hora.
- Se fríen los trozos en abundante aceite hirviendo. Al servirlos, se adornan con perejil.
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Sopa cachorreña
Dificultad: Baja
Plato: Primero
Sopa cachorreña Ingredientes:

2 naranjas
100 gr. de ajos
1/2 kg. de pan
1/4 l. de aceite
pimienta en grano, pimentón, comino, sal.

Preparación:

En el mortero –hoy se utilizan aparatos electrodomésticos–, se machacan los ajos y los granos de pimienta y comino.
- A esta mezcla se le añade la cáscara de una naranja, previamente hervida para que se reblandezca.
- Se agrega a continuación un poco de pimentón y otro poco de pan remojado. Lentamente, con la misma parsimonia con la que se hace una mahonesa, se va añadiendo aceite. Hay que conseguir una crema ligera, que posteriormente se pasa por el tamiz.
- Se añade el agua utilizada para hervir las cortezas de naranja. Se pone al fuego y cuando rompa a hervir, se sirve, no sin antes haberle agregado zumo de naranja y pan cortado en cuadraditos.

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Sopa de almendras
Dificultad: Baja
Plato: Primero
Sopa de almendras Ingredientes:

200 gr. de almendras
100 gr. de pan
200 gr. de ajos
50 gr. de perejil
azafrán, aceite, sal.
Preparación:

 Se desmiga el pan (debe ser de pueblo, asentado), se fríe y se coloca en el mortero.
- En el mismo aceite se fríen unas almendras peladas, los ajos y el perejil. Se añaden al pan frito y se machaca todo con paciencia y ritmo, añadiéndole unas hebras de azafrán.
- En una cacerola con agua se vierte el majado junto con el aceite sobrante y se deja hervir durante unos minutos.
- En el momento de servir, se echan a la sopa unos cuadraditos de pan frito.
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Sopa de coquinas
Dificultad: Baja
Plato: Primero
Sopa de coquinas Ingredientes:

1 kg. de coquinas
1 cebolla
1 pimiento
1 ajo
1 tomate, patatas, aceite, sal. 

Preparación:

Se enjuagan cuidadosamente las coquinas de modo que no quede rastro de arena y se ponen a hervir en agua hasta que se abran. Se sacan y se reservan.
- En una sartén se prepara un sofrito con cebolla troceada, junto con el pimiento, el ajo y el tomate picados finamente. Una vez rehogado, se añaden las patatas en trozos y se deja el conjunto al fuego durante un rato.
- Se agrega el sofrito al caldo en que se cocieron las coquinas y se pone a hervir hasta que las patatas estén tiernas.
- Para terminar, se le añaden las coquinas y se deja que cueza un poco más.
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Sopa de espárragos trigueros
Dificultad: Baja
Plato: Primero
Sopa de espárragos trigueros Ingredientes:

1 manojo de espárragos
1 ajo
50 gr. de pan
4 huevos
pimienta molida, azafrán, comino
vinagre, aceite, sal
Preparación:

Se cortan los espárragos despreciando su tallo duro. Se cuecen las puntas blandas y una vez hervidas, se ponen al fuego en una cacerola con agua nueva.
- Se sofríen ligeramente los ajos picados, se retiran y en el mismo aceite se echa pimienta molida y se dora, añadiéndola al agua con los espárragos.
- Se majan en un mortero los ajos con un poco de azafrán, pimienta y comino y se vierte todo ello sobre los espárragos.
- Se fríen unas rebanadas de pan y se incorporan también a los espárragos.
- Antes de servir, se baten los huevos y se agregan al caldo, que estará caliente pero no hirviendo para evitar que se corten.
- Se le echa un chorreón de vinagre y se sirve inmediatamente.
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Sopa de rape
Dificultad: Baja
Plato: Primero
Sopa de rape Ingredientes:

1 kg. de rape
100 gr. de almendras
1 pimiento
1 tomate
ajo, perejil, pan, azafrán y sal. 

Preparación:

 El rape troceado, incluida la cabeza y el hígado, se pone a cocer en una cacerola con agua suficiente para cubrirlo, además de sal y azafrán.
- A continuación, se aparta el rape, se le quitan las espinas y se corta en trozos pequeños, que se colocan en la sopera donde se va a servir.
- Se fríen almendras, ajo, perejil y miga de pan. Una vez todo frito, se le añade el hígado del rape cocido y se maja en un mortero, hasta conseguir una pasta que se echará en el caldo de haber cocido el rape.
- En el aceite sobrante, se sofríen el pimiento y los tomates. Se pasa por un colador, se añade también al caldo y se le da un hervor.
- Se fríen unas rebanadas de pan y se colocan en la sopera donde estaba el rape. Se vierte el caldo y se sirve.
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Sopa de tomate
Dificultad: Baja
Plato: Entrante
Sopa de tomate Ingredientes:

2 tomates
2 pimientos verdes
1 cebolla
1 patata
ajos, perejil, hierbabuena, azafrán y sal. 

Preparación:

Se prepara un sofrito con los ajos picados muy finos, los tomates pelados, los pimientos, la cebolla picada y una papa cortada en rodajas.
- Se le añade agua y se pone a hervir en una olla, acompañado de dos dientes de ajo crudo picado finamente.
- Mientras tanto, se le va agregando perejil picado, hierbabuena, azafrán y sal al gusto.
- En una sopera se colocan unas rebanadas finas de \"pan cateto\" sobre las que se vierte la sopa.
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Sopas perotas
Dificultad: Baja
Plato: Primero
Sopas perotas Ingredientes:

1/2 kg. de pan
3 tomates
1 cebolla
1 pimiento
1 ajo
hierbabuena, azafrán, pimienta molida, aceite, sal.

Preparación:

Se hace un refrito con los tomates, cebolla, pimiento, ajo, pimienta y azafrán.
- En un recipiente aparte, se hierve agua con un poco de sal, a la que se añade el sofrito y se deja cocer un rato.
- En una cacerola amplia, de mucha base, o en un lebrillo de barro, se colocan las rebanadas de pan asentado, juntas unas con otras, procurando que queden unidas, lo que puede conseguirse aplastándolas con la mano. Encima de ellas se disponen unas ramas de hierbabuena.
- Se vierte el caldo sobre el pan, de forma que quede completamente empapado y se sirve muy caliente.
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Tarta de aguacates
Dificultad: Media
Plato: Postre
Tarta de aguacates Ingredientes:

2 aguacates
10 galletas \"María\"
50 gr. de mantequilla
3 hojas de gelatina
100 gr. de azúcar
250 gr. de nata montada
limón. 
Preparación:

En una sartén se funde la mantequilla a fuego lento y se van añadiendo poco a poco las galletas trituradas.
- Se pelan unos aguacates, se les quitan los huesos y se tritura la pulpa. A continuación, se rocían con zumo de limón para evitar que se pongan negros.
- Se disuelven en agua caliente unas hojas de gelatina y se vierte en ella el azúcar, los aguacates machacados y la nata montada, removiéndolo todo muy bien.
- Se coloca en un molde la base de galletas y encima de ella, el preparado anterior y se mete en el frigorífico.
- Puede servirse adornada con trozos de aguacate.
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Torrijas al vino de Málaga
Dificultad: Baja
Plato: Postre
Torrijas al vino de Málaga Ingredientes:

/4 kg. de pan
2 huevos
1/2 l. de vino de Málaga
1 l. de aceite
miel.

Preparación:

Se cortan rebanadas de pan no demasiado gruesas y se empapan en vino de Málaga.
- Se fríen en aceite abundante, se sacan y se pasan por huevo batido. A continuación, se vuelven a freír hasta que se dore el huevo y tenga costra.
- Se deslíe a fuego lento un vaso de miel blanca en un poco de agua y se pasan las torrijas por este almíbar.
- Se colocan en una fuente y pueden decorarse con anises o canela.
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Tortas de aceite
Dificultad: Baja
Plato: Postre
Tortas de aceite Ingredientes:

1/2 kg. de almendras
20 gr. de levadura
1/2 kg. de harina
1/2 l. de aceite
200 gr. de almendras
2 huevos
azúcar, canela
Preparación:

 Se deslíe la levadura en la harina con agua templada y un poco de sal. Se amasa a la vez que se le va añadiendo el aceite.
- A continuación, se le agrega azúcar poco a poco, canela y almendras tostadas y partidas (no machacadas) y se trabaja bien la masa.
- Se extiende sobre un papel apropiado, espolvoreado con harina, y se corta en forma de tortas.
- Se les echa por encima huevo batido y azúcar, se les colocan verticalmente unas almendras peladas pero sin tostar y se meten en el horno.
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Tortilla de pan rallado
Dificultad: Baja
Plato: Primero
Tortilla de pan rallado Ingredientes:

8 huevos
1 diente de ajo
50 gr. de pan rallado
perejil, sal. 

Preparación:

Se bate primero la clara y luego se le incorpora la yema, añadiéndole sucesivamente ajo, perejil muy picado y sal.
- Se agrega el pan rallado, procurando que quede una mezcla homogénea.
- Se prepara la tortilla a fuego lento, de modo que se haga por dentro. La forma habitual de esta tortilla es la circular, en forma de torta.
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Tortilla de sardinas
Dificultad: Baja
Plato: Segundo
Tortilla de sardinas Ingredientes:

200 gr. de sardinas
12 huevos
1 ajo
perejil, pimentón, zumo de limón, aceite, sal.

Preparación:

 Se limpian las sardinas, quitándoles las escamas, las espinas y la cola. Se dejan abiertas y se sazonan.
- Se baten las claras de huevo a punto de nieve y se añaden las yemas, el perejil picado y la sal.
- En una sartén grande se pone un poco de aceite y se doran los ajos picados. Se agrega la mitad de los huevos batidos y se colocan encima las sardinas. Se espolvorean con un poco de pimentón y zumo de limón y se cubren con el resto de los huevos.
- Se deja hacer muy despacio por un lado, se le da la vuelta y se dora por el otro.
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Vaca mechada
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Vaca mechada Ingredientes:

2 kg. de carne de vaca
1 cebolla
3 o 4 tomates
100 gr. de hongos secos
1 apio
2 zanahorias
1 nabo
1 hueso de ternera
1 hueso de jamón
tocino, manteca, vino dulce, clavo, ajo, perejil, hierbabuena, pimienta, sal.

Preparación:

Se cuece la carne y se mecha con trozos de tocino, perejil, ajo, pimienta y clavo. A continuación, se morea en una cacerola con manteca y se saca.
- Se agrega a la manteca un hueso de ternera, un trozo de hueso de jamón, algunos recortes de carne, huesecillos y restos de ave. Se morea todo hasta que quede en la pringue y se añade media cebolla picada. Se le da varias vueltas, se le echa media cucharadita de pimienta molida y se remueve bien. Se añade un vaso de vino de Málaga y el caldo del puchero hasta cubrirlo todo.
- Se agrega otra media cebolla, los tomates, los hongos secos, perejil, hierbabuena, una hoja de laurel, la cabeza de ajos tostada y entera, el apio, la zanahoria y el nabo cortados en cascos y la carne. Se deja cocer hasta que esté tierno, se tritura todo –excepto la carne– y se pasa por el colador. La salsa así obtenida, junto con la carne, se pone a fuego lento hasta que cueza la harina que se le ha añadido.
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Zoque
Dificultad: Baja
Plato: Sopa fría
Zoque Ingredientes:

1 kg. de tomates
1 pimiento
1 ajo
pan
1/2 l. de aceite
vinagre, sal.
Preparación:

En un mortero se machacan un ajo con un poco de sal y un pimiento limpio de semillas y cortado en trozos pequeños. Cuando estén triturados, se echan los tomates partidos y la miga de pan remojada y estrujada. Se maja todo hasta que quede bien mezclado.
- Se le va añadiendo aceite poco a poco, laborando sin parar a fin de que se incorpore perfectamente a la mezcla.
- Se le agrega agua fresca y se vierte sobre un colador puesto sobre una sopera.
- Se sazona con vinagre y sal y se adorna con unos costroncitos de pan tostados al horno.
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